松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪肉质性状及肌肉营养成分比较研究

张 琪，李 娜，于永生，刘庆雨 ，张 庆，高 一，刘洪亮，李兆华，张志彬，张树敏

（吉林省农业科学院，吉林 长春 130124）

作为我国北方第一个瘦肉型母系品种，松辽黑猪自培育以来即受到高端猪肉市场的欢迎，为我国特色猪育种工作提供了优质种源，是农业农村部主推品种之一。“吃草的猪”—雷香猪拥有巴马香猪、梅山猪和野猪的血统，具有耐粗饲、善奔跑的特点，也是优质猪肉生产的重要种源之一。基于目前消费者对市场猪肉的品质愈加关注的现实，文章对可用于生产优质高档猪肉的松辽黑猪、雷香猪以及市场占有率最高的杜长大白猪肌肉品质和肌肉氨基酸、脂肪酸含量进行比较，以期为高端猪肉市场肉类品种选择提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

松辽黑猪、杜长大白猪饲养于公主岭国家农业科技园区飞马斯牧业有限公司，雷香猪饲养于吉林棋盘有限公司，均为舍饲养殖。达到上市日龄进行屠宰，取左侧背最长肌与双侧腰大肌，备用待测。

1.2 测定指标与方法

1.2.1 肉质性状

肉色（L值、a值、b值）、pH24h、滴水损失测定方法参照《猪肉品质测定技术规程》（ NY/T 821—2019）；加压失水率、离心损失测定方法参照《肉的食用品质客观评价方法》（ NY/T 2793—2015）；熟 肉率、肉嫩度测定方法参照《畜禽肉质 的 测 定》（NY/T 1333—2007）；肌内脂肪测定方法参照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（ GB 5009.6-2016）。

1.2.2 肌肉营养成分

氨基酸测定方法参照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测 定》（GB 5009.124-2016）；脂肪酸测定方法参照《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168-2016）。

1.3 数据的统计与分析

试验数据使用SPSS 17.0统计软件进行单因素方差分析，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪肉质性状的比较

由表1可以看出，在剪切力方面，雷香猪极显著高于杜长大白猪（P＜0.01），松辽黑猪显著高于杜长大白猪（P＜0.05）；松辽黑猪熟肉率显著高于雷香猪（P＜0.05）；雷香猪肌内脂肪含量极显著高于杜长大白猪（P＜0.01），松辽黑猪肌内脂肪含量显著高于杜长大白猪（P＜0.05）。其他指标三组间差异不显著（P＞0.05）。

表1 松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪肉质性状测定结果

2.2 松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪肌肉营养成分的比较

2.2.1 松辽黑猪、雷香猪、杜长大白氨基酸含量与组成的比较

由表2可以看出，松辽黑猪丝氨酸含量显著高于杜长大白猪（P＜0.05），脯氨酸含量极显著高于雷香猪与杜长大白猪（P＜0.01），甘氨酸含量显著高于雷香猪（P＜0.05），极显著高于杜长大白猪（P＜0.01）；松辽黑猪与雷香猪丙氨酸含量极显著高于杜长大白猪（P＜0.01）；雷香猪蛋氨酸与赖氨酸含量显著高于杜长大白猪（P＜0.05）。松辽黑猪鲜味氨基酸含量高于雷香猪与杜长大白猪，差异不显著（P＞0.05）。雷香猪必需氨基酸含量高于松辽黑猪与杜长大白猪，差异不显著（P＞0.05）。

表2 松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪氨基酸含量与组成测定结果 %

2.2.2 松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪脂肪酸含量与组成的比较

由表3可以看出，杜长大白猪亚油酸含量显著高于雷香猪（P＜0.05）；松辽黑猪不饱和脂肪酸含量高于雷香猪与杜长大白猪，但差异不显著（P＞0.05）。

表3 松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪脂肪酸含量与组成测定结果 %

3 讨论

3.1 松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪肉质性状的比较

目前，衡量肉质品质好坏的指标包括肉色、pH、系水力、嫩度、肌内脂肪等[1]。系水力与加压失水率呈负相关关系[2]。本试验中，三个品种背最长肌肉色、pH24h、系水力差异不显著。但松辽黑猪加压失水率低于雷香猪与杜长大白猪。松辽黑猪的熟肉率显著高于雷香猪，与系水力趋势一致。剪切力的高低可以体现肉的嫩度，本研究中，松辽黑猪与雷香猪的剪切力均显著高于杜长大白猪，这可能与杜长大白猪因为生长速度快而日龄较小有关。一定范围内肌内脂肪含量越高肉质的风味越好[3]。雷香猪肌内脂肪极显著高于杜长大白猪，略高于松辽黑猪，试验验证了雷香猪和松辽黑猪具有开发成优质肉猪的潜力。

3.2 松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪氨基酸含量与组成的比较

氨基酸种类、品种和含量可以评价肌肉的营养价值，是衡量其营养价值与鲜美程度的重要指标[4]。根据氨基酸是否可以在人体内合成被分为两类，苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸只能从食物中摄取，称为必需氨基酸，其他可以在体内合成的称为非必需氨基酸[5]。雷香猪、松辽黑猪的必需氨基酸高于杜长大白猪，说明在氨基酸组成上营养价值更优。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸为鲜味氨基酸[6]，松辽黑猪甘氨酸、丙氨酸含量极显著高于杜长大白猪，雷香猪丙氨酸含量极显著高于杜长大白猪。鲜味氨基酸总量松辽黑猪高于雷香猪，杜长大白猪最低，说明鲜美程度松辽黑猪肉优于雷香猪，雷香猪优于杜长大白猪。

3.3 松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪脂肪酸含量与组成的比较

根据碳链中是否存在不饱和键及不饱和键数量，将脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸[7]。饱和脂肪酸在心脏功能中起着重要的作用，但是当人体摄入过多的饱和脂肪酸时会引起血液中胆固醇升高，导致动脉粥样硬化，增加冠心病的风险[8]。单不饱和酸可以调节体内能量消耗预防肥胖，同时对心肌损伤具有保护作用[9]。多不饱和脂肪酸具有降低血糖、血脂、胆固醇等生理功能[10]。研究表明，多不饱和脂肪酸会导致肉品质变差，会使肉品货架期变短，更易于被氧化而导致腐败变质，而饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高则肉品质较好[11]。杜长大白猪的亚油酸含量显著高于雷香猪，说明其货架期更短，雷香猪的饱和脂肪酸与单不饱和脂肪总量高于松辽黑猪与杜长大白猪，表明雷香猪会有更长的货架期。三个品种中，松辽黑猪的不饱和脂肪酸总量最高，对人体健康更有益。

4 结论

松辽黑猪肌内脂肪含量适当，鲜味氨基酸含量高，肉质鲜美，同时不饱和脂肪酸含量高，有益于人类机体健康，值得向高端市场推广；雷香猪具有较高的肌内脂肪含量，具有开发成优质肉猪的潜力；杜长大白猪肉质较普通，可能需要通过营养调控技术来改善肉质。