食品安全风险评估与风险检测

李莉

安徽省宿州市萧县市场监督检验所 安徽宿州 235200

食物是人体生命活动最基本的需要，它可以提供人体必需的各种营养素和能量，同时也包含一些对人体健康不利的天然毒素、有毒物质和致病微生物等。此外，食物中特定营养素摄入量过低或过高，都可能导致潜在的营养缺乏症或毒性症状。鉴于食物本身的复杂性和多样性，再加上不同地区、不同人群的饮食需求具有很大差异，不同领域的学者可能会从不同角度提出不同甚至相反的使用建议，让消费者莫衷一是。食品安全作为公共卫生工作的一部分，其基本任务便是与食物中的各种危害成分作斗争。2008年我国发生了“三聚氰胺毒奶粉事件”，导致我国近30万名儿童被诊断出患有泌尿系统结石疾病，这是中国近年来发生的重大食品安全问题。此后，消费者对包括食品非法添加物、农兽药残留、重金属残留等食品安全问题高度关注，希望尽可能降低风险。同时，随着消费水平的提高，消费者的关注点也开始从吃饱、吃好转向营养健康。然而，大多数消费者缺乏食品安全专业知识，在部分企业对产品的夸大宣传下，许多消费者被动消费、盲目消费，往往导致营养素摄入不合理的情况发生，从而影响身体健康。针对这种单一食物或食物成分对人体表现出风险与获益不同两方面的效应情况，需要科学地度量和平衡这两方面[1]。

1 风险获益评估

风险获益评估是通过综合方法评估食物消费对人体健康是否产生有利或有害影响，需要多种学科的交叉应用。不仅需要毒理学家、微生物学家以及营养学家的专业知识，同时还需要流行病学家、化学家以及医学专家的专业知识。风险获益评估有助于制定食物安全政策，或在综合现有科学知识的基础上提供饮食建议，其最终目标是预防与食物有关的疾病，并促进消费者的健康和福祉。在传统食物效应评估中，要么关注食品安全，即评估风险并采取策略限制微生物生长或消除化学危害的存在；要么进行营养评估，即评估营养素缺乏或过剩的影响，很难将两者进行平衡研究。为此，WHO和FAO提出了食物风险获益分析等相关项目，以解决食物风险获益的综合评价问题。

2 食品安全事件与公共卫生事件

在讨论食品安全与公共卫生的含义前，首先需要区分食品安全事件与公共卫生事件的含义。公共卫生事件是指突然发生，造成或者可能造成社会公众健康严重损害的重大传染病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其他严重影响公众健康的事件。①公共卫生事件通常带有强烈突发性，多地将其纳入危机事件范畴，如2020年爆发的新冠肺炎疫情即是典型的突发性公共卫生事件。从国内外现有研究来看，关于食品安全事件并没有统一的严格界定，而是多基于食品安全的定义进行探讨。按照《中华人民共和国食品安全法》（2018年修正，以下简称《食品安全法》）的规定，食品安全指的是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。从这个角度讲，公共卫生事件包含着食品安全事件，食品安全是公共卫生的具体分支，公共卫生又是公共安全的一个分支。食品安全是指根据食物的用途进行备制或食用时不会对消费者造成危害的保证，倘若食品安全无法保障，则易导致突发性公共卫生事件。中国工程院院士孙宝国就曾在2015年国际食品安全会议中指出，“食品全球化是必然趋势，食品安全全球共治既是现实问题，也是未来问题，任何国家都不能独善其身。这就需要各国、各方携手做好全球性食品安全监管顶层设计，实现科学有效的社会共治和全球共治，把食品安全的风险降到最低”。①因此，保障食品安全，就需研究食品安全中存在的风险，精准识别食品安全风险。

3 组织开展食品添加剂风险评估，制定风险管理制度

可通过构建食品添加剂风险评估体系，及时处理并解决食品生产方面出现的问题，实现对食品生产的全流程管理和监控，进而更好地控制食品添加剂的应用。食品生产包括原料采集、工艺制作、运输储存等诸多方面，涉及范围较广，仅仅依靠食品检验部门的管理远远不够，还要充分利用相关体系的力量，借鉴更优秀的技术和制度，结合实际情况制定切实可行的风险管理制度，严格执行管理制度和操作程序，提升生产水平，更新设备设施，营造良好的加工质量监管环境，打造符合要求的食品生产加工流程[2]。

4 增强风险识别功能

一是进一步扩大识别的范围对象。在抽样计划、检验结论和核查处置等环节，如果出现一些不明原因的食品安全风险信息，应当加大对这些难以辩明原因或难以溯源的风险信息的识别力度，尽可能多的将潜在的风险识别出来。二是加强对系统性、区域性的风险识别。在抽样计划和结果报送环节，可以根据检验结论和风险监测报告情况，加大对系统性和区域性风险的抽检监测力度，力争做到更早更及时对系统性区域性的风险识别。三是加强风险识别的跨部门协调联动。如加强与社会投诉的食品安全风险信息对接，加强对医疗机构中由于食品安全原因所产生的健康和病例信息整合，从多部门、多环节、多角度来增强风险识别的准确性和及时性。

5 结语

面对2021年即将举办的建党一百年各种大型庆典及2022年北京冬奥会等重大国际国内活动，如何将食品安全保障从目前的“人海式”被动应对向“信息化”主动防范转变，安全风险防控向系统化、技术化、全链条上转变，执法模式从当前松散的“一地一例”“一事一例”警务执法模式向“事前—事中—事后”的危机警务模式转变，风险管理流程从暂时性“总仓式”向长期的“模式化、规范化和标准化”流程转变，是今后要着重研究的问题。