“补冬”，少不了萝卜

“冻笔新诗懒写，寒炉美酒时温。醉看墨花月白，恍疑雪满前村。”立冬了，苏州便一脚踏入了冬天。冬是静穆的，是庄严的，它能够使人静心沉思。世人常以为冬即是一年里的收尾，实则它也孕育着新的希望。

在老苏州的思维里，立冬要“补冬”，吃可是头等大事。除了我们熟知的羊肉、咸肉菜饭和大闸蟹外，在苏州一定要吃萝卜，因为“立冬吃萝卜，赛过吃人参”。其实这与萝卜的成长特性和气候对人体的影响，有着必然的联系。萝卜营养丰厚，富含丰富的碳水化合物和多种维生素。那么，萝卜怎么做才好吃呢？首先，萝卜与老鸭是绝配。大冬天来一碗萝卜老鸭汤，一口肉一口汤，夹上一块甜糯的萝卜，滋味无穷，暖心十足，适合全家人享用。

而在苏州水乡甪直，通过古法制作而成的萝卜干，早已成为远近闻名的地道美味。苏州人往往翘首盼望十个月才能吃上正宗的酱萝卜。据甪直萝卜制作技艺非遗传承人凌永弟介绍，甪直萝卜之所以金贵，究其原因，其用料讲究，工艺繁复，完完全全按照古法制作。萝卜原料来自于常熟、种植于长江沙土里的老品种，经过一番精挑细选，50%的萝卜最终会被淘汰，而被选中的萝卜原料再放入缸里腌制，经过四起四落，并加上秘方——特制的酱黄糕，等到天气晴好，晒上三四个大太阳即大功告成。这当中大概有10多道工序，其实做起来并不难。去当地社会实践的孩子们，迫不及待地想要亲手腌制一缸甪直萝卜。只见一口小缸、一篮子脱过水的萝卜、一大袋酱黄糕已备好，孩子们有模有样地参照老师傅的动作，按照一层酱黄糕一层萝卜小心地放好，大家齐心协力，轻松完成。之后，酱黄糕慢慢融化，萝卜就会一点点吸收面酱中的甜味，只等太阳当空之日，分批起缸，勒去酱迹，放在芦垫上晒太阳即可。接下来就是时光的等待，这其中的每一种变化，都充满着智慧。调皮的孩子们，在完成制作工序后，好奇地在酱园里转悠，这时晾晒一年多的黄豆酱和甜面酱散发出的醇厚香味，吸引了孩子们纷纷凑上鼻头、伸出小手，闻一闻，尝一尝。

关于萝卜的记忆，记者进而想到了曾几何时街巷里的萝卜丝饼摊，而今已不多见。萝卜丝饼外壳金黄酥脆，咬开来是清甜爽口的萝卜丝，拌着葱花，美味至极。一个煤气炉、一锅热油，蘿卜丝饼在热油里上下翻滚，滋滋作响，有的顾客还特别要求要炸得透一些，意思是这样吃着会更脆更香。汆好的萝卜丝饼，呈现金黄色，萝卜丝咸鲜，一口咬下去有一包汁水。苏州人讲究现做现吃，所以大家伙都得耐着性子排队买饼，通常萝卜丝饼滤完油，出锅，拿张油纸一裹，尽管烫得很，依然停不下嘴。苏州有的古村落至今还能找到一两家原生态口味的萝卜丝饼摊，配料纯朴，吃口细腻，没有筋筋拉拉。好吃的萝卜丝饼，关键就在于这萝卜，所谓“霜降萝卜立冬白菜”，最美味的萝卜通常在霜降之后。在2000年之前的汉代，在《氾胜之书》中就有记载：“芸苔足霜乃收。”意思是打了霜之后才收萝卜，否则口感会苦涩。不论何种食物，只有到了它的时令才是生长最为饱满的时间。

立冬时节，万物收藏，天寒地冻。家门内外就像两个天地。出门可见缤纷的秋色，此时红黄相间的叶子，衬以粉墙黛瓦的子城气质，可谓苏式范儿十足。漫长的冬季看似寂寥，不过在平和闲暇的每日生活里，恰好可以给自己放空的时间，整理思绪，沉淀内心。

TIPS：专家说立冬

蔡斌  苏州市职业大学教育人文学院副教授

进入农历十月，吴地气候愈冷，逐渐趋向冬季。在苏州民间，老百姓把立冬看做冬天的开始。而初冬寒潮过后，往往还会有一段升温返暖的日子，这就是“十月小阳春”。《清嘉录》引《苏州府志》说到苏州蟹有多种，其中“大而色黄壳软”的太湖蟹“冬月益肥美”，被称为“十月雄”。而有美食自当有美酒，每年冬季，吴地人家会酿造冬酿酒，“以十月酿成者尤佳，谓之十月白”。以十月雄佐十月白，独具风味，蔡云《吴歈》有诗咏及：“冬酿名高十月白，请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味，不爱团脐只爱尖。”