凉爽滑嫩水晶菜肴(四)

2021-11-16 05:53李兴福
食品与生活 2021年11期
关键词:鸡汁鸭掌鸡爪

李兴福

龙抱凤珠

原料:海虾10~12 只, 鸽子蛋10~12 枚, 鸡汁高汤150 毫升, 鸡蛋清、精盐、鲜粉、生粉各少许。

做法:

? 鸽子蛋放入冷水锅,开小火煮10 分钟,捞出,放入冷水碗内泡一下,捞出剥壳,备用;

? 去除虾头、中段虾壳,留虾尾和虾尾处的壳;虾背批开,去除虾线,轻轻冲洗一下,沥干水分后放进碗内,倒入蛋清、少许精盐、鲜粉、生粉,搅拌均匀;上好浆的虾装在小碟内,虾背朝下,虾尾朝上;

? 鸽子蛋立在虾肚上,上笼用中火蒸4~5 分钟,见虾尾红、虾身熟时,将备好的鸡汁高汤浇在鸽子蛋和虾身上,待自然凝固后,用保鲜膜封好口,放进冰箱内冷藏;

? 取出装在大圆盘内,即可上席。

特点:形态美观,口感丰富,兼具营养。

小贴士:可用鹌鹑蛋代替鸽蛋。可在盘中摆放一些时令蔬果,如切好形状的冬瓜等。制作时注意卫生,当天制作,当天食用。

水晶鸭掌

原料:新鲜鸭掌12~14 只,熟火腿25 克,鸡汁高汤200 毫升,葱、姜、料酒各少许。

做法:

? 鸭掌洗净,修去脚趾,放入开水锅煮3~5 分钟,捞出,冲洗干净,沥干水分,放入蒸碗内;

? 碗中加入500 毫升开水,放入葱、姜、料酒, 用保鲜膜封口, 上笼大火蒸30~40 分钟;取出,放入凉水中,拆去所有骨头,备用;

? 熟火腿切成小片,与鸭掌一起放入小碟中;浇入鸡汁高汤,自然凝固后,用保鲜膜封口,放进冰箱冷藏;2 小时后取出,即可上席。

特點:凉爽滑嫩,鸭掌香脆。

小贴士:拆鸭掌时要小心,不要破坏鸭掌外形;鸭掌不要蒸得太酥烂。

白玉凤足

原料:新鲜鸡爪350~400 克,熟火腿30 克,鸡蛋清4 个,鸡汁高汤200 毫升,料酒、葱、姜各少许。

做法:

? 鸡爪洗净,修净脚趾,放入开水锅,中火汆开,捞出,冲洗干净;

? 每只鸡爪劈成两片放于碗内,加入料酒、葱、姜、100 毫升清水,保鲜膜封于碗口, 上笼大火蒸40 分钟至酥软,取出备用;

? 碗内加入鸡蛋清,倒入30 毫升鸡汁高汤,轻轻调匀,分别盛在8~10 把小汤匙内, 上笼小火蒸至蛋白块状后取出;

? 火腿切成5~6 片薄片,放于碗中;

? 蒸熟的酥鸡爪排放在碗内,浇上鸡汁、剩余鸡汁高汤,保鲜膜封于碗口,放入冰箱内冷藏,2 小时后倒扣在圆盘内,即可上席。

特点:晶莹透明,酥烂滑爽。

小贴士:鸡爪在汆透后一定要冲洗干净,这是“粗料细作”,制作时注意卫生。口味不可太咸,可当作休闲菜品。

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