向反式脂肪酸食品说不

高维新

朵朵今年6岁了。一天妈妈到幼儿园接朵朵时，朵朵对妈妈说：“今天老师说了，反式脂肪酸对健康不好，希望小朋友以后少吃含有反式脂肪酸的食物。”“老师说得太对了，今天晚上咱们就一起来学习反式脂肪酸究竟有什么危害。”妈妈高兴地回答。

反式脂肪酸是植物油经部分氢化处理产生的，具体制作方法是：在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应，使顺式脂肪酸变为反式脂肪酸，将植物油由液态转变为固态。经过氢化工艺生产的油脂，譬如人造奶油、植脂末等，都富含反式脂肪酸。反式脂肪酸还有许多别名，比如氢化植物油、氢化油、人造脂肪、起酥油、奶精等。

·来源·

反式脂肪酸一般有3个来源，即天然、人造和烹调。存在于牛羊等脂肪组织和相关乳制品中的天然反式脂肪酸，量很少，一般不用担心。需要警惕的是人造的反式脂肪酸，生活中常见的含有反式脂肪酸的食品有油饼、油条、油酥饼;炸鸡、炸薯条、炸鲜奶;方便面、薄脆饼干;冰淇淋、沙拉酱等。以某款蛋黄派为例，其配料为：鸡蛋、小麦粉、白砂糖、起酥油、食品添加剂、麦芽糖浆、低聚异麦芽糖、全脂乳粉、蛋黄粉、奶油、氢化植物油、麦芽糊精、食用盐、食用香精。其中起酥油、氢化植物油都是反式脂肪酸。

除氫化反应外，油脂在进行精炼脱臭的过程中，高温处理也会增加反式脂肪酸的含量。家庭烹调若常将油加热到冒烟，或反复煎炸食物，食物中所含的反式脂肪酸也会增加。

·危害·

氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软、顺滑，与动物油相比价格更低廉。但是，反式脂肪酸对人体有一定危害，不仅会影响儿童的生长发育，许多流行病学调查及动物实验都已证实，反式脂肪酸可以增加心血管疾病的患病概率。

·三方法避免摄入·

◎管住嘴

不吃含反式脂肪酸的食物。购买食品时，要特别注意营养成分表，遇到含有人造奶油、氢化植物油等原料的食品时，应慎重购买。

◎控油量

控制烹饪过程中植物油的使用量。这是因为，日常消费者购买的食用油绝大部分为精炼植物油，其中也含有少量的反式脂肪酸。《中国居民膳食指南》推荐每日植物油摄入量应控制在25～30克。

◎巧烹调

提醒大家不要为了避免摄入反式脂肪酸而大量摄入动物脂肪，这样做也不利健康。应避免烹调时油温过高和反复煎炒烹炸。