桑之精华，营养桑葚

传说上古时期，神农氏炎帝为了普济众生，尝百草，采草药，疗民疾矢。有一次，当炎帝走在浊漳河沿岸的百谷山一带时，由于天气炎热，肚中饥饿，昏倒在一颗桑树下，一个酸甜可口的东西落在他的口中，醒来时发现嘴边沾满了紫红色的汁液，这个具有紫红色汁液的就是桑葚。

自古以来文人雅士就对桑葚偏爱有加。《诗经》中有“于嗟鸠兮，无食桑葚；于嗟女兮，无与士耽”“食我桑葚，怀我好音”，北宋诗人欧阳修也称叹“黄栗留鸣桑葚美，紫樱桃熟麦风凉”。

桑葚是桑树的果实，是桑科桑属的植物。在中国最早的文字甲骨文中，“桑”描画的就是一棵树，上有树冠，下有树根，枝叶茂盛。桑的种植历史可以追溯到新石器时代，随着蚕桑业的不断成熟，桑树在全国范围内普遍种植，其果穗桑葚也随之成了可以用来果腹的食物。据文献记载，东汉末年至三国时代，曹操、袁绍和刘备的军队都曾经以食用干桑葚解决军粮短缺的困难。南北朝时，几次大饥荒，黄河流域很多地方的百姓都靠桑葚保住性命。

《后汉书·蔡顺传》中记载，蔡顺家境贫寒，又正值王莽之乱，粮食不足，柴米昂贵，蔡顺只得拾桑葚供母子充饥。在一次拾桑的过程中遇到了赤眉军，发现他将黑色桑葚和红色桑葚分开放置，问其缘由，得知黑者奉母，白者自食。赤眉军被其孝行感动，赠予蔡顺二斗白米，牛蹄一只，以示敬意。这个就是二十四孝故事之一：拾葚供亲。故宫博物院馆藏“蔡顺拾桑砖雕（北宋）”，将这一故事生动地展现了出来。左侧拱手作恭谦状的是蔡顺，其前有一袋米和两只牛蹄，身后为一盛满桑葚的竹篮。

桑葚除可用于果腹以外，还具有非常高的营养价值，果实内含有非常丰富的花青素。花青素也叫花色素，是一种天然可食用色素，广泛存在于高等植物的花、叶、果实等组织和器官中，植物的花、叶、果实的颜色基本都与它有关，一般来说，花青素含量越高，植物的颜色越深。花青素安全无毒，具有很强的抗氧化能力，抗衰老，是当今人类发现的最有效的抗氧化剂，花青素的抗氧化性能比维生素E 高50 倍，比维生素C 高20 倍，它对人体的生物有效性是100%，服用后20 分钟就能在血液中检测到。

在食品工业中，花青素是食品添加剂和食物营养构成的重要组分，从桑葚中提取的花青素现已广泛应用在了糖果、果冻、果蔬饮料、果酒等食品和饮料中。目前对于桑椹花青素的利用主要有两种途径：一种是以桑葚为原料，直接用于食品加工，桑葚兼有食品主料和色素的双重作用；一种是从桑葚中提取花青素，用作食品添加剂进行使用。目前对桑葚的加工利用研究还处于初级阶段，主要以第一种途径为主。

和大多数的天然色素一样，桑葚花青素的化学性质不够稳定，并且工业化提取和纯化工艺也不够成熟，这在很大程度上限制了桑葚花青素在食品工业中的应用。目前对于桑葚花青素的应用主要局限于传统的饮料和食品，产品附加价值较低，花青素的营养和保健作用还没有得到充分地发挥。

除了将桑葚用于食品加工以外，研究者们也已经开展了天然桑葚染料的研究。用桑葚色素上色的产品色泽柔和、自然，具有独特的气味，更为亲肤，且具有抗菌抑菌、抗远红外线等作用，非常适合上染婴幼儿、孕妇等敏感群体所穿着的衣物，还可应用于贴身衣物及各类家纺产品的染色中。但是目前，关于桑葚色素的应用研究仍处于实验室阶段，并且仅限于真丝织物，距离桑葚染料的广泛应用还有很远的路要走。

我国桑树种质资源极为丰富，在全国范围内广泛栽培种植。但是与叶用桑相比，目前所保存的果用桑数量甚微，果用桑资源的研究还有很大的前进空间。在未来的研究中，除了对果用桑品种的经济性状进行调查分析以外，还应进一步加强对理化性状、加工特性、药理功能成分等方面的研究，为选育不同用途的果用桑品种奠定基础。