提升香菇多糖浸出率的工艺研究*

敖 珍，谭 红，宋光林

（1．贵州民族大学化学工程学院，贵州 贵阳 550000；2．贵州科学院，贵州 贵阳 550000；3．贵州省分析测试研究院，贵州 贵阳 550000）

香菇（Lentinus edodes）是世界第二大食用菌，含多种药用成分，尤其是其多糖的生物活性作用极其显著[1]。香菇因其味道鲜美、营养丰富，深受人们喜爱。又因其具有抗炎[2]、修复骨骼肌损伤[3]、提高运动耐力[4]、抗氧化[5]等作用引起广大研究者的研究热潮。提取过程的工艺往往会影响香菇多糖的得率，在提取前，可以运用各种各样的预处理技术处理香菇以提高其多糖产量[6]。但目前有关香菇浸泡工艺的研究未见报道。

香菇干品加水浸泡可使其恢复新鲜柔软，但浸泡工艺对香菇中的香菇多糖影响较大，浸泡不当会使香菇的营养价值流失[7]。针对以上问题展开对香菇浸泡工艺的研究，以期为香菇研究工作者提供理论依据，同时为喜爱食用香菇的广大民众提供浸泡技术要点参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

香菇干品，贵州省铜仁市梵天菌业；葡萄糖、苯酚、硫酸（分析纯），国药集团化学试剂有限公司；蒸馏水，贵州省分析测试研究院。

1.2 仪器与设备

药材粉碎机，上海成界有限公司；HH-8数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；SHB-III循环水式多用真空泵，郑州长城科工贸有限公司；723S可见分光光度计，上海棱光技术有限公司；BSM220．4电子天平，上海卓精电子科技有限公司。

其他仪器设备：250 mL锥形瓶、500 mL抽滤瓶、玻璃棒、钥匙、称量纸、滤纸、布氏漏斗、容量瓶、量筒、移液枪、比色皿。

1.3 试验方法

1.3.1 香菇浸泡工艺流程

香菇干品→称量→加水→浸泡→抽滤→收集滤液→稀释→测糖含量。

1.3.2 香菇浸泡液多糖含量的测定

采用苯酚-硫酸法[8-9]测定浸泡液多糖含量。

1.3.3 葡萄糖标准曲线的制作

准确称取100 mg葡萄糖标准品于100 mL烧杯中，加水溶解，定容至1 000 mL，即得100 mg·mL-1标准溶液。分别吸取标准溶液0、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于具塞试管中，用蒸馏水补足至1.0 mL。再向各试管中加入5%苯酚溶液1.0 mL，快速加入5.0 mL硫酸，静置10min。使用涡旋振荡器使反应液充分混合后，置于30℃水浴中反应20min，于490 nm处测吸光度[9]。

1.3.4 多糖浸出率的测定

香菇多糖浸出率根据提取率 （x，%）公式[10]计算，计算公式为：

式中：c为由标准曲线计算得出的多糖质量浓度（mg·mL-1）；V为定容体积（mL）；N为稀释倍数；m为香菇原料质量（g）。

1.3.5 浸泡工艺单因素研究

1）香菇原料粒径对香菇多糖浸出率的影响

准确称取5 g的香菇置于250 mL的锥形瓶内，料液比1∶20，提取温度20℃，提取时间60 min。使香菇原料分别为完整原料，以及撕成1/2原料、1/4原料、1/8原料以及原料粉末，按1.3.1方法浸出香菇多糖，然后测定多糖含量并计算其浸出率。

2）浸泡温度对香菇多糖浸出率的影响

准确称取5 g的香菇最优粒径原料置于250 mL的锥形瓶内，料液比1∶20，提取时间60 min。设置提取温度分别为 20℃、40℃、60℃、80℃、100℃，按1.3.1方法浸出香菇多糖，然后测定多糖含量并计算其浸出率。

3）浸泡时间对香菇多糖浸出率的影响

准确称取5 g的香菇最优粒径原料置于250 mL的锥形瓶内，料液比1∶20，提取温度20℃。设置提取时间分别为20 min、60 min、150 min、300 min、900 min，按1.3.1方法浸出香菇多糖，然后测定多糖含量并计算其浸出率。

4）浸泡料液比对香菇多糖浸出率的影响

准确称取5 g的香菇最优粒径原料置于250 mL的锥形瓶内，提取温度20℃，提取时间60 min。设置浸泡的料液比分别为 1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50，按1.3.1方法浸出香菇多糖，然后测定多糖含量并计算其浸出率。

5）浸泡搅拌对香菇多糖浸出率的影响

在上述最佳的浸泡工艺下，分别设置搅拌试验组与不搅拌对照组，比较搅拌对多糖浸出率的影响。

2 结果与讨论

2.1 葡萄糖标准曲线

绘制标准曲线，见图1。

图1 葡萄糖标准曲线Fig.1 Standard curve of glucose

如图1所示，计算回归方程为：

所得的回归方程中R2为0.999 3。

2.2 香菇原料粒径对香菇多糖浸出率的影响

香菇原料粒径对香菇多糖浸出率的影响如图2所示。

图2 香菇原料粒径对香菇多糖浸出率的影响Fig.2 Influence of the particle size of Lentinus edodes on the spillage rate of lentinan

由图2可知，当香菇原料为完整原料时，多糖浸出率仅为4.14%，随着香菇的粉碎，多糖的浸出率也逐渐增加。这是由于香菇与溶剂接触的表面积增大，多糖更大限度溶于水中，当原料被破碎成粉末时，多糖浸出率升至最高为14.33%。由此知可，当原料粒径越小，多糖浸出越多，这对于以提取率为指标的香菇研究工作者来说，香菇粒径越小越好。但对于生活饮食人员而言，浸泡水弃去，需要尽量保留香菇菇体中的多糖成分，因此完整香菇或者香菇撕成1/2浸泡都是不错的选择，有利于其营养成分的保留。

2.3 浸泡温度对香菇多糖浸出率的影响

浸泡温度对香菇多糖浸出率的影响如图3所示。

图3 浸泡温度对香菇多糖浸出率的影响Fig.3 Influence of soaking temperature on the spillage rate of lentinan

由图3可知，当浸泡温度为20℃时，多糖浸出率为14.36%；当温度升至60℃时多糖浸出率高达19.88%。这是因为温度升高，加快了扩散速度。但当温度达到100℃时，多糖浸出率下降，这可能是由于高温使多糖结构发生了降解[11-12]。对于以水为溶剂提取香菇多糖的研究者说，无论60℃浸泡还是提取，都是保持多糖得率及活性的最佳选择。对生活餐饮制作者而言，20℃浸泡香菇，既能使其变鲜，又能使其保留更多营养。

2.4 浸泡时间对香菇多糖浸出率的影响

浸泡时间对香菇多糖浸出率的影响如图4所示。

图4 浸泡时间对香菇多糖浸出率的影响Fig.4 Influence of soaking time on spillover rate of lentinan

由图4可以看出，当浸泡时间为20 min，多糖浸出率仅为12.15%；当时间达到300 min时，多糖浸出率增加至16.18%；当时间延长至900 min时，多糖浸出率最高为16.54%。因此随着浸泡时间的延长，多糖的浸出率逐渐增加，呈上升趋势；但是超过300 min后，多糖浸出率增加变缓。这可能是由于浸泡时间的增长，溶剂中的多糖浓度越高，扩散速度减慢，基本达到平衡状态[13]。实际提取香菇多糖时，考虑时间成本，选择300 min适宜。生活中，香菇复水时，20 min已足够满足恢复柔软，且香菇多糖损失最小。

2.5 浸泡料液比对香菇多糖浸出率的影响

浸泡料液比对香菇多糖浸出率的影响如图5所示。

图5 浸泡料液比对香菇多糖浸出率的影响Fig.5 Influence of soakingmaterial to liquid ratio on the spillover rate of lentinan

由图5可知，当料液比为1∶10时，多糖浸出率仅为4.04%；而当料液比为1∶20时，溶剂增加，浸泡液黏度降低，多糖容易从固体粉末中扩散出来，多糖浸出率达14.36%。继续加大浸泡水量，多糖浸出率呈下降趋势。说明香菇多糖已经完全溶解，加水量过多会增加试剂消耗量，也不利于后续处理，故选择料液比1∶20提取香菇多糖为最佳料液比，生活中香菇复水时，10倍加水量可使香菇新鲜美味，满足需求的同时减少多糖流失。

2.6 浸泡搅拌对香菇多糖浸出率的影响

在原料粉碎、料液比1∶20、时间300 min、温度60℃条件下，分别设置搅拌试验组与不搅拌对照组，结果见图6。

图6 浸泡搅拌对香菇多糖浸出率的影响Fig.6 Influence of soaking and stirring on the spillover rate of lentinan

由图6可知，当进行搅拌时多糖浸出率为28.84%，而未进行搅拌的对照组多糖浸出率则为19.60%。因此，在提取香菇多糖时，采取搅拌操作可明显提升多糖得率。

3 结论

采用单因素试验方法考察了原料粒径、浸泡液料比、浸泡温度、浸泡时间、搅拌对香菇多糖浸出率的影响。按照条件筛选后的香菇最优浸泡工艺条件为：香菇粉末、温度60℃、时间300min、料液比1:20、搅拌。在该工艺条件下，香菇多糖浸出率高达28.84%。

通过初步了解香菇浸泡时5种因素对其多糖浸出率的影响，为香菇研究工作者在前处理技术过程提供理论依据，同时也为广大香菇食品爱好者更营养地食用香菇提供指导。香菇中含有多种活性物质及营养成分，但本文仅对香菇多糖进行分析讨论，今后试验可进一步研究浸泡工艺对香菇中多种成分的影响。