“智慧+”手段助力遏制餐饮浪费

摘要：当前我国餐饮浪费现象十分严重。党的十八大以来，习近平总书记围绕厉行节约、反对浪费，做出了一系列重要指示。本文从流通环节、生产环节、消费环节等多个环节出发，分析食物浪费的原因，并提出用智慧化、数字化的一些手段，从各个环节入手，达到从思想上、根源上、行动上减少餐饮浪费的目的，并逐步形成一个节约化的社会。

关键词：智慧化;遏制;餐饮浪费

2020年，受新型冠状病毒疫情的影响，全球农业减产严重，各国都面临着前所未有的粮食危机。另一方面，我国餐饮浪费现象却十分严重，根据估算，我国每年城市餐桌上造成的食物浪费高达1700万吨—1800万吨（以熟食计）[1-5]，相当于3千万—5千万人口一年的口粮。党的十八大以来，习近平总书记围绕厉行节约、反对浪费，做出了一系列重要指示。习总书记指出我国的餐饮浪费现象，触目惊心，令人痛心。针对这一现象，必须要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。习总书记的重要指示深刻地指出了制止餐饮浪费行为的重要性和严肃性。在全球新冠肺炎疫情肆虐给我国粮食安全敲响警钟的时刻，食物浪费问题更加值得全社会的深思。

当前，我国餐饮浪费现象十分严重。成升魁、薛莉认为餐饮食物浪费背后，是难以承受的资源环境的代价。李贺、李鸣晓等认为随着世界人口的增长以及人们生活方式的不断提升，粮食、水和能源的需求将对自然资源造成前所未有的压力。王燕霞认为厉行节约不仅是个人私德，更是社会公德。节俭节约作为一种传统美德和价值追求，无论在国家层面、社会层面还是个人层面，都是社会主义核心价值观的应有之义。

食物从生产，加工再到消费者手中经历了多个环节，各个环节都有可能造成食物的浪费，分析食物经历的各个环节，浪费主要有以下几个方面：

1、物流和仓储环节的浪费

随着人民生活水平地提高，消费者对食材的要求也越来越高。大家不仅要吃到国内不同地区的优质食材，还要吃到世界其他国家的优质食材，不但要吃到本季最新鲜的食材，还要吃到跨季节的各种食材。因为消费者需求的不断变化和提高，食材跨省份，跨境的流通就已经司空见惯，对食材储存的要求也越来越高。虽然物流行业的服务质量在不断提升，但因为生鲜物流和仓储本身对技术要求极高，过程中还存在很多不确定因素，难免会造成运输和仓储环节的食物浪费。例如，由于冷链物流的成本较高，一些商家为节约成本，往往采用两头冷链，中间断链的情况，虽然也能保证将食材送到指定地点，但因为中间过程没有保持低温，食材在反复解冻的过程中，失去了原有的鲜度，甚至造成变质，不能使用。再例如，一些珍贵食材的产地往往在交通闭塞的地方，这些地区的交通条件比较脆弱，如遇塌方、暴雨等不可逆的自然因素，就会造成运输滞后，食材腐烂变质，造成食物的浪费。

2、生产加工环节的浪费

食物从原料到成品的制作过程中，往往需要经过洗，切、配、存等多个环节，这些环节都有可能造成食材的浪费。在这些环节允许对食材进行合理的取舍，去掉一些不能食用的，或是会对成菜品质有影响的部分。但此处讨论的生产加工环节的浪费是一些在餐饮行业根深蒂固的一些观点。

1）重油重盐的烹饪方式：中餐几大菜系里，除粤菜比较讲究食材的本味以外，其余几大菜系都比较注重调味，在这些菜系里有一些经典菜品甚至对用油量的下限有明确的要求，老师傅认为油量不够，成菜品质就会受到影响。由于中餐仍然延续着师傅带徒弟的传承方式，一代又一代的中餐师傅仍然在坚持老一辈的理念，认为油不够，菜就不好的观念。

2）过度使用配料和调料：中餐的味型丰富，对调料的依赖很大。以八大菜系排名第一的川菜为例，味型以麻辣为主，为烹调出麻辣鲜香的菜品，需要大量使用花椒和辣椒，例如一知名火锅就打出锅底有三斤辣椒，半斤花椒的广告。这些调料和配料基本都不能直接食用，一次消费过后会全部倒掉，食材的浪费非常大。还有一些菜品，主料价格较高，为装盘和利润的需要，商家会使用很多辅料，食客往往食用完主料，再食用部分的辅料，最后吃不完的配菜就會全部倒掉，一些菜品可食用的部分还不到菜品的一半，倒掉超过一半的辅料和配料，浪费现象触目惊心。

3、消费环节的浪费

1）文化的影响：中国人有着源远流长的餐桌文化。这些文化里有值得推崇和推广的，例如在餐桌上设立主位，主位一般是长者就坐，以示对长者的尊敬。但同时有一些餐桌文化也需要批判，例如面子思想，请客就一定要多点菜，如果餐桌上的菜吃完了，主人就没有面子，就不能体现出对客人的尊敬。再如某些地方有食用野味的习惯，野味即是非人工饲养的野生动物，甚至是国家保护动物。这些食材从营养学上并没有特别可取的，口感也不一定特别鲜美。但就是因为稀有，因为别人吃不到，就能体现出自己的尊贵。

2）不同就餐方式：将外出就餐大致分为大型桌餐，家庭聚餐，快餐三种类型，就餐规模越大，浪费的比例越高。大型桌餐主要包括公务接待，亲朋宴请等，通常以中餐的方式，每桌客人8-10人不等，这类就餐方式食物的浪费通常会达到50%以上，甚至高达80%。而家庭聚餐通常是3-6人不等的小规模聚餐，这类就餐方式通常是零点，虽然这类就餐方式浪费相对较少，但仍然会因为菜不合口味或是商家的促销等原因造成约30%-40%的浪费。最后一类是快餐或是小吃，这类就餐方式通常是1-2人，基本是按需点餐，这种方式是几种就餐方式中浪费最小的一种，大多数都不会超过10%的浪费。

3）不同就餐人群：根据研究，消费者的年龄和性别也会带来不同的浪费行为。数据显示，男性食物浪费程度高于女性，这和男性在外就餐的频率高于女性，且男性面子观念强，打包意识较低等原因有关;青年人（18～34岁）和中年人（35～60岁）会更频繁地外出就餐，收入较高或工作较忙的更倾向于外出就餐。其中20世纪90年代以后出生的消费者就餐时食物浪费程度最高，而出生在20世纪60、70年代的消费者就餐时食物浪费程度较低，这是由于这个年龄段的消费者在童年时期经历过食物匮乏，他们相对来说在消费时节俭意识更强，也会考虑菜品的价格等因素。

为了遏制餐饮浪费，国家已经启动了相应的立法来杜绝餐饮浪费。但法律是不可触碰的底线，在此底线的基础上，我们应该通过一些智慧化、数字化的手段來减少餐饮浪费，让餐饮浪费现象从我们的生活中慢慢地消失，形成一种全民爱惜粮食，节约粮食的良好社会风气。

1、智慧物流减少运输环节的浪费

现阶段，物流行业的数字化，智能化水平已经随着社会的需求和行业的竞争逐步提升，生鲜物流尤其需要依赖这些智能化的手段，确保生鲜产品在物流的整个环节都不出问题，杜绝食材在流通环节的浪费。如依靠车内的传感器在冷链物流的全过程远距离实时监控车内温度和湿度，在运输过程中提供最适宜的环境，确保生鲜产品的品质;依靠天气预报和智能导航为生鲜食材的运输提供合理的时间和路线参考，避免在运输环节的浪费;依靠数据分析和仓库管理系统提供最适宜的仓储环境，为食材提供能保证最好品质的仓储，让暂时滞销或是有跨季需求的食材能在不影响品质的情况下长时间保存，以满足消费者的多种需要。

2、智慧餐厅提升餐厅管理水平

智慧餐厅是未来餐厅的发展方向，是基于物联网、云计算、数据分析、数据挖掘等技术为餐饮店量身打造的智能管理系统，是自助点餐系统、服务呼叫系统、后厨互动系统、前台收银系统、预定排号系统以及信息管理系统等系统的集成。伴随着餐厅各个环节的数字化进程，通过数据分析、数据挖掘等技术达到为企业优化原材料采购、降低经营成本、提升管理效率的目标。例如可通过餐厅的采购系统和销售系统，对比在同样的销售额的情况下，原材料的使用情况，如果销售额相同，但原材料的数量在增加，就需要管理者分析原因，是否存在原材料浪费的情况。使用后厨管理系统严控每个菜品的主料和辅料的使用量和比例，这些使用量可以通过点菜系统告知消费者，这样即保证了菜品的标准化，也保证了消费者的权益，避免了商家添加过多的辅料，造成原料的浪费。

另外，随着中餐标准化的推进，建议将以前很多在厨房内完成的环节前移到食品加工厂完成，比如火锅的炒料，通过工厂化对原料进行初加工，既能把控调味品的品质，也能最大程度的发挥原料的作用，减少原料的浪费，如为获得同样的辣度，工厂可以在精确控制油温和油量的情况下使用更少的辣椒。对于加工后的废料，还可以做规模化和科学化的处理，避免了餐厨垃圾对环境的污染。

3、新媒体改变传统观念

杜绝餐饮浪费，归根结底需要全民观念的改变和更新，包括餐饮的生产者和消费者。在宣传和传播效果上新媒体一骑绝尘，领先其他任何一种媒体形式。所以，在改变固有观念上可以使用新媒体这种全新的方式。在生产环节，需要老师傅更新自己的观念，改变中餐原有的一些烹饪方式，一些重油的菜品，可以尝试一些替代的手段来达到相同的效果，例如油炸的菜品，使用空气炸锅来模拟油炸的烹饪方式。原有的一些中餐烹饪标准也建议调整和更新，使得减少浪费从行业内部真正行动起来。

另外，从数据分析来看年轻一代是餐饮消费的“主力军”，迅速成长的新一代如果不从思想上树立起浪费可耻的观点，浪费现象会愈演愈烈，难以控制。而新生一代恰恰也是新媒体的主要受众人群，因此可以利用新媒体的手段，例如制作一些年轻人能够接受的短视频或其他一些作品，在他们的思想上烙上节约光荣，浪费可耻的观念，让他们在消费的时候自动地，自觉地减少浪费行为，并且将这种思想一代代地传承下去。

4、数据分析减少消费环节浪费

在消费环节可以逐步引入数据分析手段，结合客户管理系统，对客户做精准的用户画像，严控消费环节的浪费，特别是一些大型餐饮企业和集团。这些大型餐饮集团提供的基本都是大型桌餐，也就是餐饮浪费最严重的部分，这些餐饮企业都有自己的客户管理系统，但现有的客户管理系统基本都没有添加餐饮浪费的数据，建议将客户以往的浪费情况记录在案，如果该客户一直存在过量点餐，即属于浪费的高危客户，那么在客户点餐的过程中给予提醒。如果该客户基本没有餐饮浪费的情况，就给予一些折扣或是积分抵扣的奖励，形成一种全民节约的风气，大企业不能因为追求利润等原因而放任浪费现象的存在，应该在反对餐饮浪费的过程中树立起良好的企业形象，承担起自己应有的社会责任。

同时，伴随着垃圾分类政策的进一步落实，环保监察部分可以对餐饮企业的后厨垃圾进行数据监控，尤其是泔水类垃圾，可以对这类垃圾实施罚款或者征收一部分垃圾处理费用。通过这些措施，倒逼餐饮企业在生产环节减少原材料的浪费，在消费环节，为追求销售额而恶意的让顾客多消费等情况的发生。

5、资源回收推进餐厨垃圾变废为宝。

餐厨垃圾有蔬菜、果皮、米面、肉食、骨头、油脂等，从化学成分上看，主要成分是淀粉、纤维素、蛋白质、脂类和无机盐等，其中以有机成分为主。餐厨垃圾会对周围的环境产生污染，但其本身也是一种可以再利用的资源。对餐厨垃圾的合理处理能够在最后一个环节使餐厨垃圾变废为宝，完成资源的回收。如果不能够妥善处理餐厨垃圾，也是一种资源的巨大浪费。

目前对餐厨垃圾的处理主要有以下几个手段，通过科学的餐厨垃圾分类，可将餐厨垃圾分为蔬果类，淀粉类，肉类和油脂类。蔬菜果皮可以制作堆肥，最快地参与到大自然的再循环;进行高压高温蒸汽消毒处理，能够使餐厨垃圾中的肉类，淀粉类变为可以利用的蛋白饲料制品;把餐厨废液，主要是油类重新进行油脂收集用于工业，现在已经有企业将地沟油变成生物柴油;剩下的经过具有活性的污泥进行处理之后排放，实现了餐厨垃圾的无害排放，并且得到了充分的再利用。未来，还需要加快餐厨垃圾处理的研发，做到真正变废为宝。

厉行节约、制止浪费是全社会的责任和义务，也是餐饮企业逆周期发展的必然要求。只有认真分析餐饮的各个环节，找出食物浪费的具体原因，才能从各个环节杜绝餐饮浪费现象，只有全社会掀起一股节约光荣，浪费可耻的风气，让节约意识渗透到每个环节，才能真正遏制愈来愈烈的餐饮浪费之风。建设饮食文明，意义重大。大国责任，大国担当，需要从一粒米做起。

参考文献：

[1]成升魁，薛 莉.我国餐饮食物浪费解析与思考[J].新湘评论，2021，02

[2]李贺，李鸣晓.我国餐厅食物浪费现状调查及影响因素分析[J].环境工程技术学报，2021.06

[3]蒲晓磊.如何以法律手段约束餐饮浪费[J].法治，2020

[4]李湘运.当好勤俭节约践行者.党员生活（湖北），2020

[5]掀起节约“新食尚” 习近平总书记知之深行之远，人民网

本文系四川省教育厅人文社会科学重点研究基地川菜发展研究中心课题“智慧餐饮建设与管理创新研究”（项目编号：CC17G19）的研究成果。

作者简介：李晓（1978.4-）女，汉族，四川射洪人，研究生，四川旅游学院，教授，研究方向：计算机、教育、电子商务。