烘烤对澳洲坚果果实品质的影响

据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道（https://doi.org/10.1016/j.scienta.2020.109850），来自南非夸祖鲁-纳塔尔农业大学地球与环境科学学院园艺学的研究人员研究了烘烤对澳洲坚果抗氧化剂、脂肪酸、感官特性和氧化稳定性等果实品质的影响。

在70天的贮藏过程中，研究人员对生的和烘焙的 “A4”和“Beaumont”澳洲坚果进行了生化和感官品质评估。果仁使用热风烤箱干燥器在125℃烘烤15分钟。烘烤的果仁具有显著（p＜0.001）高浓度的酚、抗氧化剂和良好的感官特性（香气、味道和整体品质），并且在贮藏结束时，具有低的多酚氧化酶（PPO）、过氧化值（PV）和脂肪酸（FAs）。然而，生果仁中由于低浓度的苯类物质、抗氧化剂和较差的香气，PPO、PV和FA的成分含量高到令人无法接受，从而加速了酸化过程。在贮藏前，多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的比例与烘烤制品中的感官品质属性（香气和整体表现）之间存在很强的相关性。PV、酸败程度和品种之间也存在正相关关系，这表明在贮藏70天后的 “Beaumont”和烘烤过的“A4”澳洲坚果具有较高的PV值，从而导致酸败。烘烤会根据烘烤温度改变坚果的脂肪酸分布。这些发现表明，与生坚果相比，烘烤可以改善澳洲坚果的品质，但是需要针对不同品种确定烘烤温度范围。