芒果的采后处理及贮藏保鲜

丁文燕，张秋红

（商丘学院风景园林学院，河南商丘 476000）

1 果实的采收

1.1 采收的成熟度

芒果采收时要选择成熟度一致且达到生理成熟的果实，常见判断芒果成熟度的方法是根据芒果外观、大小、果实色泽判断，由浓变淡、果点或花斑明显，果实的外表已经变色，个头的大小达到应有果实的品质，即果实基本成熟。用作贮藏的果实，适宜在晴天的早晨采摘，在雨天采收的果实不易保存，更易腐烂变质，最好选择80%成熟度的果实，外表无腐烂大小均匀一致。因各地芒果的品种、气候条件、种植时间不同，果实成熟所需的天数也有所差别。

1.2 采收要求

尽量选择人工采收，避免不必要机械损伤，不可暴力取果，损伤果实。采收的整个过程尽量做到无伤化。在果园装用的容器最好选择硬纸箱或塑料箱，用柔软纸张进行衬垫，防止果实挤压伤害果实。在剪果时最好留有3～5 cm左右的果柄，可有效防止汁液流出而污染果皮，加速果实腐烂。刚采摘的芒果需放置在阴凉地，进行散热处理，避免发生冷害现象。因各批次果实成熟时间存在一定的差异，芒果的采收通常要分2～3次进行。各地芒果的品种、气候条件、种植时间不同，导致果实成熟所需的天数也有所差别，各地果农可凭借经验和科学判断来进行采收。

2 采后处理

2.1 挑选及清洗

果实分级应挑选大小均匀一致、色泽良好、无损伤、无病虫害的果实。在洗去脏物和汁液时，可喷水或滚动刷洗。果实上的汁液可选用1%的熟石灰进行洗涤，在石灰水中减除果柄，将其汁液洗净后，再用清水洗。

2.2 防腐处理

选用52～54 ℃的热水浸泡8～10 min，可抑制导致芒果腐败的炭疽病菌，减少芒果腐烂，但对芒果中的营养物质影响较大。也可选用51～55 ℃左右的500 mg/kg苯来特溶液浸泡果实，浸泡时间为5～10 min，可达到较好的处理效果，有效延缓采后果实的腐烂变质[1]。

2.3 包装及运输

在运输过程中为防止果实破碎变质，可采用衬垫材料辅助包装，最好采用单果包装，包装箱应坚固透气，箱内最好放入纸插板，将芒果隔开，减少果实之间相互碰撞，可在包装箱内放入适当的吸附剂，延长水果保质期。运输时应选用安全、卫生、无污染的包装材料和运输工具，严禁与其他有毒有害物质混合储存运输，避免果实污染。果箱堆放时堆叠过高，不利于空气自由流通。芒果成熟时间大多为高温时段，运输时应注意其贮藏温度及果实相对湿度，最适宜温度为13～15 ℃，相对湿度也应维持在90%～95%。

3 常用的贮藏保鲜技术

3.1 热处理

热处理主要是采用适宜的热度对果实进行处理，改变果实表面特性，降低酶活性，抑制或杀死病原菌，有效减缓果实细胞壁的降解速度，延长成熟时间。常见的热处理方法主要为热水处理、强力热风处理、热空气处理。

3.2 涂膜保鲜技术

涂膜技术是在果实表面涂上一层半透膜薄膜，可对果实进行隔离保护，减少病原菌对果实造成污染，减少果实中的水分流失，推迟其乙烯高峰的出现，钝化酶活性，可有效控制果实与空气进行气体交换，从而进行保鲜。胡小军等[2]通过对比4种不同涂抹保鲜剂在常温下对芒果的保鲜效果，得出浓度0.1%山梨酸钾和浓度1%壳聚糖复合而成的保鲜剂，保鲜效果最好，果实在贮藏8 d时的失重率为14.78%、好果率为100.00%，且维生素C含量为22.84 mg/100 g。曾文谨等[3]的研究发现，经过保鲜剂处理过的芒果，能有效推迟呼吸高峰的出现，延长果实储藏时间。

3.3 臭氧保鲜技术

臭氧具有极强的氧化及杀菌作用，利用臭氧可快速氧化分解果实呼吸时所产生的乙烯气体，减缓果实的新陈代谢，抑制或杀死果实中的有害菌，减少腐败变质，延长果实寿命。滕建文等[4]将臭氧水处理与常温贮藏的果实进行对比，发现经臭氧水处理过的芒果呼吸强度降低，烂果率明显低于对照组，可滴定酸和维生素C的下降速度明显降低，随着臭氧水的浓度增加，保鲜效果也越好。

3.4 减压冷藏技术

减压冷藏技术主要是对果实周围空气及贮藏温度进行有效控制，降低贮藏温度（不能低于10 ℃），降低空气压力、氧分压。谢建华等[5]通过实验发现，减压冷藏技术能有效地减小果实中可滴定酸、维生素C及可溶性固形物含量，降低芒果的呼吸作用及乙烯释放率，能较好保持果实的硬度，维持果实的外观及品质，延长芒果的贮藏时间。

3.5 气调贮藏

气调贮藏是在贮藏过程中降低温度，控制二氧化碳和氧气的含量，将氧气的含量降低至2%～5%，二氧化碳提高为5%左右。在这种情况下可有效抑制芒果的呼吸作用及营养物质分解，延长芒果的寿命。吴岚芳等[6]在气调贮藏对芒果保鲜技术的研究中发现，经过气调方式处理后的芒果能降低可溶性糖生成，推迟乙烯高峰，峰值也会降低。

张鹏等[7]在研究微环境气体调控贮藏中发现，气调保鲜能有效抑制酶的活性，降低代谢速度，较少营养物质流失。

4 目前所存在的不足

近年来，我国芒果标准化程度低，还未大量规范化种植，芒果保鲜技术还未得到广泛应用，大多采用单一化处理方式，效果欠佳，不能达到预期的保鲜效果[8-9]。芒果在成熟后储藏时间短，呼吸作用强，易受到微生物及有害菌的污染，导致芒果在采后处理、保鲜、包装、运输等环节成本增高。在对于芒果的保鲜中，一些经化学保鲜剂处理的果实，会出现药物残留问题。有些商家在叶面或小果中喷洒三无激素，甚至将果实直接在激素液中浸泡，维持芒果的口感及外观。由于芒果的深加工环节缺乏、加工设备落后，不能对芒果充分利用。

5 结语

芒果的采后处理及贮藏保鲜中，应注重标准化、规范化种植，提高果实品质和利用效率。在采摘时注意果实的成熟度、完整性，避免人因素造成果实损伤。利用栅栏因子保鲜处理，延长芒果的保鲜期，发展新型保鲜技术，开发研究绿色、天然、无公害、成本低的新型保鲜剂。积极引进芒果的深加工项目，加大投资力度，政策扶持，拓宽销售渠道，注重物流之间的运输。