不辣也革命

沈嘉禄

毛主席他老人家嗜辣，并留下一句名言：“不辣不革命。”

三十年前湘菜大举进入魔都，朝天椒虽小，星星之火，可以燎原。

改革开放之初，湘菜馆以西藏中路的岳阳楼最为出名，看家菜有东安子鸡、子龙脱袍、腊味合蒸等，一度还推出狗肉火锅。“狗肉滚三滚，神仙立不稳”的广告语也颇诙谐，但后来养狗的人多了，狗的地位直线上升，狗肉火锅的广告牌差点被人砸了。

有一次一帮评论家雅聚，我叨陪末座，东道主还请了程乃珊。一盆色泽红亮的腊肉上来，程老师举箸前问了一声，被告知是腊狗肉，当即花容失色，起身走人。她是属狗的嘛，点菜的人情报工作没做好。

有故事的菜肴总是馋人的，于是大家下箸如雨点。

湘菜作为我国八大菜系之一，源远流长。长沙马王堆西汉古墓中挖掘出来的汉简中就记录了不少古代楚地的食品烹饪资料，甚至有一套完整的菜谱呢。湖南物产丰富，山区多野味菌菇，湖区则素有“鱼米之乡”的美誉。湘菜中最有名的莫过于东安子鸡、组庵鱼翅、麻仁香酥鸡，现在剁椒鱼头成了头牌花旦。

上星期朋友请我到一家湘菜馆吃饭，翻开菜谱，果真一派“辣火朝天”的景象。比如油淋红椒，用尖辣椒与蒜头、豆豉一起爆炒，一筷入口，辣到浑身颤抖。黄鸭叫糊柞椒也值得一尝，黄鸭叫就是上海人看重的昂刺鱼，它在出水后会发出鸭子似的叫声，故而被湖南人呼作“黄鸭叫”。吃完酥软滑嫩的鱼，在汤里放些柞辣椒，搅动成糊状后再吃，酸辣爽口。一菜兩吃，很是实惠。柞辣椒也不是辣椒，而是用米粉加剁椒经腌制而成的调味料。

与川菜一样，湘菜中也有不辣的。比如芙蓉鱼排，面包片一开为二，中间酿一层鱼茸，油炸后色泽金黄，外脆里嫩，仿佛是面包吐司的变体。

服务小姐是一个湘妹子，她告诉我们：当年毛主席回湖南探亲，住在长沙蓉园宾馆，为老人家烧菜的是湘菜大师石荫祥。石大厨烧的菜很对老人家胃口，所以毛主席吃得就比平时多，大肥肉，辣子，大大过瘾。但保健医生急了，找到石荫祥师傅，请他烧一些微辣或不辣、有利于健康养生的菜给主席吃。石大厨就参照西菜的做法，将鱼茸夹在面包片里，涂上蛋清油炸。老人家一尝：嘿，真不赖啊。就问石大厨：这菜叫什么名字啊？石荫祥说：就叫面包夹鱼嘛。毛主席说：名字太俗，我帮你改一下，就叫芙蓉鱼片吧。

有故事的菜肴总是馋人的，于是大家下箸如雨点，不过有朋友吃到了一块甜的，湘妹子呵呵一笑：“这是故意掺沙子的，芙蓉鱼排也可以夹豆沙、夹香蕉，做成甜菜，机动灵活的战略战术呀。”

毛家红烧肉不可不尝。毛家红烧肉色泽红亮，却不能放一滴酱油。据说毛泽东青年时代曾去同学家的酱园看酱油酿造的情景，几百口齐胸高的大缸在院子里排列整齐，掀开了斗笠状的篾编盖子让太阳暴晒，“指点江山、挥斥方遒”的青年毛泽东看到一口缸里浮着一只死老鼠，深受刺激，从此不吃酱油。所以毛家红烧肉只能以焦糖上色，但味道仍然很好。

发丝牛百叶这道菜是上世纪四十年代长沙清真菜馆李合盛创制的名菜，因为牛肚内壁有一道道褶皱，切成细丝急火爆炒，吃一个鲜嫩和脆爽。老人家在家乡吃过，感觉不错，现在也成了毛家菜。

芙蓉鱼排、红烧肉、发丝牛百叶等都是不辣的。我跟湘妹子开玩笑：“不是说不辣不革命吗？”她说：“辣与不辣都革命。做好防疫工作，促进消费，拉动内需，就是最大的革命。”