中华鳖系列产品的研究开发

王园园 王凯鑫 陈佳鑫

摘要：中华鳖全身都是宝， 其肌肉、背甲、鳖头、鳖血等都可入药，是药食同源的滋补佳品。通过对中华鳖的肌肉、背甲、鳖头、 鳖血、鳖脂、鳖胆等分割产品的研究开发，加强了对中华鳖副产物的综合利用，不仅提高了中华鳖产品的科技附加值，而且扩大了消费渠道和消费人群，为推动中华鳖养殖业以及食品加工、 药物开发等相关产业的发展，开辟了一条新路子。

关键词： 中华鳖;工艺研究;系列;罐装产品

中华鳖也叫甲鱼，《本草纲目》中有“鳖甲主治妇女经脉不通、难产、产后虚脱，鳖肉主治伤中滋气、补不足，鳖头治疗小儿诸疾”的记载。总之， 甲鱼全身是宝， 将甲鱼分割加工成系 列功能品营养品， 将会是开辟市场的一条新路， 定 将收到明显的社会效益。

1 材料与工艺

1.1材料和设备

中华鳖购于农贸市场， 以 0.5～1.0 kg 为好， 过小 骨多肉少，肉嫩但香味不足， 过大肉质老硬滋味不佳。 要求背壳有青色或黑色， 肚皮（乳）白色， 无异味， 肌肉弹性好。 各味中药材购于中药材店， 要求无杂质、无霉烂， 呈颗粒状或块状。 镀锡板、 杀菌釜等均由山东美佳有限公司提供。 罐头检验采用 GB 4789.26—94。 鳖血、 鳖胆的动物毒性试验： 用昆明种二级小白鼠，由中国人民解放军 401 医院病理科协助进行;抗凝剂组成： 柠檬酸钠质量分数 1.33%，柠檬酸 0.47%，葡萄糖 3%，用蒸馏水溶解至 100 mL，备用。

1.2 预处理工艺

1.2.1 甲 鱼

甲鱼→宰杀→放血→去皮→剖割→甲鱼肉→水洗→切块→甲鱼肉块

1.2.2 乌骨鸡

乌骨鸡→宰杀→净鸡→分割→鸡块 （ 鸡胸脯、 鸡腿）

1.2.3 辅料

大枣、 香菇、 山药、 桂圆、 枸杞子、 莲子等洗净备用。

2 操作与讨论

中华鳖有着悠久的养殖和食用历史，其独特的保健强身功能，刺激着消费市场和养殖业。甲鱼肉中强烈腥味的组氮酸含量较高，在加工利用时必须要除去;从产品开发上看，目前对中华鳖的利用一般只是食鳖肉， 而其背甲、 内脏、 鳖头、 鳖血等大多数 被抛弃， 而这些废弃物同样含有很高的营养成分， 某些营养成分的含量甚至比可食部分还高。 现阶段对中华鳖肌肉的营养价值研发比较多， 但对其副 产物的加工利用报道较少，本研究主要就其副产物的利用进行探讨。

2.1 甲鱼药膳罐头的研制

甲鱼肉清蒸、 清炖或红烧都具有滋阴补血、 增强体质之功效，经常食用可治伤中益气、 补不足，还可防治肺结核、发烧、久痢、妇女崩漏和颈淋巴结核等; 鸡、羊、牛、 猪为五味良品， 乌骨鸡的滋 补功效更好。甲鱼肉为主料，乌骨鸡为配料，并用龙眼、 大枣、 山药、 枸杞子、 莲子等为辅料， 其中龙眼可补益心脾、 养 血 安 神， 山药可补脾养胃、 生津益肺、 涩精止血。 以此配伍， 并加上鸡汤调味， 制得色香味俱佳、 营养更为丰富的药膳罐头。

操作要点：①宰杀甲鱼时放尽血液，以免装罐后汤汁变色;②热水（ 80～85 ℃） 浸烫甲鱼 30～60 s，搓去表皮以脱腥; ③取内脏时不要弄破鳖胆; ④装罐内容物， 外罐采用素铁罐; ⑤真空封罐：鸡汤烧开， 趁热加入已装入甲鱼肉的罐中，加汤时温度尽量高，并要加满， 提高真空度; ⑥杀菌：公式为15- 70- 0.12- 0.13 MPa/118 ℃; ⑦贮藏试验： 37 ℃恒温保藏一周未鼓盖，说明杀菌完全;保质期为2年。

2.2 甲鱼王罐头的研制

甲鱼王罐头的主要原料为鳖甲， 其他配料及制作工艺与甲鱼药膳罐头相同。 甲鱼王罐头的内容物含量。

2.3 鳖甲胶制造技术的研究

鳖甲的药用价值广泛， 性寒、 味咸，入肝、 脾、 肺三经， 内含动物胶、 角质蛋白、 碘合物、 VD 等成 分， 有滋阴潜阳、 退虚热、 软坚散结、 消痞、 益肾健骨等功效， 还能散淤血、通月经、消脾肿、除痨热等。 以鳖甲熬胶，并以白芷、肉桂、 香附、 木香、砂仁、 甘草配伍， 其中白芷能散风除湿、 通窍止痛、消肿排脓， 肉桂能补火助阳、 散寒止痛、 活血通经，香附能行气解郁、 调经止痛， 木香行气止痛、 健脾消食，陈皮理气 健脾、 燥湿化痰， 砂仁化湿开胃、温脾止泻、理气安胎，甘草补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、 缓急止痛、 调和诸药。

操作要点： ①炼好的鳖甲胶在 25 ℃以上虽能凝固， 但强度太低， 无法干燥成胶片， 因此一般在冬季炼胶; ②炼胶时文火煮， 晚间可保温待第 2 天再加温; ③3 次煮液合并后， 加胶液的 1%明矾澄清胶液; ④中药配伍为鳖甲的 1/10， 2 次煎煮液合并过滤; ⑤混合、 减压浓缩： 合并清胶液与配伍中药煎煮液， 加入鳖甲质量的 2%冰糖和 1%黄酒， 真空减压浓缩， 真空度 80 kPa， 沸点 61.5 ℃， 浓缩至含水量的 40%～50%; ⑥注盘： 浓缩胶液注入平底方盘，方盘底先用花生油擦一下， 以防胶冻粘底， 注胶厚度 0.6 mm， 室温冷凝; ⑦切片： 冷凝后的胶片切成5 cm×6 cm 的小方块; ⑧干燥： 置阴凉处吹干， 吹风温度 15 ℃以下。

2.4 鳖血酒的配制

鳖血也是重要的中药材， 据中医理论记载： 鳖血能治口眼歪斜、 虚劳潮热等; 鳖血兑酒服用， 能补血强身， 对心脏病、 头晕眼花、 肠胃病、 小儿疳积潮热、 肺结核潮热、 食欲不振、 消化不良等有疗效。 鳖血， 常作为补血剂为人体所吸收， 经常少量地饮用一点儿低度的鳖血酒可软化血管， 对贫血和供血不足引起的四肢发凉、 体质虚弱、 脑神经衰弱等症，有一定的食疗作用。 鳖血酒的配制方法有2种： ①收集鳖血， 凝固， 将凝固鳖血加少量高粱酒匀浆， 凝固鳖血与高粱酒体积比为 1∶20， 然后过滤得红色鳖血酒， 含有血清、 血浆及血色素; ②鳖血加入抗凝劑柠檬酸钠， 再加入高粱酒 （ 体积比 1∶20） ，然后以离心机离心， 转速 3 500 r/min， 此鳖血酒为肉白色， 含血清、 血浆。

2.5 鳖胆酒的配制

鳖胆味辛， 能开聋瞽、 除除症瘕痞积息肉、 恶阴蚀痔核、 通窍尤捷。 将鳖胆洗净， 除膜后直接兑入高粱酒， 每 4 粒鳖胆兑入 500 mL 高粱酒即成。 憋胆酒有祛火降热、 利肝解毒、 清肺止咳的功效。鳖血及鳖胆经小鼠毒理试验， 与对照组无任何差异，可以生食用。

3 结论

目前，我国的食物消费结构已出现由食饱、 食味向食疗方面转化， 尤其是真正具有调节免疫力、抗疲劳、 延缓衰老的功能性食品， 深受消费者喜爱。甲鱼既是一款美味， 也是一种不可多得的入药之材。随着人们生活水平的提高， 保健意识的增强， 诸如甲鱼王罐头、 鳖甲胶制品、 鳖血 （ 胆） 酒等功能系列产品必定会带给人们健康和享受， 这些产品工艺、风味独特， 可以提高其附加值， 前景广阔。

参考文献：

[1]张幼敏， 李 茵 明. 鳖的控温养殖与病害防治 [M] . 北京： 中国农业出版社， 1996.

指导教师：吕金栋

山东协和学院医学院 山东济南 250102