自制葡萄酒过滤方法对比与选择

桑士舟 郭鑫莹 张 丹

（廊坊市农林科学院 河北 廊坊 065000）

葡萄混合物发酵过程中需要进行两次过滤，发酵7 ～14 d 即可进行第一次过滤，第一次过滤后1 ～2 个月可进行第二次过滤。过滤方法不同，过滤时间与过滤效果有很大差别，下面就两次过滤方法进行对比与选择。

1 葡萄混合物第一次过滤目的与方法

1.1 葡萄混合物第一次过滤目的。葡萄混合物发酵过程第一次过滤主要是将葡萄残渣滤掉，使葡萄酒变得清澈。如不适时进行第一次过滤，葡萄残渣会影响后期葡萄酒品质。

1.2 葡萄混合物第一次过滤方法。①纱布、漏斗过滤法。将纱布放在漏斗上，将葡萄混合物倒入纱布上过滤。该方法只适合少量葡萄混合物过滤。此方法缺点是纱布过滤面积小，过滤时间长，15 kg 葡萄混合物过滤约需1 h。过滤程序繁琐，过滤时一次不能倒入太多葡萄混合物，否则会溢出。每过滤1 ～1.5 kg 需要挤压残渣，将残渣扔掉再倒入葡萄混合物过滤。②布袋、玻璃瓶过滤法。将45 cm ×60 cm 的300 目过滤布袋置于20 kg 的玻璃瓶中，布袋口压在玻璃瓶口上，将葡萄混合物倒入布袋中，将渗出葡萄酒倒入玻璃瓶中。20 kg 葡萄混合物过滤约需0.5 h，再用500 目过滤布袋进行过滤。此方法优点是过滤时间快，过滤效果好，缺点是因玻璃瓶口较小，留有残渣的布袋较难取出。③布袋、水桶过滤法。将45cm×60cm 的300 目过滤布袋置于50 kg 水桶中，将葡萄混合物倒入布袋，扎紧布袋口。一桶中可放置两个布袋，让葡萄酒渗出，每隔几分钟将布袋放于另一个桶中，将滤出葡萄酒倒入空桶中。最后将布袋放于桶中支撑物上，直到布袋不再有葡萄酒渗出。再用500 目布袋置于干净桶，将已经过滤的葡萄酒倒入布袋，进行过滤。40 kg 葡萄混合物约需0.5 h。此方法优点是过滤时间快，过滤效果好，操作方便。经对比，布袋、水桶过滤法不仅操作方便，而且过滤时间快，过滤效果好，单次过滤量大。因此，如需要大量过滤葡萄混合物，优先选择布袋、水桶过滤法。

2 葡萄混合物第二次过滤目的与方法

2.1 葡萄混合物第二次过滤目的。葡萄混合物发酵过程第二次过滤主要是将葡萄沉淀物去掉，使葡萄酒变得更加清澈。

2.2 葡萄混合物第二次过滤方法。葡萄混合物第一次过滤完成后，葡萄酒里的杂质已经很细，使用300 目或500 目布袋进行过滤会产生杂质再次进入葡萄酒的问题，因此不建议使用布袋进行过滤。因二次发酵完成后，葡萄酒与底部杂质分层清晰，因此第二次过滤可采用将葡萄酒倒出，剩余底部杂质扔掉的方法。