上海是个海

2021-11-16 14:28蒋颐
食品与生活 2021年11期
关键词:北京饭店刀功白胡椒

蒋颐

国庆去了新疆。

都说“不去新疆不知道祖国有多大”,的确是这样!我这个上海人真正了解了什么是“大”,不管去哪里都在两个小时以上,这个“大”就不是一般人能体会的。在慕士塔格峰下我骑着马,沿着卡拉库里湖慢慢走的时候,我想到了上海的“大”。

上海的长住人口比很多欧洲国家的国家人口都多。我想上海是大的,也是深的!大自不必多说, 深,讲的就是海纳百川。五十六个民族五十六朵花,这些花或多或少都在上海争奇斗艳,百花齐放,每个人在上海留下来都可以有自己的一方天地,可以融合也可以独立,上海人的包容在于接纳而非过度关注,没人干涉,没人指挥,大家家乡话照说,上海话、普通话也讲,这就是上海的“深”。

人多了,吃食的流派就多起来了。自此便有了海派京菜、海派川菜、海派粤菜等具有明显上海特征的外省菜系。

大约在我11 岁的时候,从意大利回来的亲戚要请我家吃饭, 选了家附近的“北京饭店”。那天, 我见识了食品雕刻的精妙、九转肥肠的油润、烤鸭的香韵。后来,我就想去“北京饭店”工作,没想到竟然成了。

虽说我们做的菜是北京菜, 但我总有疑惑:这北方菜不是不放糖的吗?在“北京饭店”工作的时候才了解到,刀用的是京帮刀,圆根方头,前片后斩,亦粗亦细,相得益彰;锅用的是单柄锅, 不像双耳本地锅,较深,单柄锅口大较浅,适合快进快出的爆炒菜。

这是烧北方菜的所有配置, 纵使是带有北方特色的一口鍋、一把刀,亦可在烧北方菜和上海菜之间来回切换,这就是上海的“深”,加入、融合,取其精髓, 包为沪用。

讲到这里,不提菜名似乎显得没有诚意,那就举两个例子—— 鲁菜芫爆鱿鱼、上海酸辣汤。第一道菜是芫爆鱿鱼。原先是“鲁菜的魂、京菜的灵”,到了上海便拥有了上海的灵魂。在北方多用鱿鱼干货泡发,去除筋膜, 洗净待用,上海人喜用新鲜鱿鱼, 肉厚、味淡为佳,同步都剞上花刀, 码上味道,大油火爆,快翻出锅, 到这一步除了选料不同,看起来都一样。其实不然,上海人还多做一步——按摩,为了让鱿鱼更嫩、更滑;在调味上,上海人还会加糖及少许生抽,提鲜味、增香气, 用生抽增香怕是受到广东菜的影响;对于花刀用法,北方多用麦穗刀法双刀斜切,上海人多用荔枝花刀,一斜一正。

可见,看似简单的一道菜, 上海人做起来,集众家之长,更好地迎合了大众需求。毕竟五十六朵花儿在上海各自开放。

第二道菜是上海酸辣汤。这道菜有意思,要不是我去河南吃了胡辣汤,绝不可能将两者联系在一起。

上海毕竟是江南,以前隶属于江苏,不算嗜甜也绝不会吃酸辣,但酸辣汤家家都烧,人人知道。

上海酸辣汤与河南胡辣汤味型基本一致,只是后者酸辣味重, 而前者酸辣温和,更讲究刀功、勾芡、食材选择。豫菜选用干豆腐皮、胡萝卜等食材,上海菜选用嫩豆腐切丝,刀功这块,便紧紧拿捏;混用血丝,先勾芡再打蛋液,蛋花成丝不可成块,讲究得不得了,虽然一份价格不高, 却是极费事、考验功夫的一道菜肴。

酸辣汤的酸味必是镇江香醋, 白醋、米醋切忌使用,酸味一冲就搅了清鲜,也不可加热,温度过高导致醋变质,无法平衡。辣味的来源也不是辣椒,更不是油辣子,而是白胡椒,使人发汗、通气,讲究温辣,不抢味,只提味。白胡椒和醋先在碗底搅合均匀, 再将做完的汤一次性冲入品锅中, 均匀后撒上香菜碎即可。

这样,上海的“深”就保留下来了。

我是最爱酸辣汤的,开胃, 提神,不霸道但有力量,就像上海的精神,海纳百川,有容乃大, 来的都是自己人,最后都是上海人。如此说来,这样的菜肴比比皆是,不胜枚举。只是说,除了“大”,上海还有“深”,不论在哪个方面,都紧紧地抱着你,融在一起。

上海是个海,宽广而有深度。

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