花青素稳定性影响因素与应用研究

彭依帆

摘要：花青素是一种存在于大多数植物体中的天然性质色素，此色素可溶于水。我们日常生活中经常可以接触到花青素，例如：经常食用的火龙果、树莓、桑椹等。近些年来，花青素的营养价值和养生价值受到社会的广泛关注，人们逐渐意识到花青素的抗氧化作用，可以加快人体的代谢速度，帮助人们延缓衰老，还可以保护人体的肝脏和心脑血管，从这一层面上可以看出花青素还具有一定的药用效果。随着人们对花青素这种物质的研究逐渐加深，花青素的更多价值将会逐渐得到挖掘，其研究成果将不断造福于人类社会。

关键词：花青素;纯天然;抗氧化性;稳定性

引言

花青素又称为花色苷，是一类广泛存在于植物中天然的水溶性色素，无毒安全，主要分布于植物的根、茎、叶、果实中，对人体健康大有裨益。花青素具有不稳定的特性，应在弱酸弱碱且避光的条件下保存。通过对花青素的物理性质和化学性质进行细致分析，进而论述影响花青素稳定特性的内部因素和外部因素，找到稳定性问题的关键点，最终逐步分析说明温度、酸碱值、光照、金属离子、氧化反应等因素对于花青素自身稳定性质的影响。

花青素易溶于水以及乙醇、甲醇等醇类化合物。不溶于乙醚等有机溶剂，遇醋酸铅试剂时沉淀，并可被活性炭吸附，颜色随pH值的变化产生变化，在pH<7时呈红色，pH值在7到8之间时呈紫色，pH>11时呈蓝色。提取植物花青素时通常使用极性溶剂如乙醇、水等。深色花青素早可见光区的吸收波长范围是465nm～560nm，在紫外光区的吸收波长范围是270nm～280nm。

一、花青素的应用研究

花青素的化学结构是影响其稳定性的内在因素。不同结构的花青素稳定性存在较大差异。通常情况下，结构甲基化程度高的花青素稳定性较强，羟基化程度越高稳定性越差。因此，牵牛素与锦葵素配基的糖苷颜色稳定，天竺葵、矢车菊素配基的颜色不稳定;花色苷的稳定性与其糖基化程度成正比，不过，不同类型的糖类对花色苷的稳定性造成的影响也不相同。花青素属于多酚黄酮类化合物，具有抗氧化性的基本特征，花青素进入人体血液后，能够消除人体自由基，保护和软化血管，具有抗疲劳、甚至抗癌效果，在食品加工、药品开发、美容养生等方面有着很大的应用前景。

随着人们对日益增长的美好生活需要，对于健康保健、美容护肤、抗衰老等方面的要求也越来越高。火龙果花青素作为一种天然、绿色、无副作用的营养物质，且具有特殊活性和清除自由基的能力。它还具有良好的抗衰作用，能充分提高肌肤活力，改善肌肤暗沉现象，舒缓细纹，令肌肤光滑、亮泽，充满活力经过市场开发，完全可以应用于日化用品领域中，且市场潜力巨大，花青素可去除自由基，抑制弹性蛋白酶的合成并抑制其活性，保护弹性蛋白结构的完整，以延缓衰老。比如利用花青素中作为天然色素制作眼影、高光、粉底液、唇釉、化妆水、面霜等彩妆或者护肤品，并且安全无害，具有除皱、补水、延缓皮肤衰老的效果。

由于花青素具有很强的抗氧化性，如果将花青素产品作为辅助药物，让人体能够有效吸收花青素成分，对身体机能恢复意义重大。它能够达到清热降压的效果。此外花青素还具有调节血脂，抗炎、抑菌、预防突变等作用，它可以有效的保护视力、预防心脏病、关节炎、防癌。花青素具有很好的药物价值，在临床和药品中使用前景广阔。花青素，作为纯天然的抗衰老的营养补充剂，抗氧化性效果特别明显。因此拥有高含量花青素的水果与蔬菜占据了蔬菜市场中的较大份额。特别是花青素可以作为一种天然食品添加剂，直接应用在果蔬饮料、面食糕点中，并且具有一定的防腐作用，可以延长食品的保质期，代替人工合成防腐剂，减少了加工食物对人身体造成的危害。此外花青素具有增强血管弹性、降低血压、延缓各种脏器和皮肤的衰老等作用。它也可以作为保健食品的一种原料，应用市场潜力巨大。

二、花青素稳定性的影响因素

花青素的活性很强，温度、pH值、氧、酶等外界因素会对其稳定性造成不同程度的影响。因此，不同的贮藏和加工方法会对花青素产生差异明显的影响。花青素作为普遍认可的天然抗氧化剂之一，因为其缺少电子的结构性特征，比较容易受到活性氧负离子的攻击。也因此造就了花青素不稳定性特征存在，除了这个自身因素，花青素还收到很多外界因素影响，例如温度、光照、金属离子、氧化剂等等。

研究证明，花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境。无论是在正常自然界还是在实验室中，其稳定性都会受到温度的影响。野生状态下，25℃是花青素最稳定的温度，随着温度升高到60℃的时候，花青素会以查尔酮式结构存在，颜色也转为无色。阳光的照射既可以促进花青素生物合成，又能够加速花青素降解，光照下花青素的稳定性会下降，长时间的光照会造成花青素被氧化，从而导致花青素中的花色苷被降解并且颜色消失。所以，花青素必须避光保存。不同植物受光照影响也不一样，于文娟等通过对照避光保存的保存率发现，室内散射光对花青素稳定性影响较大。无论是食品加工还是储藏运输，都应该避免花青素与氧气（包括氧化剂）直接接触，这样做的目的是减少花青素的氧化破坏。

三、结语

作为一种新型的天然抗氧化剂，在当今科技不断进步的今天，人们对食品类要求不断提高，对日常食用中的食品添加剂也变得格外重视，而花青素作为一种天然的食品添加剂，市场的开发潜力巨大。随着对花青素的深入研究，花青素的应用领域会越来越广，并且可以广泛的应用到人们的日常生活中。

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