一种皂角米营养粥产品的开发

黄 燕，方玉宝，郑恩梅，李 雪，刘平玉，喻小欢

（毕节职业技术学院，贵州毕节 551700）

0 引言

饮食决定体质，体质决定健康和幸福。现代人吃的东西太精细化和精致化，容易引发各种疾病，亚健康已是一种常态，此现象也引起了从事农产品食品加工及营养专家的广泛关注。因此，越来越多的人开始奉行以五色谷物滋养粥成为最健康的生活方式。目前，市场上的传统营养粥多选用银耳、莲子等传统八宝粥配料为原材料，经熬制而成，很少选用药食同源的区域特色农产品作为原材料进行加工。毕节市位于贵州省西北部，属于亚热带湿润季风气候，优良的自然环境条件，适合发展无公害、绿色、有机食品的生产，这里的织金县是皂角米全国最大的集散地，同时织金县还盛产竹荪，威宁县盛产苦荞、芸豆等特色农产品。为充分利用毕节市的优质农产品，根据人们对高质量健康饮食的需要和中医食疗理论，课题组查阅了大量中医食疗方面的书籍和文献，咨询相关中医养身专家，结合皂角米、苦荞米、竹荪等的性、味、归经、药效、配伍，采用科学合理的加工工艺，开发了一款纯天然、无添加剂，具有养生保健功效的皂角米方便营养粥，最大限度地保存各类食材的药用价值和营养价值[1]。其目的，一是推广地方特色农产品；二是进一步研究相关农产品的营养成分；三是研究8种原材料的中医疗效及配伍情况；四是开发一款可行、可生产、可推广的营养粥，与相关企业合作完善配方和工艺，并生产推广该产品。

1 原料选择

1.1 织金皂角米

毕节市织金县多产皂角米，它是皂荚的果实，性温味辛，有的医书记载有小毒，可通过浸泡、加热熬煮炮制方式去毒。现代研究认为皂角米中含有蛋白质、碳水化合物、氨基酸、脂肪、7种维生素、矿物质、植物胶质、半乳糖、甘露糖、纤维素、木质素等营养成分。加水加热后膨胀，胶质半透明，香糯润口，具有养心通脉、清肝明目、润燥通便、祛风消肿、治疗肿毒疮癣等功效，是调和人体脏腑功能的珍贵纯天然绿色滋补食品。还能够避免餐后血糖上升，辅助治疗糖尿病。皂角米中蛋白质成分能够促进体内免疫蛋白的合成，增强机体的抵抗力。试验利用皂角米熬煮过程中产生的胶质半透明液体作为八宝粥的汤汁，从而避免了人工乳化剂等添加剂的使用。

1.2 威宁苦荞麦

威宁县属亚热带季风性湿润气候，日温差大，年日照时数1 812 h，盛产苦荞麦，历史悠久，是国家地理标志产品，目前已开发了荞酒、荞粉、荞炒面等系列食品。有资料显示其成分中含有19种氨基酸，其中有8种为人体必需，还含有铜、铁、锌、铬、硒等多种微量元素和维B、维C、维E，另其黄酮（干基，以芦丁计）≥1.5%，粗蛋白≥11.0%，粗脂肪≥2.5%，水分≤13.0%，具有消炎健胃、降血糖、降血脂、防癌治癌的作用。

1.3 毕节糯米

毕节因气候宜人适合糯米的生长，其颗粒饱满，含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪、B族维生素及多种微量元素。中医认为其性温、味甘，具有一定的补中益气、健脾养胃、收敛止汗的作用。

1.4 威宁芸豆

威宁盛产芸豆，其籽粒形状呈肾形、色泽明亮；籽粒大小均匀饱满；颜色呈紫黑或紫红色或与奶白色相间；口感细嫩绵密，带清香味。2016年7月，原国家质检总局批准对“威宁芸豆”实施地理标志产品保护。芸豆味甘性平，有温中下气、利肠胃、益肾、补元气等功效，富含蛋白质及钙、铁等多种矿物质元素，钾、镁的含量高，而钠的含量很低，可提高机体新陈代谢，促进机体排毒，对皮肤、头发很有好处。芸豆还具有提高人体免疫能力、增强抗病能力、抑制肿瘤细胞的作用。

1.5 织金竹荪

织金气候湿润适宜菌类的生长，2010年9月30日，原国家质检总局批准对“织金竹荪”实施地理标志产品保护。织金竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，具有清热利湿、补气养阴、润肺止咳、提高机体的免疫抗病能力的作用。

1.6 大方糯玉米

大方县地处低纬度高海拔地区，属亚热带湿润季风气候，大部分海拔为1 400～1 900 m，气候温和，雨量充沛，雨热同期，具有雨雾日多及“十里不同天”的立体气候特点，造就了大方糯玉米口感好、种皮薄，且有特殊的芳香味、糯性强，具有益肺宁心、健脾开胃、润肠通便、抗癌、降低胆固醇、防止动脉粥样硬化、健脑、促进新陈代谢、利尿等作用[2]，同时含有硒与镁两种微量元素，并具有较好的抗癌防癌作用。

1.7 薏仁米

织金县盛产薏仁米，其主要成分为淀粉及糖类，并含有薏仁米酯、脂肪、蛋白质、氨基酸、维B1等营养物质。经常食用可促进新陈代谢和减少胃肠负担，能除痹、清热排脓、利水渗湿、健脾，给产品带来清香、甘淡、微甜的口感[1]。

2 原料配比

料水比为13.8%，糖度为10的冰糖液或木糖醇液（与皂角米一起熬制）。

原料配比见表1。

表1 原料配比

3 生产工艺

3.1 仪器与设备

电压力锅、糖度计、灌装瓶、罐头封罐机、恒温培养箱、高压杀菌锅等。

3.2 工艺说明

由于芸豆、糯米、皂角米、薏仁米、竹荪、枸杞、苦荞7种原料中的水分含量都在10%以下，而芸豆、薏仁米淀粉含量较高，均在60%以上。故芸豆和薏仁米试验中设计了浸泡和初煮工艺；干制皂角米含粗纤维较高，水分含量很低，极为坚硬，故试验中设计了浸泡、加压煮制及明火熬制工艺；竹荪、枸杞、苦荞、糯米较易熟化，故试验中只采用清洁准备工艺。通过试验，最后的熟化和杀菌一道工序完成。

3.3 工艺流程[2]

①皂角米→筛选淘洗→皂角米冷水浸泡4 h→电压力锅预煮50 min→皂角米倒入不锈钢锅中熬制起胶；

②红芸豆→筛选淘洗→红芸豆浸泡4h，40℃→按比例加入护色剂→红芸豆预煮15 min；

③糯米、苦荞、糯玉米、枸杞→筛选淘洗；

④薏仁米→筛选淘洗→预煮10 min；

⑤竹荪→筛选淘洗→浸泡30 min、切段；

①+②+③+④+⑤→混合→装瓶→封口→121℃高压灭菌50 min→保温试验及微生物检验→成品。

3.4 操作要点

（1） 对织金皂角米、威宁苦荞米、织金竹荪、织金薏仁米、威宁芸豆、大方糯玉米、毕节粳糯米、枸杞等原料精心挑选，原料要求饱满、无虫蛀霉变。

（2）芸豆淘洗后，加入护色剂，用40℃温水中浸泡4 h，预煮18 min。

（3）皂角米选料后用冷水浸泡4 h，淘洗去掉杂质，放入电压力锅煮制50 min，取出倒入不锈钢锅里，熬制出胶时加入冰糖或木糖醇至融化后冷却备用，糖度为10。

（4）糯米、苦荞、糯玉米、枸杞淘洗滤水备用。

（5） 仁米选料淘洗后，预煮10 min，捞出沥水待用。

（6） 竹荪冷水换水浸泡30 min，切片约长1.5 cm。

（7）调配装罐。将经预处理的各种原料按量装入罐内，搅拌均匀，再注入皂角米糖液，密封以保持一定的真空度。

（8）杀菌与冷却。封罐后立即放入杀菌锅中杀菌，温度121℃，时间50 min。

（9）检验及贴标。灭菌冷却后的罐头及时擦去罐外水分，常温下静置1周，捡出次品后再进行贴标签，即为成品。

4 产品风味及口感描述评价

制品融合了织金皂角、竹荪、糯玉米等的特殊风味，并带有枸杞、薏仁米、芸豆等的清香，再加上皂角米熬煮形成的胶质半透明状液体，使其口感黏稠丝滑，因荞麦成分含有芦丁使产品产生微苦味和加入的冰糖相互作用，使得产品入口香糯爽滑、回味悠长[3]。

5 产品的创新性

根据市场调查，皂角米营养粥与市场上的八宝粥相比，有以下特点。

5.1 原料为当地特色药食同源农产品

在选择原材料上，与传统八宝粥相比，该产品采用了具有药食同源特色的毕节特色农产品竹荪、皂角米、苦荞麦、薏仁等为原材料，既具备较高的营养价值，又具备一定的中医疗效，属食疗药膳，有预防保健作用[4]。

5.2 制品性状稳定安全

产品为晶莹剔透的八宝粥状[5-6]，固形物含量高于市售八宝粥，但不含任何增稠剂、乳化剂、防腐剂和其他添加剂，保证了产品的品质安全。

5.3 制品营养丰富

产品采用货真价实的特色农产品，产品种类齐全，每种所含成分丰富，避免了传统粥类产品的单一营养来源缺点[7]。

5.4 制作工艺严谨

认真分析每一种材料的性状、营养成分及性味功能，针对不同的原料采用不同的预处理方式，通过浸泡、预煮、熟化和杀菌合为一体的方式，最大限度地保留了各原料的营养及疗效[8]。

5.5 产品包装

产品选取罐头马口铁瓶包装，耐高温，无毒。

6 产品功能分析

6.1 功能成分分析

6.1.1 水分含量测定

将皂角米、苦荞米、糯米、薏仁米、芸豆、枸杞、玉米过筛，参照GB 5009.3—2010第一法测定水分含量。

6.1.2 脂肪含量测定

水分含量所得的干燥样品保存在干燥容器中，作为此次测定样品备用；脂肪含量的测定采用国标GB/T 5009.6—2003中的第一法索氏抽提法测定脂肪含量[2]。

6.1.3 总糖含量测定

采用盐酸水解法使苦荞米、芸豆、糯玉米、竹荪、皂角米、枸杞、粳糯米、薏仁米中的双糖、低聚糖、淀粉、部分膳食纤维水解为单糖，采用蒽酮硫酸比色法测定总糖含量。

6.1.4 钙、铁含量

参照国标CB 5009.4—2010中方法测定[2]。

6.1.5 类黄酮含量测定

采用三氯化铝显色法测定苦荞中的类黄酮含量，以芦丁为标准品，在波长200～500 nm内扫描芦丁的吸收曲线，确定芦丁的最大吸收波长，以最大波长为吸收波长测定。

6.1.6 灰分测定

参照国标CB 5009.4—2010中方法测定17种氨基酸含量。

6.1.7 氨基酸含量测定

参照国标GB/T 5009.124—2003中规定方法测定。

6.1.8 粗蛋白含量测定

参照粗蛋白含量测定方法。

6.2 初步评价

皂角米营养粥的主要成分是水分和碳水化合物，因而其主要功能是补充水分和能量，因使用的物料比大于市售八宝粥，故其营养成分相对较高；杂粮含量较多，产品含有较高的铁、钙、类黄酮、膳食纤维，均可作为各年龄段人群的保健食品[9-11]。经测定，皂角营养粥的pH值为6.5，为酸性食品，在36℃下保存7 d，未出现爆裂或胀气现象，感官检验无异味，菌落总数和大肠菌群检测均符合商业无菌标准。

7 产品包装

产品选取马口铁罐头包装，耐高温、无毒。瓶外贴产品图，以毕节百里杜鹃、织金洞、赫章韭菜坪、威宁草海等景点图片作为外包装礼盒图案。在产品销售的同时，能够带动毕节试验区农业产业化发展，突出产品的特色，也能向外地宣传推广毕节的景区，同时也能推动毕节试验区农旅融合发展。

8 产品质量标准

试验中通过感官评价来评价产品，食品的感官分析是靠人体相应的器官完成，分为视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的感受，试验采用的是评分检验的方法，同时还应用到了质地剖面分析和风味剖面分析的原理，将皂角米营养粥的总体感官印象分解为色泽、滋味和气味、组织形态、杂质4个方面[3]。

该产品的感官要求、理化指标和生物指标参考中华人民共和国国家标准GB/T 31116—2014八宝粥罐头的质量标准。

8.1 皂角米粥感官要求

感官要求见表2。

表2 感官要求

8.2 皂角米粥理化指标

理化指标见表3。

表3 理化指标

8.3 皂角米粥卫生指标应符合下列要求

8.3.1 污染物指标

污染物指标锡、铅、总砷的限量应符合GB 2762的要求。

8.3.2 微生物指标

应符合罐头食品商业无菌要求。

8.3.3 加工过程卫生要求

应符合GB 8950和GB/T 20938的规定。

8.3.4 食品添加剂

使用应符合GB 2760的规定。

8.3.5 食品营养强化剂

应符合GB 14880的规定。