糕点中总糖的测定及分析

罗春燕，张芳芳，张 慧

（镇原县食品药品检验检测中心，甘肃庆阳 744500）

糖分是人体所需能量的主要来源，但是摄入过多会有诸多潜在危害。①容易导致口腔里的酸度增加，使牙齿受到腐蚀，容易出现蛀牙；②容易引起糖尿病和高脂血症；③容易诱发心脑血管疾病的发生，引起脑梗、脑出血、冠心病等；④容易导致胃酸分泌过多，诱发慢性胃炎或胃溃疡。所以，食品中总糖的测定可以为人们在膳食上的选择提供科学依据。糕点是人们喜欢的一种食物，在制作过程中会不可避免的添加糖分，本文重点总结了糖分的生理功能、生活中常见的食物血糖生成指数、糖分的参考摄入量和主要食物来源，以及糕点中总糖的含量的测定方法。

1 糖的分类

从化学上，碳水化合物根据聚合度，可以将其分成单糖、双糖、寡糖和多糖4 类；也可以根据化学性质分成还原糖和非还原糖。

2 糖类的生理功能

糖类作为人体中必不可少的组成部分，生理功能众多：①储存和提供能量，食物中的糖类物质经过消化以后主要以葡萄糖的方式进入血液，在机体细胞内经过分解合成的过程会释放大量热能，每克葡萄糖在体内进行生物氧化可产生16.8 kJ（4 kcal）的能量；②构成机体组织及重要生命物质，并参与细胞的组成和多种活动；③节约蛋白质，当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；④抗生酮作用，膳食中充足的碳水化合物可以防止酮血症和酮尿症的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。⑤可以解毒，碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸是体内一种重要的结合解毒剂。⑥增强肠道功能，非淀粉多糖类，如果胶、纤维素、功能性低聚糖等，能刺激肠道蠕动，增加结肠的发酵，增强肠道的排泄功能[1]。

3 生活中常见的食物血糖生成指数

如今糖尿病患者越来越多，为防患于未然，选择饮食时最好不要选择含糖量多或者含淀粉多的食物。血糖生成指数GI（Glycemic Index）可以标出每种食物在摄入后会引起血糖升高值，可以有效帮助合理地控制饮食。

一般认为当血糖生成指数在55 以下时为低GI食物，是糖尿病人的首选食物；当血糖生成指数在55～70 时为中等GI 食物，糖尿病患者要谨慎食用；当血糖生成指数在70 以上时为高GI 食物，即便是健康人群也要慎重选择或者少量食用，常见食物的GI，如表1 所示[1-2]。

表1 常见食物的GI

4 糖类的参考摄入量

除低血糖患者外，普通人群膳食中不会出现碳水化合物的缺乏，在短期内也不会出现相应的症状。根据人们的膳食习惯，碳水化合物的适宜摄入量建议为55%～65%的膳食总能量，可消化利用的碳水化合物量至少275 g（占热55%）（除2 岁以下的婴幼儿外）。另外，建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素/能量密度比值高的食物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。

5 糖类的食物来源

膳食中的糖类主要来源于植物性食品中的淀粉类多糖，主要有粮谷类、薯类、根茎类、豆类。水果中的坚果类（栗子等）含淀粉较高。一般蔬菜、水果含也含一定量的糖分，但其分子都较小，一般属于单糖或者双塘。食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但其营养密度较低，且易于以脂肪形式贮存，一般认为摄入量不易过多，占热能10%以下。而粮谷类、薯类、根茎类、除含淀粉外还含蛋白质、维生素、矿物质和较多的食物纤维，是糖类良好的食物来源[3-4]。

6 糕点中总糖的测定方法

食品中总糖的含量测定方法有很多种，常见的有蒽酮比色法、铁氰化钾法和斐林试剂法。测定糕点中的总糖是利用斐林试剂法，严格按照国家标准《糕点通则》（GB/T 20977—2007）中的方法进行的，原理是斐林溶液甲、乙液混合时，生成的酒石酸钾钠铜被还原性的单糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。达到终点时，稍微过量的还原性单糖将蓝色的次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体而显出氧化亚铜的鲜红色。所用的试剂和材料如下。①斐林溶液甲液：称取69.3 g 化学纯硫酸铜，加蒸馏水溶解，配成1 000 mL。②斐林溶液乙液：称取346 g 化学纯酒石酸钾钠和100 g 氢氧化钠，加蒸馏水溶解，配成1 000 mL。③1%次甲基蓝指示剂、20%氢氧化钠溶液、6N 盐酸。④三角烧瓶、容量瓶、滴定管、烧杯、工业天平及电炉。

在天平上准确称取样品1.5～2.5 g，放入100 mL烧杯中，用适量蒸馏水浸泡30 min（浸泡时多次搅拌）。浸泡后的试样溶液直接用快速滤纸过滤。然后在滤液中加6N 盐酸10 mL，置70 ℃水浴中水解10 min。取出迅速冷却后加酚酞指示剂1 滴，用20%氢氧化钠溶液中和至溶液呈微红色，转入250 mL 容量瓶，加水至刻度，摇匀备用。测定过程中，首先要进行斐林溶液的标定，通过标定得出A 值（5 mL斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数），然后按照标定斐林溶液甲、乙液的方法，测定样品中总糖。按照标准要求，平行测定次数不少于两次，且两个结果间的差数不得大于0.4%。

总糖含量按照下式计算：

式中：m为样品质量，g；V为滴定时消耗样品溶液的量，mL。按照标准要求，平行测定次数不少于两次，且两个结果间的差数不得大于0.4%[5]。

7 关于测定方法的改进和讨论

国家标准《糕点通则》（GB/T 20977—2007）中要求在斐林试剂标定和样品试验过程中，正式滴定时，应先加入比预试验时少0.5～1.0 mL 的葡萄糖溶液（或处理好的样品），置电炉上煮沸2 min，加次甲基蓝指示剂1 滴，继续用葡萄糖溶液（或处理好的样品）滴定至终点，且两个平行结果间的差数不得大于0.4%。但在具体实验中，这一点很难做到。一般先加入比预试时少0.5～1.0 mL 的葡萄糖溶液（或处理好的样品），则溶液直接变成砖红色，即使再加次甲基蓝溶液也不再显示蓝色，说明加入的糖已经过量。经过不断的试验和探索，在实验中先加入比预试时少2～5 mL 的葡萄糖溶液（或处理好的样品），则不会出现上述情况，而且两次平行试验结果间的差数较小，完全符合标准要求，小于0.4%。

8 镇原县糕点中糖含量基本情况

镇原县食品药品检验检测中心围绕食品生产经营环节违法违规行为、校园食品安全及农产品质量安全等关切的问题，积极发挥技术服务优势，2020 年度共受理委托送检66 批次，其中共检验本地小作坊加工糕点8 批次，其总糖含量测定结果见表2。

表2 镇原县糕点总糖含量

根据国家标准GB/T 20977—2007《糕点通则》的标准要求，烘烤类蛋糕的总糖不能超过42.0%，烘烤类糕点的总糖不能超过40.0%。所检样品的总糖值分别是16.1%、25.4%、22.3%、19.7%、24.5%、9.5%、16.3%及25.5%，符合国家标准要求，所以，正常人群是可以放心食用的，但是糖尿病人还是需要谨慎食用。