鲜食核桃贮藏保鲜技术研究

刘卫光

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

核桃保健功效显著，其含有的油脂,蛋白质不仅含量高而且易于消化吸收。长期以来，核桃主要以干制品形式销售、贮藏或加工。但近年来，核桃鲜果(不经干制，直接脱青皮上市)因其口感良好，保健功能优越而深受人们青睐。然而，核桃鲜果不耐贮藏，贮期易出现青皮软化、腐烂、果仁油脂氧化、酸败等问题，极大影响核桃鲜果贮藏期限和贮后品质[1]。

1 鲜食核桃采收处置的相关技术

1.1 采摘

鲜食核桃主要指的是核桃脱皮后没有进行烘烤处理，并直接食用的核桃，其含水量超出17%。因为鲜食核桃在含水量上提出的要求较高，所以核桃采收期较早。鲜食核桃的采收可以依照核桃具体的采收标准或者是比成熟期相对较早进行采收。当核桃青皮转变成为黄绿色，一些果实其顶部出现裂缝，核壳非常的坚硬并且呈现出黄白色即可采收[2]。

1.2 采后处理

鲜食核桃含水量较高，且成熟度并不完全，呼吸作用比较高，油脂氧化也比较明显。因此，在采后处理以及贮运中，假如处理及储存不当，容易出现发芽及霉烂的问题。若在青果时进行贮藏，在实际进行贮藏之前需要完成对青果表面的有效清洗并进行适当的杀菌处理。若选择坚果方式贮藏，鲜食核桃在完成采摘之后则需要进行去皮，当前去皮的方式主要是选择堆沤法和乙烯利喷洒法。

2 鲜食核桃贮藏保鲜技术

2.1 青皮核桃贮藏保鲜技术

针对鲜食核桃储存，王进等选择ClO2以及1－MCP的贮藏方式，提出ClO2比1－MCP 可以更好的延迟冷藏的青皮核桃在储存过程中产生的腐烂以及坚果霉变问题。郭园园等研究使用聚乙烯袋（PE）气调保鲜方式对核桃青果储存时间的影响，结果显示PE20的保鲜效果最差，使用PE50与PE40包装获得的结果较好，贮藏时间在60d的时，果实的腐烂的指数不足10%，最高贮藏时间能够提升到90d。杨曦等选择不同贮藏形式对核桃青果的品质产生影响，提出贮藏环境中O2浓度不断降低获得的保鲜效果则越理想，选择塑料袋的抽真空包装，在温度在(1.0±0.5)℃和相对湿度90%到95%的情况下能够进行120d的储藏，在此期间青皮产生褐变程度相对较低，果实色、香、味等品质影响不大[3]。

综上所述，采取青果方式进行贮藏当前的鲜食核桃因为坚果表面有青果皮进行包裹，有效防止了外来微生物的入侵，核仁产生褐变的速度降低，核仁水分流失速度较慢，可以非常好的保持鲜食核桃当前的风味以及口感。可是，使用这一种方式进行贮藏需要对青果皮自身的完整度给予保障，在青果并未自然掉落之前需要完成采收，这提升了采收上的难度与采收的成本。此外，如果青果的贮藏条件及防护不理想，果皮会产生腐烂和发黑以及流水等问题，容易导致污染鲜食核桃坚果以及核仁，导致核仁出现发黑和异味的情况。

2.2 鲜食核桃坚果贮藏保鲜技术

由于绿色果皮容易腐烂和变黑，研究人员开始尝试以脱青皮坚果形式储存新鲜的核桃。有研究追踪新鲜核桃的冷藏过程，他们发现新鲜带壳核桃可以有效地延迟种皮的褐变速率，并对总酚以及总抗氧化能力并未产生影响。李孙玲等研究了不同贮藏温度对新鲜核桃呼吸频率和油脂品质的影响，发现（0±1）℃贮藏在150天的贮藏期间效果最佳，可以更好地保持核桃的营养品质。张丽萍等人讨论了不同包装对新鲜核桃的保鲜效果，并提出PE30或者是PE50包装是使新鲜核桃保持新鲜非常理想的方法。马艳萍等人追踪了冷藏过程中新鲜核桃坚果的氨基酸组成，发现在储存过程中，氨基酸含量先升高然后降低，在30天时含量最高。

总的来说，鲜食核桃坚果贮藏所面对的极大问题主要是坚果失水、霉变以及核桃营养风味损失。假如选择坚果方式完成贮藏，除了需要综合考虑处置这些问题的方式之外，鲜食核桃其内皮氧化褐变也是不可忽视的问题，只有完成对这些问题的解决才可以切实的实现持续的供应市场，而不是只是在主产区范围内销售。

2.3 鲜食核桃仁贮藏的保鲜技术

因为鲜食核桃壳的韧性比较强大，当前无法完成工业化和规模化的破壳，所以对于鲜食核桃仁进行贮藏研究较相对比较空白，当前市场上采取的贮藏形式选择冷藏或者是冻藏的方式为主，为预防鲜食核桃仁中种皮出现氧化的褐变，目前主要有两种储存形式：一种核桃仁经过加工，脱去种皮；第二种则是在其中添加护色剂同时真空包装以及将其中冲入氮气或者是惰性气体。

3 鲜食核桃加工技术

鲜食核桃本身和干果核桃有一定很高的差异，并且在国内流行的时间并不长，核桃脱壳和脱皮等相关加工技术并不是十分的成熟，无法完成工业化加工，极少的加工企业也只是依赖人力完成加工，目前鲜食核桃采取使用的加工技术主要是将实验室研究作为核心，而在工业化生产还缺少相关技术[4]。

4 结语

综上所述，鲜食核桃的产品目前还比较单一，应用范围还比较小。在鲜食核桃储存过程中容易失水、霉变及营养损失等问题仍需要进一步研究。目前针对鲜核桃新品的开发及保鲜技术的应用，仍然是停留在实验室的研究层面。所以，对于鲜食核桃仍需要提升研发力度，推进高校和企业的强强联合，进一步推进鲜食核桃产品在市场的有效应用。