江西太阳山野生红茶主要生化品质特征

刘 洋，陈勤操，李义全，滕 杰*

1. 江西农业大学 农学院，江西 南昌 330045；2. 江西省太阳红茶业有限公司，江西 武宁 332300

野生茶树是山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）茶组（Sect. thea）植物野生种类的总称，通常将野生茶树分为野生型、栽培型和过渡类型三种类型[1]。全国10余省区200 多处已发现野生茶树资源，主要分布在云南、广西、广东、福建、湖南等地[2]，探明野生茶树种质资源分类属性和生化品质特征对茶树资源育种等具有重要意义。目前选育的国家级茶树良种和省级茶树良种中有很多来自于野生茶树种质资源，特别是以云南地区种质资源育成的品种较多[3]。武宁县有着悠久的种茶制茶历史，是江西宁红茶三大产区之一。《图经读志》记载：“武宁皆产茶，宋时名曰红茶”[4]。太阳山位于武宁县境内幕阜山脉中段，地形复杂，气候适宜，自古以来就是武宁的种茶制茶重地，和武宁其它地方一样，太阳山的茶也属于宁红茶系列。前期考察发现，武宁野生茶多是群体种，生长海拔在600 ～ 1300 m，内含物质丰富，适宜加工红茶。本试验以太阳山野生茶树鲜叶为材料，参照当地红茶最优工艺加工成红茶，采用紫外分光光度法、液相色谱法和气相色谱法测定其主要生化品质成分含量，并与当地种植茶园茶鲜叶制成的红茶进行比较，以期为太阳山野生茶资源的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2019年5月，分别采摘江西省九江市武宁县太阳山野生茶树和当地种植的群体种茶园茶树的一芽二叶鲜叶为原料。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 试剂

儿茶素组分标准品、嘌呤生物碱类标准品、没食子酸标准品，购自成都埃法生物科技有限公司；游离氨基酸及茶氨酸，购自美国Sigma公司；茶黄素标准品组分，购自成都德思特生物科技有限公司；苦茶碱标准品，购自上海佰特因医药科技有限公司；色谱级乙腈和甲醇，购自上海阿达玛斯试剂有限公司；福林酚试剂、Na2CO3、三氟乙酸、茚三酮、氯化亚锡、三氯化铝等，均为国产分析纯。

1.2.2 仪器设备

722N紫外可见分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）、LC-16高效液相色谱（日本岛津公司）、SHZ-82A水浴恒温振荡器（常州金坛医疗仪器厂）、SHB-III T循环水式多用真空泵（郑州长城科工贸有限公司）、S-433（D）型全自动氨基酸分析仪（德国赛卡姆公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 茶样制作

鲜叶→萎凋（13 h）→渥堆回潮（30 min）→揉捻（90 min，轻-重-轻）→发酵（3 h）→烘焙毛火（120℃）→冷却→二次烘焙足火（85℃）→足干。

1.3.2 常规生化成分检测

水浸出物含量根据《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013）测定[5]；茶多酚总量根据《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）测定[6]；游离氨基酸总量根据《茶游离氨基酸总量测定》（GB/T 8314—2013）测定[7]；可溶性糖总量采用蒽酮比色法[8]。

1.3.3 儿茶素、嘌呤生物碱和茶黄素组分测定

儿茶素组分和咖啡碱含量检测采用HPLC法[9]；茶黄素组分含量检测采用HPLC法[10]。称取0.2 g（精确到0.0001 g）均匀磨碎的茶样于10 mL 离心管中，加入8 mL 70%甲醇，70℃水浴锅中提取30 min，在3500 r/min转速下离心10 min，取上清液定容至10 mL，摇匀，0.45 μm膜过滤。

采用实验室建立的高效液相色谱法，嘌呤生物碱检测条件为：流动相A为超纯水，流动相B为纯甲醇，恒定梯度洗脱，即0 ～ 50 min，流动相B保持为10%。柱温25℃，流速1.0 mL/min，检测波长232 nm，进样量10 μL。儿茶素检测条件为：流动相A为0.5‰三氟乙酸水溶液，B为甲醇，梯度洗脱（流动相B的变化）：0 ～ 8 min，8%；8 ～ 20 min，8%～13%；20 ～ 25 min，13%～20%；25 ～ 30 min，20%～25%；30 ～35 min，25%～30%；35 ～ 40 min，30%～35%，40～ 45 min，保持35%；45 ～ 50 min，35%～8%。柱温38℃，流速0.8 mL/min，检测波长278 nm，进样量10 μL。茶黄素检测条件为：色谱柱为ODSC18（4.6 mm×150 mm，5 μm），流速0.9 mL/min，流动相A为2%醋酸，B为乙腈-乙酸乙酯（体积比为21∶3），梯度洗脱，流动相B在30 min内由18%线性梯度变化到30%，平衡5 min。柱温40℃，检测波长280 nm，进样量 10 μL。

1.3.4 氨基酸组分检测

氨基酸组分和含量测定采用全自动氨基酸分析仪进行，具体参照王雪萍[11]的方法。

1.3.5 香气组分和相对含量检测

茶叶香气的提取：将茶样磨碎，称取5 g置于三角瓶中，用锡箔纸封口，于65℃水浴30 min。将取样器的针头穿透锡箔纸插入三角瓶中，吸附60 min，插入气相色谱-质谱仪器进样口，于230℃热脱附1 min。 气相色谱条件：DB-5MS毛细管柱（60 m×0.32 mm，0.25µm）；载气为高纯氦气，纯度99.999%；柱流量1.0 mL/min；进样方式为手动无分流进样；程序升温：50℃保持5 min，以3℃/min上升至180℃保持5 min，再以10℃/min上升至240℃保持5 min。质谱条件：电子电离源；碰撞能量70 eV；光电倍增管电压350 V；质量扫描范围35 ～ 335 u。

1.3.6 感官审评

按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）进行，分别从香气、汤色、滋味、叶底四个方面审评并给出评语[12]。

1.4 数据分析

采用Microsoft Excel 2007和SPSS 21.0软件进行处理与统计分析，结果用±SD表示。

2 结果与分析

2.1 主要生化成分含量

各红茶生化品质成分检测结果见表 1所示。野生红茶的水浸出物、茶多酚、没食子酸含量均高于茶园红茶，含量分别为39.04%、12.33%和0.34%；野生红茶的茶多酚含量虽高于对照（茶园红茶），但含量适中，茶汤回甘性较好。可溶性糖含量和游离氨基酸含量野生红茶低于茶园红茶，分别为4.36%和2.41%。

2.2 儿茶素组分及含量

儿茶素组分检测结果如表2所示。野生红茶在儿茶素组分种类上与茶园红茶相同，但含量配比存在明显差异，野生红茶除C组分含量基本相同外，EGCG、EGC、EC、GCG和ECG含量均高于茶园红茶。其中以EGCG含量最高，达0.87%；其次是EGC、EC和ECG，含量分别为0.80%、0.39%和0.39%；GCG含量最低，仅为0.11%。

表1 红茶主要生化成分含量 （%）Table 1 Content of main biochemical quality components in wild black tea and tea garden black tea （%）

表2 儿茶素组分及含量 （%）Table 2 Content of catechin components in wild black tea and tea garden black tea （%）

2.3 嘌呤生物碱组分及含量

从表3可看出，野生红茶的咖啡碱和可可碱含量均高于茶园红茶，分别为4.31%和0.15%（茶园红茶分别为3.65%和0.10%）；而茶叶碱含量，茶园红茶略高于野生红茶。试验发现，野生茶嘌呤生物碱各组分含量与常规茶种植物（Camellia Sinensis）无明显差别。

2.4 茶黄素组分及含量

茶黄素组分检测结果如表4所示，野生红茶中茶黄素总量TFs高达0.76%，显著高于茶园红茶。在野生红茶中，TFDG含量最高，达到0.40%；其次是TF-3-G、TF-3'-G和TF，含量分别为0.23%、0.08%和0.05%。而在茶园红茶中也是TFDG含量最高，但最高仅为0.22%；其次是TF-3-G、TF和TF-3'-G，含量分别为0.20%、0.07%和0.06%。可见，除TF外，野生红茶的各茶黄素组分均高于茶园红茶，尤以TFDG含量最为显著。

表3 红茶嘌呤生物碱组分含量 （%）Table 3 Content of purine alkaloids components in wild black tea and tea garden black tea （%）

表4 红茶茶黄素组分及含量 （%）Table 4 Content of theaflavins components in wild black tea and tea garden black tea （%）

2.5 野生红茶氨基酸组分及含量

太阳山野生红茶氨基酸组分含量如表5所示。在18种氨基酸组分中，含量最高的是茶氨酸，为1.655%；其次是谷氨酸、精氨酸、γ-氨基丁酸和天冬氨酸，含量分别达到0.179%、0.175%、0.153%和0.118%；含量最低的为甘氨酸，仅0.004%。可见，野生红茶中含有丰富的茶氨酸。

表5 野生红茶氨基酸组分及含量 （%）Table 5 Content of amino acid components in wild black tea （%）

2.6 野生红茶香气组分及含量

表5结果可看出，在野生红茶中检测了40种香气组分，其中有10种未检出，含量最多的是β-芳樟醇，占31.68%；其次是香叶醇，占22.90%；再是水杨酸甲酯，占16.08%。含量最少的是萘和1-乙基-2-甲酰吡咯，分别仅占0.03%和0.04%。部分特征性香气成分相对含量较低，但其阈值也很低，同样对红茶的香气具有重要影响。

2.7 感官品质

太阳山野生红茶感官审评结果如表6所示，外形条索肥壮、乌润有光泽；汤色红亮；香气鲜爽、有收敛性、带梅子味；滋味浓郁持久、带果香；品质较优异，与当地群体种茶园红茶相比，其香气和滋味具有典型的武宁野生红茶的地域特色，感官审评总分（92.7分）稍高于茶园红茶（91.6分）。

表6 野生红茶主要香气组分相对含量 （%）Table 6 Relative content of main aroma compounds in wild black tea （%）

3 结论

本试验以江西省武宁县太阳山野生茶鲜叶为原料，参考当地最优红茶制作工艺制成红茶，检测其中的主要生化品质成分、儿茶素组分、嘌呤生物碱组分及含量并通过感官审评与当地群体种茶园红茶进行比较。野生红茶的茶多酚含量为12.33%、可溶性糖含量为4.36%、游离氨基酸含量为2.41%、没食子酸含量为34%、咖啡碱含量为4.31%、可可碱含量为0.15%、茶黄素含量为0.76%，与茶园红茶比较存在一定优势。野生红茶的香气组分中以β-芳樟醇相对含量最高，达31.68%；其次是香叶醇22.90%和水杨酸甲酯16.08%。野生红茶的感官审评得分92.7分，略高于茶园红茶。试验结果表明，江西省武宁太阳山野生茶生化品质优良，是一种珍贵的茶树种质资源，具备适制红茶的特性。本试验研究结果可为太阳山野生茶的进一步研究与利用提供参考依据。

表7 红茶感官审评Table 7 Sensory evaluation results of wild black tea and tea garden black tea