咸蛋粤菜

2021-11-16 14:28唐仁承
食品与生活 2021年11期
关键词:咸蛋黄泥菜式

唐仁承

咸蛋黄叉烧

说起咸蛋,本是寻常物,祖国大地几乎随处都有出产。尤其江南一带,早餐一碗清淡白粥或泡饭,辅以红油溢流的咸蛋,实为天下第一美事。无论是高邮咸蛋、洪湖咸蛋,还是北海咸蛋,都扬名天下。

说来也怪,当咸蛋抵达岭南后,便在粤港菜式中扮演起主角,大行其道,变化无穷。在粤港澳大湾区,无数枚咸蛋“大发其威”,成就了众多美食和名点。于是,有人戏称咸蛋是“百搭”。

炖菜 上海人相当熟悉的“肉饼炖蛋”,据称亦属于广东名菜,有人说是由旅居上海的广东籍人士传过来的, 正名应该称“咸蛋黄蒸肉饼”。其奥妙之处是猪肉末必须是三分肥、七分瘦, 入口才会有好的口感。制作时,肉末中加入葱姜末、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、水以及咸蛋清等,顺时针搅拌均匀;用勺子在肉馅中挖一个小坑,放入咸蛋黄,以便固定;再蒸15 分钟,即可。现在,香港众多茶餐厅里都有这道菜,一些甚至成为了店里的招牌。

炒菜把蒸熟的咸蛋切成细粒,放入油锅中翻炒;倒入其他食材,使咸蛋与其他食材充分混合,即成。搭配选用的食材可以是素菜,比如土豆、玉米、西兰花、米苋等;也可以是荤菜,比如排骨、大虾、鸡翅等,这类炒菜往往咸鲜交汇、酥软浓香。

焗菜 以咸蛋黄泥包裹南瓜、土豆、香芋、紫薯,以及腊肠、虾、蟹等食材,经过翻炒,可产生多款新颖美味的菜式,其中最讨巧的应是咸蛋黄焗南瓜。这道菜品的特色是外咸里甜,外酥里糯,制作也不复杂:先把南瓜去皮、去瓤,切成1 厘米宽的长方条形,用开水煮软;锅中倒入少许油加热,加入用勺子碾压成泥的咸蛋黄,直到泛起均匀白沫;再倒入南瓜条,快速翻动,使其表面沾满咸蛋黄泥,此时稍加调味即可出锅,满盘飘香。

咸蛋黄焗南瓜

咸蛋黄焗罗氏虾

莲蓉蛋黄月饼

新鲜的罗氏虾和咸蛋黄经过一次高温邂逅之后,虾身裹满沙状的咸蛋黄, 通体金黄,引人注目;未及品尝,已可感受浓郁咸香;入口咀嚼,虾肉紧实, 鲜甜与咸香融为一体,满口溢香。海蟹也不谦让,争相与咸蛋黄搭挡:经由咸蛋黄泥包裹起来炒香的蟹壳、蟹钳与蟹肉块,既有艳丽的金黄,又有扑鼻的浓香,魅人的诱惑,挡也挡不住。

烘焙最美妙又美味的,应是咸蛋黄叉烧。梅头肉中加入适量蜂蜜腌制调味;把准备好的咸蛋黄塞进肉中,用牙签将它固定起来,封住,放进冰箱冷藏一夜;取出,肉的表层刷上一层蜂蜜, 放入200℃的烤箱烤制约半小时,取出切片即成。此时,只见一片片叉烧中央是黄澄澄的蛋黄,肉香、蛋香融为一体,外酥里嫩的肉感与绵软细腻的咸蛋黄互相交织,口感丰富,既抢眼,又美味。

点心咸蛋黄制成馅料后,成为各种广式点心的“重头戏”。不同点心, 馅料形式各有不同,有的需要碾成细末,有的要和成浆泥状,还有的需要整个咸蛋黄,总之,既可以单独成馅,也可以混合成馅。其中我认为最出名、产量也最高的两大类,当属中秋节时的各式莲蓉蛋黄月饼以及四季都有供应的蛋黄咸水粽。这两样都是采用完整的咸蛋黄,用量很足。常见的咸蛋黄点心还有千层糕、黄金蛋卷等。

炒饭和煲汤也是咸蛋黄发挥“绝招”的菜式。切成细粒的咸蛋黄不仅可以让炒饭和汤品增色增香,而且会带来沙沙的口感,令人回味无穷。

粤港菜式和点心所用到的咸蛋主要是咸蛋黄,往往只取蛋黄而不取蛋白。不过,也有一些菜式是蛋黄、蛋白兼用。

大廚们对咸蛋黄有严苛的要求。我亲眼见到,当一大桶、一大桶的咸蛋黄送进食府时,都有专人一粒一粒认真挑选。咸蛋黄必须红澄澄、金灿灿、圆鼓鼓、能起沙,还不能有白心。凡是达不到要求的,则被无情淘汰,退回给供应商。

咸蛋尤其咸蛋黄为什么如此受用? 色、香、味、形俱全,当然是重中之重,更因那金黄滚圆的形象,寓意着圆满和吉祥,也寄托着祝福和希望。

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