果肉型低糖蓝莓果酱加工技术探析

◎ 王文君

（南京苏台农业科技发展有限公司，江苏 南京 210000）

近年来，蓝莓产业在我国得到了迅速发展，随着果酱生产资料、技术市场和整体产业的快速升级，蓝莓的精、深加工已成为解决蓝莓收购季节短、易腐烂而导致种植户销售难的问题的有效途径，也是进一步提高蓝莓附加值，促进蓝莓产业、消费市场健康可持续发展的必由之路。蓝莓果肉细腻、果味酸甜、风味独特，非常适合蓝莓果酱的生产加工，而且蓝莓果酱的烹饪食用范围也越来越广，市场潜力很大，蓝莓果实图见图1。但是，目前我国市场上流通的果酱采用传统的加工方法，即总糖含量高达60%以上，这种果酱虽然具有较好的保藏性，但是耗糖多、甜度高、热量大，不利于身体健康，已不能适应食品工业低热能、低甜度的发展趋势。因此，将甜度高、热量大的特点调整为低热能、低甜度的营养健康和口味需求，具有更大的市场接受度和潜在价值。

图1 蓝莓果实图

1 蓝莓的营养价值

蓝莓果实、果肉具有改善视力、增强自身免疫力、抗癌、增强记忆力、抗氧化和减缓衰老等诸多功能[1]。蓝莓的做法很多，其中，蓝莓果酱是由蓝莓、糖、水与果胶所组成的果酱，在烹饪上较为常用，例如用果酱抹吐司、烤面包，做粥、水果杯沙拉以及制作冰淇淋等。由表1可知，蓝莓果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素（anthocyanidin），这种类黄酮化合物不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。蓝莓是一种蓝色的浆果食物，蓝莓因其较高的保健价值风靡世界，是世界粮食及农业组织推荐的5大健康水果之一。运用现代工艺加工的果肉型蓝莓饮料、果酱，不仅口感醇厚，味道酸甜可口，而且极大地保留了蓝莓原果的天然营养成分。

表1 蓝莓果酱营养成分明细表（每100 g）

2 传统加工方法

2.1 食材与用具

蓝莓、水（蓝莓∶水=3∶2）、白砂糖、柠檬汁；玻璃瓶、烤箱、早餐机、搅拌棒等。

2.2 方法与步骤

①清洗干净玻璃瓶，放入烤箱进行干燥，上下火120 ℃，烘烤10 min，去除器皿水分。②新鲜的蓝莓洗净之后，需晾干表面水分。将蓝莓倒入早餐机的煮锅中，按照比例加入白砂糖，用筷子拌匀，静置1 h左右。③等到砂糖慢慢融化，蓝莓里的汁水流出一部分即可。再用早餐机中火加热。④用早餐机中火加热后观察，随之调为小火加热。⑤一边低火加热，一边搅拌，并碾轧、搓碎蓝莓果肉。⑥一直煮到砂糖完全融化。⑦加入柠檬汁。⑧熬煮过程中有浮沫出现的，用勺子撇去这些浮沫。⑨熬到浓稠状态再关火。小碗里装些清水，滴入两三滴果酱，如果没有化开，还是保持半凝固的状态，就说明熬好了。如果酱化开了就说明还没熬煮好，需要继续熬制。⑩制作成功之后，趁热装进消毒好的玻璃瓶里，盖上瓶盖倒扣，经过冷藏后就可以食用了。此方法是传统果酱的做法之一，主要有以下问题。①熬煮果酱不能用铁锅、铝锅。②糖度可能会过大、过甜。③做好的果酱需冰箱冷藏保存，保存得当的话，保质期半年左右。

3 工业加工技术

在蓝莓果酱大批量加工过程中，结合现代食品加工设备与工具，加工步骤如下：原料选择→清洗→破碎→打浆→配料→浓缩→装罐、密封→杀菌→冷却→检验→贴标→成品。虽然设备场地条件不同，但各地的加工工艺大致类似[2]。

3.1 原料选择

选用果肉型的优质蓝莓，颗粒饱满、个体均匀，检查蓝莓的成熟度是否良好，剔除腐烂、结疤或有病虫害的果实。蓝莓原料的选择上，主要对果肉型优质蓝莓的成熟度进行把关，如果果实成熟度过高、果胶含量低，会影响果酱的胶凝性；如果果实成熟度过低，则缺少蓝莓应有的风味和滋味。因而，选用优质的蓝莓果实原料是保障果酱质量的基础和保障。

3.2 清洗

将筛选后的蓝莓果实倒入流动的水中清洗，洗去表面的灰尘、泥沙、杂质等，确保洁净，并进行干燥。

3.3 破碎、打浆

采用破碎设备将蓝莓果按照要求破碎之后，用打浆设备（这里选择筛孔孔径为1.2～1.5 mm的机械）进行打浆，去掉籽、果梗等部位，得到可食部分，保留较全的原果浆[3]。

3.4 配料

在白砂糖中按一定比例加水，并煮沸10 min，经糖浆过滤器过滤，去掉糖液中的杂质，配成65%的糖液备用；将柠檬酸配成50%的溶液备用。加入增稠剂时，要注意根据果酱的酸度及口感需要，结合增稠剂特性，选择变性淀粉、黄原胶和CMC-Na作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶（黄胶、汉生胶，黄单胞多糖）和CMC-Na与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的70 ℃热水中，直到充分溶解后加入配料缸中；将变性淀粉置于温水中一边搅拌一边溶解后，缓慢加入配料缸中。

3.5 调配

在生产加工准备工作之前，先对上面预备好的原辅料及添加剂进行单因素试验，确定最适增稠剂种类及添加量，并得出复合增稠剂的最佳配比。这一过程中需要边调制、边测试，以达到满意的工艺要求，同时在单因素试验的基础上对原料用量、糖酸比、糖用量作正交水平试验，每次得出产品的最佳配方基本一致，并按配方标准进行混合，充分搅拌均匀并测定指标符合标准时进入下一道工序[4]。这一步需要格外科学、仔细和严格对待，抓好过程的品质把控。

3.6 真空浓缩

将调配好的物料装入真空浓缩机（低温真空蒸发浓缩机）内，在真空度-0.01～0.03 MPa，温度45～65 ℃循环（用泵使物料在浓缩管内流动起来）30 min左右，浓缩至可溶性固形物35～45 °Bx，关闭真空泵，破除真空，继续循环，迅速将果酱加热到80 ℃左右，立即出锅装罐，确保全称卫生、安全。

3.7 装罐、密封

将浓缩好的蓝莓果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，尽可能使装罐后酱体中心温度保持在较高状态，提高后续杀菌效果，并促进罐内真空度的形成[5]。这一步对相关设备和机械要求高，因此做好温度、真空度的抽查很有必要。

3.8 杀菌、冷却

果肉型蓝莓果酱为酸性食品，进行常压杀菌时，杀菌条件为温度85 ℃，时长15 min。杀菌后应迅速进行分段冷却，冷却到39 ℃上下。

3.9 检验、贴标、成品

杀菌后的蓝莓果酱产品，经成品检验合格后，进行贴标、装箱入库。

3.10 比较与分析

传统加工方法标准化程度不高、产能有限，口味或风格不稳定，但是果酱制品浓郁；现代工艺加工蓝莓果酱效率高、口味和层次的稳定，最终品质有保障，也有人认为缺少风味。两者的生产方式不同，但做成的蓝莓果酱成品只要是合格的、达标的，都是很不错的选择，因此，对于生产蓝莓果酱的企业而言，可以根据自身的实际条件选择不同的加工方法。

4 结语

蓝莓果肉细腻、果味酸甜、风味独特，非常适合蓝莓果酱的加工，目前我国市场上流通的果酱正从传统的加工方法向现代化、自动化发展，智能控制设备和系统的进一步应用和研发必然会极大地促进蓝莓果酱的生产加工进程，促进蓝莓果酱品质的提升和优化，使人们对果肉型低糖蓝莓果酱更容易认可和接收。