甲鱼的深加工及综合利用

姜晓倩 王园园 张奥奇

目前，养鳖业步人低谷 ， 要想取得较好的经济效益 ， 除了进一步提高科技含量 、 降低养殖成本外 ， 更重要的是要寻求开展甲鱼深加工及综合利用的措施，保持养鳖业的持续发展后劲。甲鱼肉味鲜美，营养丰富 ， 具有较高的药用价值和营养价值。甲鱼的肉质对加工来说有一定难度 ， 这是因为甲鱼的组氮酸含量较高 ， 组氨酸具有强烈浓郁的腥味，在加工利用时必须要除去：其次是，甲鱼死后僵硬期较短 ， 自溶速度较快 ， 易受细菌侵蚀而腐败变质 ， 且 死 甲鱼中的组氨酸易转化为有毒的组氨 ， 人食用后会中毒 。 但是甲鱼的肌 肉组织较坚韧 ， 胶原纤维蛋 白质在 冷冻时不易发生变性 ， 有利于冷冻储存 。目前甲鱼开发利用的主要途径有以下几个方面。

1 、 开发新食品的加工原料

日本的方法是 ， 先用将洁净的甲鱼粗碎成 2 一 3cm 的小块，浸于蜂蜜中一星期 ， 使蜂蜜充分渗人甲鱼碎片中。然后将其取出 ， 进行冷冻干燥 。 因为甲鱼碎片含有蜂蜜 ， 发粘 ， 不易干燥 ， 故在冷冻干燥之前添加糊精。这样冷冻干燥至水分率在4% 以下的制品为富含蜂蜜的固态物 ， 没有甲鱼腥味 。 然后 ， 将制得的甲鱼干燥品浸于—1% ℃液体氮中进行瞬间冻结 ， 再在196℃ 以下的氮气中粉碎成粒度在200目以下的微粉末 。 这样制得 的 甲鱼干燥品呈茶褐色的美丽光泽 ， 含有甲鱼和蜂蜜 的丰富营养成分 ， 同时 ， 因 甲鱼 的特有腥味被抑制 ， 广泛应用于点心 、调味品 、 饮料等一般食品中 ， 是一种非 常有用 的 、 营养价值很高的新食品加工原料 。

2 、 开发甲鱼方便食品

甲鱼营养丰富 、味道鲜美 ， 以甲鱼为原料的名菜弛名中外 。随着人们生活水平的提高和 生 活节奏的加快 ，对方便食品的要求 日益增多 ， 由于甲鱼存在宰杀 、 加工工艺等方面的原因 ， 许多家庭对 甲鱼菜 的烹调 知之甚 少 ， 如果大力开 发甲鱼传统名菜 ， 利用现代工艺做成方便实用 、 包装精致 、 风味十足的食品 ， 将有很大的市场 前景 。 既可满足人们对方便食品的需求 ， 又解决家庭做 甲鱼菜难的间题 。 日本人在这方面有几种做法可 供参考 。 （ 1 ） 甲鱼紫菜 ， 其制法是 ： 在生紫菜中添加酱油 、 砂糖 、 蜂蜜 、 糖 稀等调味品 ， 煮熟 ， 放置冷却 。 在这些混合物中添加熏 制作成粉末状的 甲鱼粉末 ， 经捏 和制成 甲鱼紫菜 ：（ 2） 甲鱼豆酱 ， 其制法是 ： 在甲鱼肥 肉煮 出的甲鱼脂肪中加 人豆酱 、 砂糖 、 红酒 、 料酒等调味品 ， 边加热边提炼 ， 放 置一定时间后 ， 再一次在甲鱼脂肪中添加上述混合物 、 熏制甲鱼粉末 、 砂糖 、 蜂蜜等调味 品 ， 一边加热一 边混 练 ， 制成 甲鱼豆酱 ; （ 3 ） 甲鱼 方便汤 料 ， 其制法是 ： 在 除去异味并干燥的 甲鱼粉末 中 ， 添加适量的干燥香草 粉末并混合 ， 再添加适量的干松鱼 、 海带的浸 出物和 盐 ， 通过热风干燥 ， 制成粉末状的甲鱼汤 料 。 只需将少 量这种汤料加人开水 中 ， 即能获得具有滋补强身效果 的美 味甲鱼汤 ， 其风味众人喜欢 ， 且便于 常用 ; （ 4 ） 甲 鱼保健饮料 ， 其制法是 ： 选择 生长 良好 、 3一 4 龄 、 气 味 好 、 体重为 7 0 一 8 0 克的甲鱼个体 ， 置于流水 中停食 1 个星期 ， 使其体内没有排泄物后 ， 用盐水洗其全身 ， 洁 净后 ， 用整 只 甲鱼 ， 经煮涝杀菌 1 分钟后 ， 添加清酒 ， 用 炉 火加热一段时间 ， 然后加上蜂蜜 ， 再 加热 ， 停火后放 置一天 。 这样 ， 蜂蜜就能充分渗透到甲鱼体内 。 加热的 温度是 85 ℃ ， 這种温度不会破坏甲鱼 的营养成分 ， 而 蜂蜜又 能很好地渗透 到甲鱼体 内 。 将经蜂蜜处理过 的 甲鱼浸于 含有天然有效成分 的酿制米醋一段时间 ， 使蜂蜜的甜味与甲鱼的营养成分一起溶出 ， 美味好饮 ， 没 有 甲鱼 的腥味 ， 是一种很好 的滋 补强身的保健饮 料 。

3 、 开发中成药与保健医疗食品

中药是我国的国宝，甲鱼身体的每个部分都有医药功能，许多甲鱼类中成药如鳖甲胶、鳖甲丸、鳖血柴胡、鳖头散等都具有显著疗效 。 药膳也是我国的传统药用食品，甲鱼本身药用价值较高 ， 如果再与其它药用动如母甲鱼 、 参麦甲鱼 、 桂圆肉蒸 甲鱼、甲鱼祀女贞子汤 、 甲鱼槟榔汤 、 柴胡甲鱼等数十种 。 现代社会随着人民生活水平的提高，对保健滋补食品需求越来越高 ， 如果在传统药膳工艺的基础上应用现代生 物技 术中 的酶工程技术等 ， 将甲鱼中的高分子营养物质分解成人体易于吸收的低分子营养物质，解决因蒸 、炒 、溜 、煮 、炖等高温处理后 营养损失等问题 ， 最大限度地保 留了 甲鱼中的活性成分 ， 制成 口 味正 、 疗效独特的保 健医疗食品 、药品，无论是对提高人们健康水平 ， 还是 对甲鱼的开发利用 ， 都具有深远意义 。

指导教师：吕金栋

山东协和学院医学院 山东济南 250102