有机食品与普通食品在营养与安全上的差异

臧雪妍

新疆生产建设兵团第六师五家渠职业技术学校 新疆昌吉 831300

随着农残超标、食品污染物污染、转基因食品等食品安全问题出现，人们开始关注绿色食品与有机食品。有机食品是指按照有机农业生产方式生产和加工的，符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。在国外，人们对有机食品趋之若鹜，据有机食品贸易协会（OTA）统计，有机食品在美国市场的份额在1996—2010年从3.5亿美元增长到28.6亿美元。导致这一现象的主要原因是消费者逐渐关注食品中的农药、杀虫剂、人工合成的生长激素、抗生素，以及新出现的转基因技术，人们认为有机食品比普通食品中含有更多有益的物质，对身体健康更有益[1]。

1 食品生产要求的差异

随着现代食品生产技术和加工工艺的复杂化，旨在保障食用安全和评价产品品质的相关法律法规和监督检验标准体系也在不断完善，由此在食品领域也产生了很多新的概念，有机食品就是其中之一。相比于市面上采用普通方式生产和加工的食品，有机食品的生产技术、加工工艺以及检验标准更加严苛。尤其是对植物性食品的种植环境、化学制剂的使用有非常明确的要求，原则上来讲有机农产品是在具有完整生态功能、无污染和不使用化学助剂的条件下培育和再加工的。而从事有机食品生产和市场供应的企业或个人，需要通过相关部门的资质审核、获得产品认证并且按照相关规范进行生产运营。此外，在有机食品的流通环节，还需要按照相关标准使用规范化的标识，以便消费者辨识购买以及监管部门的抽查检验，并且在出现质量问题时能够追溯产品产地等信息。因此有机食品生产流通的各个环节都有相对严格的监管，人们倾向于认为其营养价值和使用安全更有保障，所以为了追求更加健康的生活方式，在有条件的情况下会优先采购有机食品。

2 有机食品与普通食品安全性差异

2.1 农药残留

我国是农药生产使用大国，为保障农业的发展，农药的使用必不可少，但与此同时也造成了不同程度的环境污染，人们的健康也深受影响。现有研究已表明，有机膳食可以减少儿童接触在普通生产中所使用的农药。当常摄入普通食物的儿童5d之内全部转为摄入有机食物时，其尿液中几乎检测不到农药残留。虽然在有机农业生产过程中严格限制有毒化学农药、杀虫剂、除草剂的使用，但环境污染是否对有机产品存在影响一直是争论的热点。法国的相关研究检验了在15772个食品样品中（大部分是谷类食品），94%的有机样品中没有任何污染物残留，而3.3%的样品虽检出污染物但其含量远低于最高限定水平。意大利的一项调查研究表明，在3500个植物样品中，97.4%的农产品不含有可检出的农药残留。相比之下，普通果蔬的农药残留是普遍存在的。梁玲等人对连云港市蔬菜农药残留结果分析表明，在每年累计的2880个蔬菜样品中，有252个样品农残超标，而且在检测出的农药中不乏有禁用农药[2]。

2.2 富含有保健作用的微量元素与化学成分

由于有机食品生长于具有完整生态功能的相对自然的条件下，因此其微量元素和天然化学成分种类更多样，不仅能够更好的满足人体健康需求，还有抗氧化与延缓身体机能下降的作用。尤其是有机果蔬中，食用相同分量的有机产品，能够让人体获得更丰富的微量元素与具有保健功能的物质。因此在人们食品消费量有限的前提下，选择有机食品显然更有利于维持机体活力。

2.3 病原菌

现今，尚无证据表明有机食品在病原菌污染方面有异于普通食品。康奈尔大学的一项研究曾经指出，有机农业可以降低反刍动物感染大肠杆菌O157:H7的风险，但目前更多的研究显示，有机食品在菌落总数及致病菌污染方面与常规食品并无区别。相反，Heuer等对不同家禽样品的空肠弯曲菌污染情况进行了研究，发现约100%的有机农场受到污染，而常规样品的污染率仅为36%-49%；欧盟的一项研究也发现，有机农畜产品似乎更易受到沙门氏菌的污染。

2.4 重金属

重金属一般是相对密度大于4.5g/cm3的金属。食品卫生标准中所列的铅、砷、汞、铬、镉等元素均为重金属元素。其中，镉不仅会导致高血压，引起心脑血管疾病还会破坏骨钙，引起肾功能失调。通过荟萃分析证明对于相同的粮谷类食品，在有机种植方式中，粮谷中的镉含量是普通种植方式中的50%，这可能是因为传统种植方式中使用了过多的磷酸盐肥料而造成镉污染。试验证明，随着给土壤施此种肥料的次数增多，这片土壤所种植的植物的镉含量就越高。该研究还发现与普通生产方式所生产的作物相比，有机作物中的铅和砷含量并不低[3]。

3 结语

目前由于技术性原因与环境条件限制，有机食品的生产成本明显高于普通食品，因此其价格对大部分消费者而言不能接受，使得从事有机食品生产具有较高的风险和技术难度。因此投入更多资源与人力研究推广有机食品生产相关的种植、养殖技术，完善相关监管与技术标准体系，是目前最重要的工作。