魔芋胶与黄原胶复配对鸡胸肉糜品质的影响

◎ 王 莹

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

黄原胶和魔芋胶都是非凝胶多糖，但将二者按一定比例混合可以出现协同作用，得到凝胶[1]。当魔芋胶与黄原胶的比例为3∶7（m∶m），总糖质量分数为1.0%时协同效应达到最大值[2]。另外，魔芋胶与卡拉胶1∶1复配能明显提升香肠类产品的质构[3]，本文在复配胶凝胶性质研究的基础上，研究魔芋胶与黄原胶的不同复配比例对鸡胸肉糜失水率、pH、质构等指标的影响，为黄原胶和魔芋胶的复配胶在食品工业中的应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡胸肉（购于本地市场）、黄原胶、魔芋精粉、1%NaCl、蒸馏水和聚乙烯包装袋等。

1.2 仪器设备

多功能高效粉碎机（连云港市东亚机电研究所）、ACS-A型电子计重秤（上海友声衡器有限公司）、DHG-91013SA型电热恒温鼓风干燥箱（上海三发科学仪器有限公司）、MC牌电子天平（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）、调速式高速分散器（江苏海门市麒麟医用仪器厂）、TA-XTPLUS物性测定仪（英国Stable Microsystems公司）、电热恒温水（北京市光明医疗仪器有限公司）、pHS-3C pH计（上海盛磁仪器有限公司）和CR-400色差计（KONICA MINOLTA）。

1.3 试验及检测方法

1.3.1 试验处理

从冰柜中拿出冷冻的鸡胸肉，经解冻洗净后用多功能高效粉碎机粉碎，加入1%的食盐、10%水、相应量的复配胶，然后装入聚乙烯包装袋中，4 ℃冰箱冷藏18 h后，进行指标测定，其中每袋约300 g[4]。

复配胶总比例占肉的1%，复配比例（魔芋胶∶黄原胶）分别为10∶0、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、0∶10，具体添加量如表1[5]。

表1 魔芋胶与黄原胶的复配比例表

1.3.2 蒸煮损失率（CL）测定

水浴30 min后用吸水纸吸取表面的水，测蒸煮损失率[6]。计算公式如下：

式中：m1-蒸煮前质量，g；m2-蒸煮后质量，g。

1.3.3 鸡胸肉糜失水率的测定

称取3～5 g保温后的鸡肉糜样品于玻璃皿中，放于100 ℃烘箱中烘1.5 h后取出，冷却、称重，由式（2）计算出失水率[7]。失水率越低保水性越好。

式中：G1-烘干前总质量，g；G2-烘干后总质量，g；G3-肉糜质量，g。

1.3.4 pH的测定

在室温下，称取1 g肉样，用移液管加入10 mL蒸馏水，在10 800 r·min-1均质25 s，用pH计测量[8]，重复3次。

1.3.5 色泽的测定

将待测样品放入色差计测量盒中，在sample模式下测定样品的L*、a*、b*值[9]。

1.3.6 质构的测定（TPA）

将样品切成20 mm×20 mm×20 mm的立方体，利用TA-XTPLUS物性测定仪的TPA模型分析其质构参数（硬度、弹性、黏着性、内聚性、咀嚼性、胶着性和回复性）[10]。参数设定：选用P50的圆柱形不锈钢探头，自动触发类型，测试前速度2 mm·s-1，测试速度1 mm·s-1，测试后速度1 mm·s-1，压缩比40%，测定间隔时间5 s，触发力5 g。

2 结果与讨论

2.1 魔芋胶与黄原胶复配对鸡胸肉糜蒸煮损失率的影响

由图1知，魔芋胶与黄原胶复配比例为10∶0时，样品的蒸煮损失率最大，为16.21%，随着魔芋胶的减少，蒸煮损失率下降，但在5∶5时损失率上升到15.59%，随后其值又下降，在0∶10时上升到15.94%。整体看来，魔芋胶与黄原胶的复配比例对鸡胸肉糜的蒸煮损失率的影响不是特别大。在加工生产的过程中，为了防止鸡胸肉糜产品的蒸煮损失率过大，可以选择复配比为7∶3，此时鸡胸肉糜的蒸煮损失率最低。

图1 魔芋胶与黄原胶的复配对鸡胸肉糜蒸煮损失率的影响图

2.2 魔芋胶与黄原胶复配对鸡胸肉糜失水率的影响

由图2可知，鸡胸肉糜的失水率随着魔芋胶的减少先增大，然后再减小。复配比例为7∶3时，鸡胸肉糜失水率最大，为71.94%；比例为0∶10时失水率最小。整体可以看出当魔芋胶与黄原胶的复配比例低于7∶3时，鸡胸肉糜的失水率呈下降趋势，这可能是因为黄原胶的亲水性比魔芋胶的亲水性较弱，因此当黄原胶的比重增大时，鸡胸肉糜的失水率越来越低。

图2 魔芋胶与黄原胶的复配对鸡胸肉糜失水率的影响图

2.3 魔芋胶与黄原胶复配对鸡胸肉糜pH的影响

由图3知，随着魔芋胶的减少，pH逐渐降低，复配比例为3∶7时pH值最低，随后pH逐渐增大，这可能是因为魔芋胶和黄原胶其中一种比重占较大时会使鸡胸肉糜的pH值增大，因此要选择合适的复配比例使鸡胸肉糜的酸碱度控制在合适的范围内。

图3 魔芋胶与黄原胶的复配对鸡胸肉糜pH的影响图

2.4 魔芋胶与黄原胶复配对鸡胸肉糜色泽的影响

由图4可知，魔芋胶与黄原胶的复配对a*和b*的影响不大，在8∶2时L*值上升，随后又略微下降，说明魔芋胶与黄原胶对鸡胸肉糜的色泽影响不大，在保证鸡胸肉糜的品质的前提下可选择合适的复配比例。

图4 魔芋胶与黄原胶的复配对鸡胸肉糜色泽的影响图

2.5 魔芋胶与黄原胶复配对鸡胸肉糜质构的影响

由表2可知：①随着魔芋胶的减少，硬度呈增大趋势，复配比例为4∶6时硬度最大，随后硬度又略微减小。②复配比例为6∶4时弹性最好，5∶5和0:10时弹性最差。③随着魔芋胶的减少，样品的内聚力和黏性均呈波浪形增大趋势，在0∶10时有最大内聚力，比例为4∶6时黏性最大。④复配比例为4∶6时鸡肉糜的咀嚼性最高，8∶2时咀嚼性最低。

表2 魔芋胶与黄原胶复配对鸡胸肉糜质构的影响表

3 结论

魔芋胶与黄原胶的复配能够改变样品的失水率，比例为7∶3是失水率最大，比例为0∶10时失水率最小[11]。魔芋胶与黄原胶的复配可以降低样品的pH，在3∶7时pH降到最低；两种胶的复配对样品的色泽影响不大[12]。魔芋胶与黄原胶的复配对样品的硬度、内聚性、黏性、咀嚼性有增大的作用，比例为4∶6时样品的硬度、黏性、咀嚼性最大，比例为6∶4时弹性最好[13]。因此，可根据生产的要求来选择合适的复配比例，整体上来看，当魔芋胶与黄原胶的复配比例为6∶4时综合条件较适用。