浅析中餐烹饪中色彩和造型表现艺术

吕思宏

摘要：由于人们生活质量提高，对美食也提出了新的诉求，不仅要味道鲜美，也注重菜品造型色彩所带来的视觉享受。色彩与造型的丰富调动了食客的视觉与想象力、体现内外兼修的中国传统文化，优秀的色彩造型甚至可以提升菜品的艺术性。在中餐菜品中运用色彩，要充分利用食材的色彩特性和调味品等副食品辅助色彩表现;在中餐菜品中改良造型，必须摒弃形式主义，找准菜品定位，追求内涵品质;把握造型之中的亮眼之处，突出想要表达的主题，以造型的神韵打动人心。以色彩与造型相配合，创造出具有文化气息和艺术性的中餐菜品。

关键词：中餐烹饪;色彩造型;表现艺术

引言

在人们生活水平不断提升的背景下，人们对于中餐菜肴的要求，从简单的实用美味，转化为对食品色香味的需求。我国中餐烹饪领域引入全新的理念和工艺，形成独具特色的中餐烹饪艺术，在色彩和造型上通过艺术的手法，营造良好的食品外观，带给人们更加优质的用餐体验。

一、论述中餐色彩和造型表现艺术优势

（一）激发食客的视觉与想象力

成语“秀色可餐”，用以比喻女子或者所看到的景色十分优美动人，面对美丽的事物所调动的情感往往是人类最真实、最丰富、最值得挖掘的，而古人在惊叹于女子容貌美好、风景醉人之时会生出“可餐”之情，可见视觉上的冲击给人的情绪带来的影响力。或许走在街上会突然闻到从不知名的小巷子中飘出的美食的香气，顿时便生出“酒香不怕巷子深”之感，抓耳挠腮地想要尝一尝究竟是何等美食，然而，倘若真的叫找到了香味的来源不过是一道“其貌不扬”的菜品，估计也会生出一些惋惜之感，食欲也会随之减退。即便经过品尝确认确实是一道美食，然而终究失去了惊艳与完美的感觉，最终也可能淹没在茫茫的美食之中。人们总是会依据自己的视觉得出最终结论，所谓“眼见为实”，便是如此。

（二）增强菜品的艺术性

想要达到烹饪的较高境界，就必须要让食客不仅大饱口福，还要大饱眼福，给食客留下深刻的印象。尤其在人们生活水平普遍提高的现在，食材和其他调味料的获得极为便利，人们并不缺少食物，也不缺少美味的食物，而是缺少能同时满足精神与口欲的食物。因而餐饮行业从业者要特别注意食客诉求的转变。中餐要将食物的形、色、味紧紧地联系在一起，互相交融互相争辉又互相成就。食客在观赏菜品之时，首先可以惊叹食材色泽诱人，造型逼真;接着去细细品味菜品造型之中的巧思;最后充分调动了食欲，但又却生出了舍不得伸出筷子品尝，破坏菜品造型的感情。制作菜品的厨师因为食客观赏与品尝自己的菜品的精妙之处而获得满足感和成就感，食客因为获得了一次精神与食欲上的双重享受而满足。具备这样特点的菜品，才是具有观赏价值，能为食客带来惊喜与精神满足的成功菜品。

（三）彰显中国传统文化

自古以来，人们對于美的追求从未断绝。孔子曾有这样的观点：一个人的只注重陶冶自己的心情而却不修边幅、不管理好自己的礼仪，就会显得粗鲁;一个人放纵自己的心情、没有什么内涵却十分注重自己的礼仪就会显得虚浮不可相信。只有在外培养自己的礼仪，于内修养心灵性情，才能称之为君子，这也是成语文质彬彬的由来。这个道理在中餐烹饪之中也同样适用：一个菜品如果只有在食客品尝过后才能发现其品质其实不错，而外表无法与其味道相匹配，会认为这道菜登不得大雅之堂;一道菜如果造型美伦美观，但品尝过后滋味十分普通无法使人满意，就会让人们觉得徒有其表与浮夸。只有兼具了造型的美丽和味道的可口，才取得外在美与内在美的统一，获得食客的交口称赞。

二、运用色彩强化中餐品质

（一）转变形式主义，追求内涵品质

近年来，餐饮行业评价菜品的标准常常流于表面，例如用雕花、围边等来展现厨师的技术，然而倘若雕花与围边的出现破坏了菜品画面的和谐，菜品仍然无法被认为是一道出色的菜品。能否雕刻及雕刻的是否精美，固然可以反应厨师的能力，然而具备制作造型元素的能力并不意味着厨师能够获得菜品呈现的整体造型的成功。在中国传统文化的视角下来看，类似于雕刻等能力是为“技”，而技艺没有了烹饪者匠心的加持，只能沦为空有其表的产品，而不能被称为艺术品，失去了匠心、缺少变化与灵活性的元素，即便雕刻技艺再高超，本质上与大机器生产出来的标准化产品没有太大差别。而烹饪者的匠心，是使菜品具有独特性和艺术性的关键。由此可知，烹饪者的技巧技能施展的产物切忌沦为形式化的产品，而是随着不同的情境条件下富于变化的艺术品，这样的菜品无一处不和谐、无一处不精妙，获得了造型上的成功。

（二）利用食材的色彩特性

中国传统文化十分注重和谐的思想观念，中餐的烹饪亦是如此。每一种食材都有其独特的色彩。这里的色彩并不简单地对应科学概念中的颜色，而是要结合食物的质地一起来看，例如食物的基础颜色，即赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫等常用的颜色分类，菜品制作者往往可以根据基础颜色来进行各种食材颜色的搭配，选择可以互相映衬呼应融合的颜色，以此追求整体色彩基调的统一与和谐，特别是在制作风格或地域特色非常明显的菜品，更要格外留意各种菜品的色彩风格统一。

（三）利用调味品等辅助色彩表现

在烹饪实践中，厨师可能无法寻找到完全符合色彩设计的食材。这时可以借助副食品来帮助色彩呈现。然而，要特别注意色素或者调味料的用量，色素或者调味料不能喧宾夺主，食客的感官不能全部被调味品所占据，而要让食材的滋味凸显出来，在调味料的帮助之下臻于完美。此外，色素的滥用往往导致了食客虽被鲜艳夺目的色泽所吸引，但品尝之下获得的只是无法和色彩鲜艳程度相匹配的味觉体验。烹饪者要始终坚守自己的初心，把握菜品的精髓与关键，使其色泽在尽可能夺人眼球的情况下做到与菜品味道的和谐统一。

结束语

综上述，由于人类在早期发展阶段，没有火种，不得不生食食物，但是这样入口的食物，不但难以下咽，而且充满了被有害细菌和寄生虫感染的风险。而在拥有了火种之后，方才慢慢品味到熟食的美妙滋味。可以说，烹饪是提高生活质量，保障人体健康的重要生活方式。

参考文献

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[2]张玉杰.关于中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究[J].黑龙江科技信息，2013，（18）：99.