膳食营养 打造健康

刘云英

【摘要】儿童时期是身体和智力发展最快的时期，为了保证儿童的正常生长发育和智力发展，维持抗病能力和适应环境的应变能力，必须提供幼儿合理平衡的膳食，因此，幼儿园应注重幼儿时期的饮食平衡，提供充足的营养量，促进幼儿的身体健康成长。制定计划食谱、计划平衡膳食。营造良好进餐环境，让幼儿吃好、生活好，使他们身心健康，茁壮成长。

【关键词】平衡膳食;食谱搭配;进餐环境

俗话说民以食为天，可见食堂管理工作的重要性，很多家长在为自己宝宝开学选择幼儿园的时候，不仅注重幼儿园教育教学，设施设备，整体环境，孩特别关心幼儿园的膳食营养搭配，在幼儿园能否吃的好、吃的饱、吃的健康、吃的营养。关键在于平衡膳食，制定带量食谱。所谓平衡膳食，就是膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例适当、易于消化吸收，能满足人体正常生理需要。

在幼儿的膳食工作中、平衡膳食、合理搭配是满足幼儿身体发展的需要，也是保证幼儿健康成长的物质条件。因此，幼儿园为孩子提供的膳食，要满足幼儿平衡膳食的需要，使幼儿从食物中摄取的营养素和热量，既不会过多，也不会过少，从而保证幼儿正常生长发育，避免营养性疾病的发生，提高身心健康成长。

一、制定计划食谱、计划平衡膳食。

根据幼儿的特点和生长发育，对各类食品进行合理调配，需要6大营养均衡供给。适当减少高蛋白，高脂肪食物，增加纤维素和海藻食物（胡萝ト、菠菜、玉米、海带等），保证饭菜的质量，保证每周的食谱必须有鸡蛋、肉、鱼、内脏、豆制品、蔬菜、牛奶等，做到科学合理。

（一）制定合理的食谱搭配，促进幼儿身体健康成长

合理的食谱搭配是创设健康膳食环境的主要目标、是促进幼儿生长发育和物质能量代谢的必要条件。根据幼儿的生理、心理特点，我们在制定幼儿平衡膳食食谱时，注重品种多样化，抓住色、香、味、形俱佳的要求，进行了科学安排、合理搭配，做到半月菜谱不重样。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的是粗粮所含纤维素较粗枝，能刺激肠蠕动，减少性便秘，促进幼儿身体健康成长。

（二）结合季节特点，合理安排幼儿食谱

一年四季蔬菜上市不同，气候变化和幼儿生长发育、活动量的情况有别，因此四季食谱也应不同，春季太阳日照好、幼儿活动量增加所以需钙量也较多，食谱安排就需含钙丰富的食物，如排骨、虾皮、海带、牛奶，而且必须是幼儿得到足够的热量和优质蛋白以满足幼儿生长发育和活动的需求。

（三）深入调查，实地观察，不断改进膳食品种

食堂管理人员及保健教师要经常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢吃自己设计的食物，因为变换食品花样固然重要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。这样使保健教师由琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。膳食必须平衡合理，不能以压制强硬的办法强迫孩子进食，只要以科学态度注意喂养技巧，掌握好进食的质和量就能为孩子提供充尺的营养，保障孩子健康成长。

二、科学烹调，不断提高膳食质量

烹调可以使事物发生一系列变化，提高事物的本质，增强食欲，促进营养的消化和吸收，但是如果烹调不科学，也会使营养遭到破坏和流失，减少和丧失食物的使用价值，通过科学的烹调方法做成的饭菜、既色、香、味、形兼备，又合乎卫生的要求。

1、洗：蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶，在分片（舞）洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除去寄生虫卵残留农药。蔬菜不要切后再洗，更不能切后在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。

2、切：根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时原料要切得细、碎（如芹菜、海带丝等），这样又容易造成原料的营养素与空气的接触机会和接触面增多，导致营养素的氧化损失，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。

3、配：既要讲究配质量，配色、香、味、形，也要注重配营养，注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝ト、山药、大白菜等，烧鱼可加豆腐、粉丝、粉皮等，烧鸡加板栗、毛豆芽等，这些都是利用蛋白质的互补作用。

4、烫：为了满足菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理.蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。菠菜更应作水烫处理，在沸水烫过后，虽然损失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于钙在体内的吸收。

5、烹：减少营养素流失的烹调，原则是旺火急烧，即常说火大油旺，急炒时加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质流失，如蛋鸡、猪血中均含丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中这些水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间越长，凝固的越硬，会影响口感及营养的利用。

6、调：烹调时应注意加盐不宜过早，过早会渗透压加大，使水溶性营养素物质氧化或流失，而煮豆、炒肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝固过早，不能溶于汤中，影响汤汁的浓度，味精则在菜肴起锅时放入最好。

三、营造良好进餐环境，保证幼儿进餐质量。

进餐环境的优劣直接影响到幼儿的膳食质量，在进餐环节中，保教人员要为幼儿营造良好的进餐环境，培养幼儿良好的进餐习惯。

首先，进餐前保教人员要使幼儿安静下来，平稳幼儿因课间活动而激动的情结。

其次，要掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度，做到不催促、不训斥，引导幼儿尽量在规定的时间内吃完，同时对个别特殊幼儿要给与一定的帮助和照顾。

再次，在进餐前保教老师要尽董同幼几说明这一餐的菜名、食物的组成及营养常识，以引起幼儿对事物的渴望，进一步激发幼几的进食欲望。

最后，创设宽松的就餐环境，有助于纳儿提高食欲，轻松愉快的进餐心情、可以促进消化腺的分，增进食欲.在膳食活动中，幼儿可自由选择座位，选择和自已的好朋友一起共进午餐，还可以为幼儿创造一个自我服务的机会，组织小组长分发碗镁，餐后收拾餐桌，要让幼儿学会独立，养成自已的事情自己做，不依赖成人的好习惯。

幼儿正处于身体、大脑的发育期，所以，充足、合理的营养对他们显得尤为重要。孩子有一个健康的体魄，是每位家长的愿望，也是全社会的愿望，我园利用一切有利因素，采取科学合理的措施，让幼儿吃好、生活好，使他们身心健康，苗壮成长。

参考文献：

[1]《幼儿园四季营养膳食方案》，中国福利会出版社，2009年。

[2]《中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南》，中国营养学會妇幼分会，2010年。

[3]冉寒秋：应加强幼儿园营养膳食的管理[J]，学前教育研究，2001年01期。