现代餐饮管理与服务中融入环保管理办法研究

刘圣伟

深圳市都市嘉餐饮管理服务有限公司 广东深圳 518000

由于餐饮业部分业主环保意识淡薄，相关的环境监测手段和污染处理设施、技术、规章也不甚完善，环保部门接到餐饮业污染问题的投诉案件呈现出逐年上升的态势。面对这一情形，相关部门对餐饮业主的监督和管理开始变得越来越规范化和合理化，经营餐饮的业主如果通不过环保检查标准即面临被淘汰的命运。因此，尽快转变传统对餐饮污染的漠视观念，用生态化、绿色化、环保化建设企业，以回应社会环保诉求，是企业在未来发展的重要任务之一。

1 当前餐饮业环境保护方面存在的主要问题

1.1 餐饮油烟、噪声扰民问题

随着城市发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业不断发展，一方面它对繁荣经济、丰富人民群众的物质文化生活发挥了积极作用[1]。同时，由于许多餐饮企业多选址在居民密集区，与居民楼混为一体，同时，未充分考虑餐饮与居民区隔离的问题，更没有给商住楼预留专用的餐饮排烟管道，经营业主只好将油烟直接对外排放，加之设施简陋、缺乏必要的污染防治设施等问题，营业时产生的油烟、异味、噪声、烟尘、污水等污染物扰民问题日渐突出，严重影响了周边居民的正常工作和生活，环境信访也不断增长，已经到了非解决不可的地步。

1.2 餐饮油烟、废水、厨余垃圾环境污染问题

由于我国长时间以来把污染防治的重点放在对重点工业污染的治理上，餐饮业的污染防治技术及管理水平还比较薄弱，随着餐饮企业的不断增多，对环境造成的污染问题也日趋严重，加之餐饮业污染排放点多且分布面广，污染物成分复杂，排放的时间基本集中在早晨、中午和晚上，属间断性集中排放，造成的局部污染比较严重，因餐饮业排放的污染物引起的纠纷也越来越多[2]。

1.3 无证无牌违法经营问题

在市场经济条件下，餐饮企业经营者作为市场的主体，直接参与市场竞争，自主经营，自负盈亏，往往从自身利益出发，追求经济利益最大化，很少考虑由此造成的环境污染给社会带来的外部不经济性，加之环保行政主管部门对餐饮企业准入环节审批日趋严格，为数不少的中、小业主往往先开店、后办理营业执照，不依法执行建设项目环境影响审批制度，不按要求及时进行排污申报，加之餐饮业变化快经营者往往采取消极等待观望，在无证无牌的情况下违法经营。

2 餐饮管理与服务实务树立环保理念的现实分析

2.1 树立环保理念的迫切性

由于餐饮业的快速发展，我国餐饮行业已经进入了大众转型时期，然而当前餐饮业普遍存在选址失当、设施简陋、缺乏防污设施等一系列问题，无论是餐饮企业还是国家环保建设都面临着迫切的变革。餐饮企业需要快速树立环保理念已经是不容置疑的客观问题。

2.2 树立环保理念的前瞻性

我国《大气污染防治法》规定，城市饮食服务经营者必须采取措施防治油烟对附近居民环境造成污染。然而目前部分餐饮企业在“防”的方面做得基本符合国家标准，但是在“治”上则做得差强人意，餐饮业造成的油烟污染和噪声污染已然成为城市环境的公害。相信不久地将来，国家必定采取相应的措施整治餐饮造成的环境污染，相应国家环保政策始必然大势所趋[3]。

2.3 树立环保理念的利民性

树立环保理念，建立绿色餐饮工程，关系国家民生，牵动着广大人民的利益。

3 建成“绿色管理与生态服务”体系

3.1 转变餐饮管理理念

作为餐饮企业主，积极配合国家全面提高生活质量、提升幸福指数的政治策略，实现生活生产过程生态化，建成生态型餐饮企业是符合当前社会需求和企业长远利益的。从具体的措施来看，餐饮管理者应该积极参与由环保组织举办的相关环保宣教活动，加强对食品安全的责任心，做到生产过程的生态化。

3.2 建立餐饮服务与管理标准

20世纪80年代，欧洲管饮业创建了绿色饭店参考标准，并且很快成为了欧洲餐饮业里面的新型经营方式。绿色饭店以“安全、健康、环保”为核心理念，以消防安全、治安安全和食品安全为三大标准，目标则在于为顾客提供符合环保、健康要求的客房和餐饮。把“绿色”作为企业特色是有很大的发展空间和现实需要的。

3.3 建立管理制度保障

以制度环保化为基石，国家环保总局等12部门联合实施“三绿工程”，以“提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道”为主要内容的系统工程。为树立绿色的消费观，增强市民环保意识，建立绿色健康食品模式做出了创造性的设计。但是国家环保政策的落实必然在企业的躬身实践上，企业建成有效的污染防治手段和办法，是建立生态化企业的体制保障。