微生物检测技术在食品检测中的应用与思考

张远斌 袁苏宁

随着我国经济的快速发展，国人对食品安全的关注度日渐提升，做好食品检测则是保证食品安全的重要工作。大量案例证明，食品中的有害微生物一旦超过指定标准，便会对人体健康和安全造成严重威胁，因此，预防食品受到生物污染是管控食品安全的重要环节。在食品安全检测方面，微生物检测相关技术的应用开始受到越来越多业内人士以及广大人民群众的关注。本文概述了食品检测中微生物检测技术的概念和应用价值，并在此基础上分析了当前国内食品检测中针对微生物检测技术的有效应用路径，希望能够给从事食品安全检测工作以及相关领域学术研究的人员带来一定的有效帮助，从而最大限度地保障人民群众的生命健康和安全。

一、食品检测中微生物检测技术的概念

实际上，微生物检测技术并非一项独立技术，而是一种技术大类。在食品检测领域，微生物检测技术主要是针对食品中的微生物开展检测，判定这些食物中的有害微生物是否超过指定标准。从目前的情况来看，中国在针对食品开展微生物检测时，主要把关注的重点放在菌落总数以及大肠杆菌等方面，以及预防食物中毒。以果汁类饮品为例，我国在微生物检测中所设定的检测指标如表1所示。

二、微生物检测技术

在食品检测中的应用价值

食物是人类生活中不可或缺的关键元素，随着我国经济的长期向好发展，国人对于食品健康安全提出了更高的要求，保障食品安全也是政府的重要职责。而食品检测工作涉及到产品贸易、市场监督、安全评定等多项内容，也会面临诸多问题。因此，食品检测技术需要以较为完善的技术体系作为支撑，从而推进我国食品安全工作有序开展。当前，微生物检测技术开始得到越来越多人的关注，并且成为针对食源性疾病进行溯源的重要技术手段，可以为食品安全检测提供强有力的技术支持，检测结果也非常准确。

三、食品检测中常用的

微生物检测技术及其原理

1.代谢学技术。（1）生物发光法。ATP生物发光法是基于代谢学理论所诞生的一种食品检测技术，从微生物的特征角度来看，ATP自身的稳定性不强，可以通过有关的ATP试剂对待测食物样本开展标记，由此测量获得食物中ATP浓度，再通过已知的微生物和ATP濃度之间的函数关系，就可以较为精确地计算出待测食物样品中微生物的含量。在应用生物发光法的过程中，常采用荧光剂对指定微生物开展标记，同时凭借光度计等设备对荧光强度进行判定。在实践过程中，ATP生物发光法具有检测速度快、便捷性好等诸多优点，能够在食物生产现场开展检测，检测结果的误差相对较小，常用于乳制品、啤酒等食品的微生物检测工作中。表2即为一套常见的ATP生物发光法检测设备仪器的技术标准。

（2）电阻抗法。电阻抗法是先将食物样本在培养基中培养一段时间，微生物在生长过程中会吸收培养基中原有的大分子物质，并将其代谢为小分子物质，从而使培养基自身电阻强弱发生变化，此时使用电阻测量仪器对电阻变化情况进行测试，并和初始电阻抗数据开展对比，由此对食品中的微生物含量进行评估。从技术发展情况上来讲，电阴抗法目前主要用于针对金黄色葡萄球菌等常见有害微生物的检测。

（3）微量生化法。目前我国较多使用的微量生化法大致可以分成两种，一种是依托碳14对培养基中的碳源开展标记，基于培养过程中形成的含碳14的二氧化碳浓度来对微生物信息进行明确;另一种是通过热量计算，对微生物形成的热能进行评估，从而评定待检目标中的微生物含量是否符合标准。

2.免疫学技术。（1）免疫磁珠法。在免疫学理论中，免疫磁珠法属于较为成熟的一种技术，主要是凭借磁珠表层对抗原的吸附作用，抗原会与特殊的微生物抗体产生特异性反应，此时采用荧光剂对其进行喷涂，可以基于荧光颜色来判断微生物的种类，依靠定量、定性的方式对其进行评估，由此可以了解待测样本中微生物的种类和数量，并基于相关的食品检测标准来判断食品是否安全。在实践过程中，免疫磁珠法具有操作快捷、准确性好等特点，值得进行大范围的普及。

（2）酶联免疫吸附技术。酶联免疫吸附技术主要结合了放射免疫技术与荧光技术，依靠固相载体对样品中微生物抗体和抗原开展吸附处理，然后使用荧光剂对其开展处理，按照荧光状况，判断样品中微生物的详细含量与分布状况，参考安全评估标准来确认食品样品的合规性。酶联免疫吸附技术具有灵敏度高、检测速度快等优点，在针对大量食品的微生物检测中发挥了巨大的价值。

3.光谱技术。（1）红外光谱技术。近红外光谱技术的中心理论是，将预先设计好的样品在仪器中进行混合，再采用近红外光开展照射，微生物会对近红外光产生对应的吸附散射效果，对比不同类型微生物在近红外线下的光谱图像，就能够分辨微生物的种类，整合光谱图像的面积便能够对微生物含量进行判定，进而对食品的新鲜度进行判断。红外光谱技术在使用过程中，展现出了检测速度快、精度好等优势。

（2）高光谱图像技术。高光谱图像技术实际上是遥感技术的一种变种，基本原理是把光谱信息与影像学技术进行结合，然后通过信息技术获得图像内容，由此得出准确性较好的数据。在具体使用过程中，需要基于样品种类，在特殊环境下收集光谱，再对照微生物标准，由此确定微生物类型。

整体来讲，微生物检测技术已经成为现代食品检测活动中重要的组成部分，在保障食品安全方面发挥了极其重要的作用。在新时代背景下，我国需要加大对微生物检测技术的应用和研发，最大限度地发挥此项技术的价值，为保障食品健康安全作出应有的贡献，让广大人民群众的饮食更为安全。