自制发酵食品，一定要做熟

⊙郑州人民医院 平慧英

不久前，郑州人民医院神经内科一病区接诊了两位昏迷患者，其中的女性患者更是严重到已经不能自主吞咽。原来，这两名患者是一家人，都吃了家里自制的臭豆腐，之后出现了相应的神经系统症状。吃臭豆腐怎么会引起中毒呢？

肉毒梭菌是元凶

其实，引起这两位患者中毒的“罪魁祸首”是肉毒梭菌，又叫肉毒梭状杆菌（简称肉毒杆菌），是一种革兰氏阳性厌氧杆菌。

肉毒杆菌本身是无害的，但是在厌氧环境中可产生外毒素，即肉毒梭菌毒素（简称肉毒毒素）。肉毒杆菌生长繁殖及产毒的最适温度为18～30℃。当pH值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。

肉毒毒素可附着于水果、蔬菜和谷物上，最易受污染的是火腿、腊肠和罐头食品，豆制品包括臭豆腐、豆豉和面制品也有可能被污染。

肉毒毒素有很强的神经毒性，它侵入人体血液循环后，主要作用于神经末梢，阻碍乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。因此，肉毒梭菌食物中毒是细菌性食物中毒中最严重的一种，它会引起神经系统症状，如视物模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大、吞咽困难，继续发展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。

肉毒毒素是目前发现的毒性最强的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地。但在神经内科、眼科、整形美容外科使用肉毒毒素时，剂量仅仅是其最大安全剂量的百分之一，因此是十分安全的，但还是建议去正规的医院进行注射。

吃自制食品一定要做熟

与日本以鱼制品引起中毒者较多，美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多不同，在我国，引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品。

那么，平常在家里自制美味食物时，又要如何避免肉毒梭菌中毒呢？

首先，一定要牢记吃熟食，将肉制品、罐头烹调熟透，是避免肉毒毒素危害最有效的方法，千万不要因为图方便而生吃。

另外，平常自制食物时，也要注意卫生，尤其是那些要长时间放置的发酵食品，要格外小心杂菌污染。加工后的发酵豆制品等，如果吃不完要尽快低温储存用。