“食品感官检验”课程教学中存在的问题及对策

房丹丹

（新疆理工学院，新疆 阿克苏843000）

食品感官科学作为食品专业新兴的一门学科技术，广泛应用于企业食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域，是极具应用性的一门学科，但由于该课程在我国起步较晚、开设时间短、课程教学经验和学生重视不够等原因，各高校对该课程的教学也都处于探索阶段[1]。因此，探讨“食品感官检验”课程教学中存在的问题，并提出解决对策，对提高未来课程教学质量，培养具备感官检验技术的应用型人才具有重要意义。

1 存在问题

1.1 学生对课程重视度不高

我国食品感官学科发展起步较晚，基础比较薄弱，学生对感官科学领域的知识知之甚少。大部分学生觉得感官检验无非就是看一看、尝一尝，对实验结果无需进行统计分析，其实这是错误的认识。无论是从感官检验前的实验目标任务的确定，还是实验方法的选择，再到结果解释与报告，必须谨慎，并且需要经过专业的训练。另外，学生可能会觉得“食品感官检验”课程对自己未来的工作帮助不大，结果导致学生对该课程重视程度不高。

1.2 传统的“灌输式”教学方式，不能调动学生的学习积极性

由于缺少有效的课堂设计，教师照本宣科地讲、学生被动地记，这种满堂灌的教学方法，不仅呆板、缺少新意，更重要的是缺乏教师和学生之间有效的信息交流与反馈，结果造成学生对知识理解不深入，学生学习积极性差，教学效果不高。

1.3 专业课学习顺序不当，影响正常教学进度

“食品感官检验”具有学科综合交叉的特点，该课程是在食品理化分析基础上发展起来的，涉及心理学、生理学、统计学等多门学科，需要多学科共同发展。因此，在学习该课程之前，必须学习和掌握“食品分析”“实验设计与数理统计”等课程相关知识。由于食品营养与检验教育专业开设的“概率论与数理统计”与“食品感官检验”处于同一个学期，且讲授内容涉及到“食品感官检验”统计分析方法较少，导致在讲授“食品感官检验”评价方法时，需要花费更多时间向学生补充统计学的相关知识，而影响正常“食品感官检验”课程教学进度。

1.4 实验内容安排陈旧，脱离实际应用

目前，已开设8类实验，包括基本味觉的辨别、味觉阈值测定、嗅觉灵敏度的测定、差别检验法、评分法、排序法、风味、质地描述分析。实验通常由授课教师提前准备好实验方案、制备好样品、提供实验工具，学生对整个实验的设计和评定过程几乎不了解或了解不深入，仅仅作为样品的品评者，按照教师的指令完成实验。被动地参与、成熟的实验样品使得“食品感官检验”实验过程缺少探索性，结果分析缺少未知性。实验课程结束，学生只学习了品尝样品，不利于培养学生的专业素质能力和解决分析实际问题的综合性能力。同时，实验内容与生产脱节严重，未能充分发挥校企合作的优势，导致学生就业后无法快速适应工作岗位需求。

1.5 考核方式单一，不能客观反映学生的学习效果

目前，“食品感官检验”课程考核方式为理论部分70%，实验部分30%。理论部分，教师主要通过考勤、课堂表现、作业、期末成绩进行考核，但是由于考勤放水、作业抄袭等原因，理论部分成绩仍然由期末考试成绩决定，而大部分学生存在考前突击复习现象，导致期末成绩不能客观反映学生学习效果，教师也只能在最后批改试卷时，发现学生对知识掌握情况，不利于教师及时更改教学内容提高教学质量；实验部分，仅仅以实验报告作为唯一指标进行考核，不利于学生实际的动手操作和综合能力的培养。

1.6 教师本身实践教学经验不足，严重制约了应用型人才培养效果

目前，多数高校教师来自高校硕博毕业，刚刚毕业便走上任教岗位，虽然具有较高的专业素养，但缺乏企业生产一线实践技能经验，无法把握企业真正岗位需求，在教学中无法举出鲜活的案例和理念，在培养应用型人才方面存在无法衔接理论与实践的问题。

2 解决对策

2.1 合理设计教学内容

“食品感官检验”理论课时为24学时。首先，章节设计方面具有一定的前后衔接关系，具体授课章节分配为：第一章绪论，主要讲授食品感官检验相关定义及历史、发展趋势；第二章食品感官评价的基础，主要讲授视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉基本知识，以及与食品感官检验的关系；第三章食品感官评定的基本条件，主要讲授感官实验室条件要求和感官人员培训；第四章食品感官评定术语及标度，主要介绍感官评定属于国家标准和常用的标度方法；第五章差别检验方法，主要介绍二点检验法、二·三点检验法、三点检验法、A非A检验法、五中取二检验法等各个检验方法的定义、特点、应用及区别；第六章强度评价检验法，主要介绍常用的排序法、分类法、评分法、模糊数学法等各个检验方法的定义、特点、应用及区别；第七章描述分析法，主要介绍简单描述方法、风味、质地描述法、定量描述法等各个检验方法的定义、特点、应用及区别；第八章食品感官检验应用，主要介绍食品感官检验应用领域，未来应用前景。

其次，理论知识内容设计上，要考虑实验环节，做到理论与实验相辅相成，避免理论与实践相脱节，例如在第二章食品感官评价的基础内容设计上，讲到鼻子的基本结构和嗅觉的产生机理时候，可以结合实验中常用的嗅技术，让学生课堂上练习嗅技术如何应用，这样既强化了对理论知识的理解，也为后期实验开展过程中学生正确使用嗅技术做了铺垫。

最后，将思政元素融入“食品感官检验”课程，丰富教学内容的同时实现育人目标。将励志精神、传统文化、科学文化方面与课程内容有机结合，例如讲味觉内容时，引入神农尝百草，这种精神振奋人心，从而激发出学生的正能量。讲感官检验方法时，诵读唐代诗人元稹的宝塔诗《茶》，通过诗句可以了解到，这首诗高度概括了茶叶的特点、加工、烹煮、饮用和功效，让学生在学习专业知识的同时，体会我国传统文化浓浓的韵味。

2.2 引入“雨课堂”教学模式

“互联网+”智能教学模式是未来提高课堂教学的有效途径。“食品感官检验”课程通过尝试引入雨课堂，即课前，由教师给学生布置预习任务，学生主动去完成基础知识点的预习，为课堂知识的讲授做好铺垫；课中，雨课堂的随机点名、习题和弹幕等功能，增加了师生互动交流，提高了学习兴趣[2]；课后，教师通过布置作业实现对授课内容的强化。通过线下课堂和线上辅助的有机统一，活跃了课堂氛围，使枯燥的“食品感官检验”课程理论内容丰富多彩起来，充分调动了学生听课的积极性。同时，教师根据雨课堂数据反馈，及时调整教学重点，有效地提升了教学效果和教学质量。

2.3 优化食品营养与检验教育专业人才培养方案

合理安排各学期课程开设的先后顺序，例如“食品感官检验”课程应该安排在“食品分析”“概率论与数理统计”“食品试验设计与统计分析”等课程之后，这样可以避免在讲授“食品感官检验”评价方法章节时，在分析方法原理和计算公式上花费太多时间，从而将课堂时间更多地用在专业知识的讲解上[3]。“食品工艺学”与“食品感官检验”同一学期开设，这样利用学生自己制作的食品进行感官评价，提高了学生综合性实验能力。同时，专业人才培养方案的制定邀请校企合作专家或技术骨干参与其中，以企业岗位需求为导向，定期优化教学内容和调整人才培养方案。

2.4 利用校企合作平台设计实验内容

作为一所地方新建应用型本科院校，更注重理论与实践相结合型应用型人才的培养，以满足地区经济发展对应用型人才的需求。因此，“食品感官检验”实验课程可充分利用校企合作模式[4]，在此框架下，待选实验内容以今后职业需求为导向，与合作企业共同设计完成。实验内容设计上，要充分考虑学生实际情况，既不能超出学生的能力范围，也不能过于简单，以应用性为主，尽量符合学生未来的工作内容。教师提前到当地食品企业参观，了解企业真实工作场景之后，再进行实验内容的设计。例如，根据阿克苏当地特色农产品的品质和新鲜度设计“无花果新鲜度感官鉴别”“苹果品质分级检验”2项实验；根据合作企业新农乳业有限责任公司设计“原料乳新鲜度感官鉴别”1项实验；根据当地合作酒企设计“姆萨莱斯的风味检验”1项实验。通过该模式，摆脱长期以来的传统实验教学模式，为学生创造一种多元、开放、可实地参观的实验环境，充分发挥企业和学校引导作用及学生学习的主体作用，培养学生研究、动手和实际应用的能力，创新意识和团队合作精神，教学效果良好。

2.5 考核方式过程化、综合化

“食品感官检验”课程由理论+实验两部分构成，在理论部分，可以增加过程化考核成绩，具体理论成绩细化为“课堂表现+阶段测试+作业+期末成绩”，并利用“雨课堂”实现“课堂表现+阶段测试+作业”的过程化考核，汇总期末成绩作为理论部分总成绩[5]。在实验部分，学生自主设计“食品感官检验”的实验方案，样品制备与呈送方案，在实际实验过程中，全班学生分组轮流充当样品制备组和品评组，实验结束后，对实验结果统计分析、最后得出实验结论，完成实验报告。实验成绩由实验报告撰写与实际操作能力综合构成，考核效果更高效。

2.6 加强双师型教师队伍建设

定期选派专业教师到当地食品企业生产一线挂职锻炼，掌握食品生产流程和各种检验技术方法，不断积累实践经验。利用校内传帮带组建实践教学团队，帮助青年教师尽快向双师型转变。同时，鼓励教师外出培训，多参加相关专业学术研讨会，开阔视野的同时掌握专业前沿知识，更好地应用于教学和实践当中。

3 结语

立足应用型本科人才培养目标，“食品感官检验”课程将在今后教学过程继续总结教学经验，紧跟时代发展步伐，加快教学理念的更新，优化教师团队，在“互联网+教育”时代发展的必然要求下，不断提高“食品感官检验”课程的教学质量[6]。