2018—2020年苏浙沪三省市餐饮渠道抽检情况分析及建议

周羽*，王莹，顾宇翔，翁史昱

上海市质量监督检验技术研究院（上海 200233）

近年来，餐饮业随着国民经济的发展也蓬勃生长[1]，各具特色的餐馆吸引消费者前去光顾，各地饮食文化逐渐融合[2]，一方面大众能够足不出户，吃遍大江南北，另一方面食品安全问题也越来越引起人们重视[3]，通常涉及多个方面，餐饮行业的食品安全同样受多种因素影响[4]，包括原材料的安全性、生产和服务环节的问题及监管的问题等[5]。随着社会发展，餐饮业的从业人员及整体经营理念和管理水平都有所提升，有一定规模的餐饮企业开始组建食安管理团队，对流程中的危害点进行管控，制定操作规范。

通过收集2018—2020年苏浙沪三地市场监督管理局公布的抽样结果，选取其中餐饮渠道的数据进行分析，识别食品安全风险隐患，为将来进行更有效的防控和监督提供参考，给餐饮行业提出改进建议。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验数据主要通过上海市市场监督管理局、浙江省市场监督管理局、江苏省市场监督管理局官方网站处获得，收集2018—2020年餐饮渠道的餐饮具、餐饮单位自制食品及餐饮渠道原料食品相关数据。其中，2018年由于机构改革，抽检数据前3个季度由各省市原食品药品监督管理局公布，第4季度逐渐变为各省市市场监督管理局公布。

1.2 试验方法

三省市的抽检项目主要参考国家市场监督管理总局发布的《国家食品安全监督抽检实施细则》，部分餐饮检测项目各地有所差异，主要为：餐饮具，大肠菌群、阴离子合成洗涤剂；发酵面制品，苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠；油炸面制品，铝的残留量；熟肉制品，苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、脱氢乙酸及其钠盐；生食水产品，镉、铝的残留量、寄生虫；糕点，苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、铝的残留量、菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌；食用油，酸价、极性组分；生肉类，兽药残留、镉、总砷；蔬菜，镉、农药残留。运用Excel进行数据汇总和统计分析，按照年份及类别对抽检结果进行分析。

2 结果与分析

2.1 2018—2020年餐饮渠道抽检概况

2018年，上海市共公布食品安全监督抽检信息50期，其中涉及餐饮渠道样品21期；2019年上海市市场监督管理局共公布抽检信息51期，其中涉及餐饮渠道的抽样16期；2020年共公布9期，涉及餐饮渠道抽样23期，整体情况较好。

由表1可见，2018年餐饮渠道抽查不合格率为0.87%，受2018年开展的取缔无证经营、餐饮从业人员食品安全知识培训考核和对网络餐饮持续监控等大整改措施的影响，2019年加大餐饮渠道抽样力度，抽样批次达1 022批，不合格率3年最低，仅0.20%。2020年受疫情冲击，上海地区多次出现本地病例的影响，餐饮行业受到较大的冲击，相应抽样批次也有所减少，不合格率为0.44%。

表1 2018—2020年上海市餐饮渠道监督抽检情况汇总

2018年江苏省共公布省品安全监督抽检信息65期，涉及餐饮渠道样品38期；2019年公布50期，其中涉及餐饮渠道的抽样27期；2020年共公布49期，涉及餐饮渠道抽样19期，整体情况尚可。

由表2可见，江苏省连续3年餐饮渠道抽查力度逐年递减，2019年抽查总量较2018年减少21.8%，2020年进一步减少，较2018年减少42%。3年的餐饮渠道抽查不合格率基本稳定。

表2 2018—2020年江苏省餐饮渠道监督抽检情况汇总

浙江省抽样数量为3个省市中之首位，2018年共公布省级食品安全监督抽检信息55期，其涉及餐饮渠道样品27期；2019年公布49期，其中涉及餐饮渠道的抽样16期；2020年共公布51期，涉及餐饮渠道抽样37期，整体情况尚可。

由表3可见，浙江省2018年的抽样量最多，不合格率尚可。2019年对餐饮行业的抽查批次数骤减，为3年内最少，不合格率却最高。2020年监督力度有所回升，超过3 000批次，不合格率也有所回落，为3年最低。

表3 2018—2020年浙江省餐饮渠道监督抽检情况汇总

2.2 抽检情况分析与存在的问题

2.2.1 上海市情况分析

由表4可见，上海市近3年共10批次不合格，其中餐饮自制食品类5批次、餐饮具3批次、餐饮渠道原料2批次。2018年不合格批次最多，有2批次现制现售粮食制品和1批次酒店自制蔬菜制品不合格。2批粮食制品不合格项目为菌落总数和大肠菌群，样品为热加工产品，加热过程中应已充分杀灭微生物[6]，推断是餐饮公司员工在后期包装及保存时出现纰漏，导致产品接触微生物造成污染[7]。可见，员工的卫生意识仍旧非常重要，应当加强食品从业员工卫生健康培训，为市民朋友的食品安全做好保障[8]。不合格的蔬菜制品则是违规添加过量添加剂的酱腌菜，酒店自制菜品为了追求口味，又缺乏相关知识，不当使用原料进行制作。

表4 2018—2020年上海市餐饮渠道抽样类别

餐饮领域不合格率最高的是餐饮具类，餐饮自制产品和餐饮渠道原料的不合格情况在后2年均有所减少，但是餐具不合格率却逐年递增，主要的不合格项目为大肠菌群超标。2020年的2批次不合格来自同一家企业，该企业是大型连锁餐饮，但是依然在餐饮具卫生方面缺乏自我监督，缺乏安全卫生观念。在近2年疫情背景下，社会开始倡导使用公筷，因此复用餐饮具的使用量增多，如果清洗消毒未跟上，容易造成安全风险，因此餐饮具卫生更应得到重视，如此才能更好地保障大众生命安全。

2.2.2 江苏省情况分析

2018年江苏省餐饮领域的问题主要集中在小餐饮店，有20家小餐饮企业被检出不合格，特别是早餐店的食品安全问题尤为严重，油条产品的不合格率达26.92%，共14批次；另外，餐饮具卫生问题同样严重，共31批次检出阴离子合成洗涤剂或大肠菌群阳性，不合格率44.28%。

2019年的主要问题集中在肉制品和动物性水产品制品上，肉制品共不合格20批次，不合格率6.85%，其中由卤菜店抽样的产品13批次，不合格项为菌落总数和大肠菌群超标，部分检出致病菌金黄色葡萄球菌，可见小餐饮的食品安全问题依然需要加大培训力度。动物性水产品主要为生食水产品刺身类不合格，共10批次，不合格率15.38%，主要不合格指标为大肠菌群超标。

值得注意的是，江苏省有一家连锁餐饮企业连续2年的抽检中共4家门店被检出产品“招牌盐水鸭”菌落总数及大肠菌群不合格，另一家门店甚至检出金黄色葡萄球菌。可见该公司在2019年2次监督不合格后未对员工进行充分的培训，并未对食品安全问题完全重视。连锁餐饮企业由于消费者覆盖面广，更应重视食品安全问题，需要定期对门店员工进行培训与监督，不定期自检，以免造成门店操作懈怠形成食品安全隐患。

为提升餐饮领域的食品安全，2019和2020年江苏省相继出台餐饮质量安全示范建设工作和《关于加强小餐饮管理的决定》，旨在加强小餐饮备案指导，进一步强化小餐饮的主体责任，要求落实事后的监管责任，同时规范化网络经营，小餐饮食品安全问题有望获得改善。

表5 2018—2020年江苏省餐饮渠道抽样类别

2.2.3 浙江省情况分析

浙江省近3年的餐饮领域3个类别产品的不合格率差异不大。在2018年的监督中，预制水产制品——海蜇的铝残留量不合格情况令人触目惊心，总抽样73批次，不合格56批次，不合格率达76.71%，不合格数超过当年不合格总数的一半。海蜇类产品制作过程中需要使用大量盐和明矾进行腌渍，使其大量脱水并起到一定的防腐作用，若过量使用并清洗不彻底会导致铝残留量过高，GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定铝的残留量不得超过500 mg/kg（以Al计），而浙江省所公布的不合格数据竟然超出数倍，说明餐饮店铺的操作极为不规范。2018年另一不合格大类是粮食制品，油条糖糕等油炸面制品共不合格34批次，不合格率11.41%。油炸面制品的不合格主要项目也是铝的残留量过高，据分析是商家为了提升产品的口感而过量使用含有明矾的泡打粉[9]。

鉴于2018年较高的不合格率，2019年浙江省加大海蜇产品和粮食制品的监督力度，不合格率分别减少至31.25和5.93%，质量稍有好转。2020年再次加强对海蜇制品的抽检，全年抽查286批次，不合格率降为17.48%。

浙江省对餐饮具类的监督较为薄弱，2018年监督数量为0，在2019年和2020年的抽样数量仅20个，因此分析价值有限。

表6 2018—2020年浙江省餐饮渠道抽样类别

2.2.4 三省市综合分析

苏浙沪三省市监督抽样的产品类别都比较均衡。三省市均对油炸面制品和自制糕点有较多关注度，前者监督项目为铝的残留量，后者主要为食品添加剂，如苯甲酸、山梨酸、糖精钠等。浙江省和江苏省上述产品每年都有不合格检出，上海市不合格的情况较少。苏浙沪濒临大海，域内河湖分布广泛，消费者对水产制品偏爱有加，故相关产品抽样批次也较多，浙江省的海蜇和江苏省的刺身都有多批次不合格，上海市也对生食水产制品进行重点监督，但是未有通报不合格。从近3年结果来看，不合格主要集中在小餐饮公司，可见小餐饮单位的添加剂滥用问题依然严重，需要在今后着重监管。

3 结论与建议

3.1 餐饮企业提升建议

上海市和江苏省不合格比例最高的都是餐饮具。餐饮具的不合格原因诸多：清洗不彻底，油脂与食物残渣影响洗消效果；餐饮具数量不足，高峰期无法保证一人一餐及时消毒；消毒场所脏乱差或者未布置专用洗消点，一池多用，导致互相污染；消毒人员意识和知识匮乏，消毒液的配比不正确[10]，浸泡时间不足，未能正确使用消毒设备；造成实际进行的是无效消毒。

不同餐饮具的消毒合格率也有所不同。有研究表明筷子由于形状、体积及材质问题影响清洗消毒效果，导致其合格率最低[11]。此外消毒方式正确选择与否也会很大程度上影响效果：蒸煮加热的方式也会受到容器、加热时间及加热温度的影响，使消毒效果不均匀；紫外消毒柜利用紫外线对餐具进行消毒，但是其杀菌效果只能作用于照射到的表面，因此仅适合碗盘等表面积平坦且大的餐具，不适合筷子，也不适合餐具叠放消毒；红外线高温消毒柜的热力高、穿透力强，杀菌效果最为显著，是目前较优的消毒方式。

除了在杀菌消毒过程中引起的污染，消毒过程后的存放阶段也有风险[12]。预先摆放在餐台的餐具由于空气中的菌落沉降，洗消完的餐具不及时摆放在保洁柜中而是随处摆放，保洁柜清洁不及时等情况都容易导致二次污染。

由每年的食品相关产品质量抽查可知，一次性餐具的卫生合格率远大于复用餐饮具合格率[13]，但是现在由于环保因素并不推荐一次性餐具的大量运用，为此监管部门应当加大餐饮企业的复用餐饮具的监督力度。

餐饮店自制菜品的不合格因素主要是原料带入、操作不当及保存不当三方面。由原料引起的风险带入需要商家对进货渠道进行控制[14]，不能将成本放在第一位[15]；由操作不当及保存不当引起的卫生问题则应当加强员工培训及资质考核，筛选合格的从业人员。门店后厨的环境也值得注意，良好的制备环境、明确的原料标签、规范的记录都有利于整个环节的卫生安全[16]。除此之外对于餐厅内风险点的监控也需要提升，建议规模企业组建食安部门，由专人负责定期门店巡检自查，循环监督以提升门店食品安全。

近年来各省市都增加网络餐饮环节抽样，不合格也时有发生。网络餐饮相对传统堂食的餐饮企业准入门槛更低，不合格风险更高。许多网络餐饮店不具备经营许可证，或者借用他人经营许可证临时开店，卫生安全毫无保证。另有一些网络餐饮店不具备门面，仅设有厨房，专做外卖，没有“明厨亮灶”的压力，对环境卫生及操作安全更没有规范意识。

另一个需要关注的领域是食品自动制售机。我国高速发展的网络支付功能和疫情常态化防控大幅促进自动制售机的发展[17]，无需人工操作，一次性将原料加工成餐品的自助机器已经越来越成熟[18]。自动食品制售机的运营涉及餐饮、流通、生产多个节点，属食品新业态[19]，而现制现售类设备也存在原料不新鲜、日常维护不到位等安全隐患，加强对设备的日常监管，实现精细化管理，提高监管有效性，是现有的监管系统中不可忽视的难题。

3.2 监督部门改进建议

苏浙沪三省市都有1年监督抽样量相对较少，这年的不合格率均相对较高，可见餐饮企业的自觉意识依然不足，仍旧需要政府监督的力量督促其质量维护，足量的外部监督仍旧是保障食品安全的强有力手段。监管不只针对产品抽样，人员考核也非常有必要，上海餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核工作值得借鉴，可以通过外力改善餐饮企业内部疏于学习、懈怠学习的情况。

浙江省连续3年对海蜇样品进行大力监督抽样，不合格率从76.71%降低到17.48%，但是总体来看不合格率依然较高，小餐饮的粮食制品也是值得注意的一类产品，这两类产品建议各省市加大监督力度，促进质量安全的提高。预制水产制品由于是冷盘，有的是生制品，有的是腌制品，都不具备杀菌消毒流程，因此较易出现菌落总数超标的问题。加上有些餐饮门店储存不当，甚至可能使之成为某些致病菌的培养基，因此也建议对凉菜系列进行菌落总数及大肠菌群的监督。农贸市场中的熟食店及超市现制现售餐饮食品更易出现食品安全问题[20]，建议监管部门加大此类渠道的监测力度。

应关注餐品打包服务。该流程涉及餐饮服务人员的操作规范问题，许多打包的餐饮服务人员也兼顾收银，在用手部触摸钱款后不进行手部消毒而直接转身取出下一个外卖盒进行装盒，由于现金携带的微生物极多，在流通过程中极有可能染上致病菌，这样的操作极易引起餐品污染。然而，大部分餐饮店的打包兼收银员缺乏这方面意识，即使是在顾客进行指正后，也常常不以为然。今后可对这方面进行着重监督和员工食品卫生培训，抽样时增加对员工手部涂抹取样。

可对抽样员进行知识培训，提高抽样人员专业知识水平[21]，增加其辨别风险点的能力，以更好地发现隐藏的问题。

3.3 结语

近年来苏浙沪市场监管局通过不同方式提升当地食品安全，2018—2020年的餐饮渠道抽检结果虽有所浮动，但总体表现良好，餐饮行业及监管部门需要共同努力，使老百姓吃得更加放心，喝得愈发安心。