鲢全鱼蛋白酶解产物制备及风味评估

冯瑞方，张修身，洪惠，罗永康

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

鲢鱼属鲤形目、鲤科、鲢属，是我国主要的养殖品种，2019年养殖产量达到381万吨，仅次于草鱼。目前鲢鱼主要以未经加工的鲜活状态及鱼糜制品进行销售，价格较为低廉，利润低，因此鲢鱼的高值化加工尤为重要。鲢鱼中有丰富的优质蛋白质，目前研究者已完成了对鲢鱼皮、鳔等部位蛋白肽的提取，经过体外研究发现其具有抗氧化、预防高血压等潜在功效。这些研究不仅可用以提高鲢鱼的附加值，同时对鲢鱼加工的工业化发展具有重要意义。但单以某一种副产物为原料，收集困难，费时费力，不利于大规模工业化生产，因此，研究鲢全鱼蛋白酶解技术具有十分重要的意义。

本实验以鲢全鱼为原料，使用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种商业酶进行复配，测定酶解产物的水解度和得率，并进行感官评价，研究不同复合蛋白酶对蛋白肽品质和风味的影响，为鲢鱼蛋白肽的制备提供理论依据。

一、材料与方法

1.原料预处理

新鲜鲢鱼购买于市场，去鳃、内脏后用自来水冲洗干净并绞碎。

2.鱼蛋白的提取及酶解方法优化

(1)鱼蛋白提取及酶解。取碎鱼肉按1∶2(w/v)比例加入去离子水，高压蒸煮、匀浆，在4℃静置12小时除去脂肪，使用不同添加量的3种复合酶在50℃、pH 7.0下进行不同时间酶解，经灭酶、离心、过滤、浓缩、冻干，得到的粉末即为鲢全鱼蛋白肽。3种复合酶按酶活进行如下配比。

复合酶Ⅰ：碱性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶风味蛋白酶＝2∶2∶1。

复合酶Ⅱ：碱性蛋白酶∶中性蛋白酶∶风味蛋白酶＝2∶2∶1。

复合酶Ⅲ：中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶∶风味蛋白酶＝2∶2∶1。

(2)感官评定。制备的蛋白肽按2%(w/v)比例溶于水中。感官评价小组由6个人组成，包括2名女性和4名男性，年龄20～25岁，根据标准品对样品的苦味进行评价，标准见表1。腥味评分规则：0表示未察觉到腥味；1～3分表示腥味极弱，难以辨别；4～6分表示腥味较清晰，强度较强；7～9表示腥味清晰，强度大。

表1 苦味强度标准品

二、结果与分析

1.鲢全鱼基本成分

鲢全鱼基本成分见表2，鲢全鱼的蛋白质水平较高，脂肪水平较低，适宜作为蛋白肽生产原料。

表2 鲢全鱼基本成分%

2.不同酶解方式及加酶量对酶解产物水解度的影响

使用不同添加量的3种复合酶(添加量分别为2 000、4 000、6 000、8 000、10 000单位/克)酶解鲢全鱼蛋白，3小时后测定其水解度。测定结果显示复合酶Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的最适加酶量分别为4 000、6 000、4 000单位/克，此后再增加酶量，水解度无显著变化。酶添加量相同时，复合酶Ⅱ对鲢全鱼蛋白的水解能力较好。为保持统一，后续实验酶添加量均为4 000单位/克。

3.酶解时间和复合酶种类对酶解产物水解度的影响

为探究酶解时间对酶解产物水解度的影响，测定3种复合酶添加量为4 000单位/克时酶解不同时间下酶解产物的水解度。测定结果显示在酶解的初始阶段，蛋白质酶可较好地结合到鱼蛋白底物中的暴露位点，达到较高的酶解速率；随着酶解时间的增加，3种酶解产物的水解度增大，最终趋于平缓。本实验中3种复合酶酶解0.5小时水解效率最高，3小时后继续酶解则水解度无显著差异。

4.不同酶解方式及酶解时间对酶解产物得率的影响

3种复合酶在4 000单位/克的添加量下，酶解不同时间得到的酶解产物得率如表3所示。复合酶Ⅰ和复合酶Ⅱ分别在酶解3小时和5小时得率最高，继续酶解得率无显著变化。复合酶Ⅲ酶解0.5～7小时，蛋白肽的得率无显著差异。

表3 不同水解时间下3种复合酶酶解产物得率

5.不同酶解方式及时间对酶解产物感官影响

本实验对3种复合酶酶解产物进行感官评价，结果如表4所示。随着酶解时间增加，肽疏水基团暴露增多，苦味也增强。短时间酶解(1小时内)，3种酶解产物的苦味较低，酶解3小时后，复合酶Ⅱ苦味高于复合酶Ⅰ和Ⅲ，这也说明复合酶Ⅱ对鱼蛋白肽酶解效果更好。酶解产物的腥味随着酶解时间的增加逐渐降低，可能是在长时间的酶解过程中部分腥味物质挥发所致。

表4 鲢鱼全鱼蛋白肽感官评价

三、小结

通过比较3种复合酶对鲢鱼全鱼蛋白的酶解情况，发现最佳酶解组合是4 000单位/克的复合酶Ⅱ酶解5小时，此时酶解产物的水解度和得率较高，分别为(25.92±0.16)%、(11.70±0.42)%，同时产物的腥味可得到较好控制。