全燕麦发酵食品的工艺研究

李 晗，杨保仑，王新颖，邵 超，刘 娜

（吉林省白城市农业科学院，吉林白城 137000）

1 材料与方法

1.1 材料与辅料

燕麦面粉、谷朊粉（瑞麦嘉禾）、沙蒿籽粉（陕北农家）、保软酶、乳化剂SSL、食用油（植物油∶黄油=1 ∶1）、鸡蛋、白砂糖、干酵母（安琪）、食盐和水。

1.2 仪器与设备

YP10001B 电子天平（上海力辰科技）、303-5B恒温箱（尚城仪器）、烤箱（九阳）、搅拌机（柳风电器）、烧杯（250 mL）和量筒（500 mL，1 000 mL）等。

1.3 工艺流程

全燕麦发酵食品生产工艺流程：全燕麦粉→过筛→混合调配（加入谷朊粉、沙蒿籽粉、保软酶、乳化剂SSL、食用油、鸡蛋、糖、干酵母、食盐和水）→和面→恒温发酵→揉面→切块→装盘→整型→恒温醒发→烘烤→冷却→检验→成品[1-2]。

1.4 保软酶用量的确定

保软酶能显著提高食品的口感，大幅度延长食品的保质期，始终保持松软湿润，有效防止食品老化回升变硬[3]。分别添加0%、0.25%、0.50%和0.75%的保软酶，观察食品的口感和柔软情况。

1.5 单因素试验设计

选取全燕麦面粉∶谷朊粉（75 ∶25、80 ∶20、85∶15、90 ∶10 和95 ∶5）、沙蒿粉添加量（1.5%、2.0%、2.5%、3.0% 和3.5%）、白砂糖用量（0%、2.5%、5.0%、7.5%和10.0%）、乳化剂SSL 用量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）4 个因素，每个因素取5 个水平，考察各个因素对全燕麦发酵食品的影响。

1.6 正交试验设计

以全燕麦面粉和谷朊粉的混合配比及沙蒿籽粉、白砂糖、乳化剂SSL 的添加量为试验因素，采用正交试验L9（34）得出产品的最佳配方。正交试验因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.7 感官评定

由10 个评审员以感官评定的评分方法对产品色泽、组织、口感、形态等方面进行考察评分，取平均分[4]。通过总分100 分制分别对产品的色、香、味等进行品评，得分累计进行分析。感官评分标准见表2。

表2 全燕麦发酵食品感官评分标准

2 结果与分析

2.1 保软酶用量结果分析

由表3 可知，在同等条件下添加0.50%和0.75%的保软酶都能有效防止食品老化回升变硬。因此在考虑节约试验成本的条件下，选用0.50%的保软酶最为合适。

表3 保软酶对食品的口感及柔软情况的影响

2.2 不同的全燕麦面粉和谷朊粉的配比对食品品质的影响

分别将全燕麦面粉和谷朊粉按照75 ∶25、80 ∶20、85 ∶15、90 ∶10 和95 ∶5 的比例与2.5%的沙蒿籽粉、0.5%的保软酶、5%的白砂糖以及0.3%乳化剂SSL 混合调配，加其他辅料及水调配后进行烘烤。由表4 可知，85 ∶15 是全燕麦面粉和谷朊粉的最适添加比例。

表4 全燕麦面粉和谷朊粉的配比对食品品质的影响

2.3 不同的沙蒿籽粉的添加量对食品品质的影响

分别将1.5%、2.0%、2.5%、3.0%和3.5%的沙蒿籽粉、混合面粉（85 ∶15 的全燕麦面粉和谷朊粉）、0.5%的保软酶、5%的白砂糖以及0.3%乳化剂SSL混合，加其他辅料及水调配后进行烘烤。由表5 可知，沙蒿籽粉最适添加量为2.5%。

表5 沙蒿籽粉的添加量对食品品质的影响

2.4 不同的白砂糖添加量对食品品质的影响

分别将0%、2.5%、5.0%、7.5%和10.0%的白砂糖、混合面粉（85 ∶15 的全燕麦面粉和谷朊粉）、0.5%的保软酶、2.5%的沙蒿粉以及0.3%乳化剂SSL 混合，加其他辅料及水调配后进行烘烤。由表6 可知，白砂糖的最适添加量为5.0%。

表6 白砂糖添加量对食品品质的影响

2.5 乳化剂SSL 不同的添加量对食品品质的影响

分别将0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%的乳化剂SSL、混合面粉（85 ∶15 的全燕麦面粉和谷朊粉）、0.5%的保软酶、2.5%沙蒿粉以及5%的白砂糖混合，加其他辅料及水调配后进行烘烤。由表7可知，乳化剂SSL 的最佳添加量为0.3%。

表7 乳化剂SSL 添加量对食品品质的影响

2.6 正交试验结果分析

配方是影响产品品质的重要因素，因此最佳配方的确定是本试验最关键的步骤[5]。以色泽、组织、口感、形态为感官评定标准，对影响全燕麦发酵食品的各因素的添加量进行正交优化试验。正交试验结果如表8 所示。影响全燕麦发酵食品配方的4 个因素的主次顺序为B＞A＞D＞C。由k值得，全燕麦发酵食品配方的最优方案为A2B3C2D2。而在正交试验9 个处理中，试验较好的方案为A2B3C1D2。以上两种方案继续进行试验，通过感官评定以确定最佳配比。验证试验结果为A2B3C2D2（95 分）大于组合A2B3C1D2（93分），因此A2B3C2D2组合相对更可取。。

表8 正交试验结果表

3 结论

配方是影响产品品质的重要因素，通过单因素和正交实验得出本试验最佳配方为：燕麦面粉和谷朊粉的添加比例为85 ∶15，沙蒿籽粉添加量为2.5%，白砂糖的添加量为5.0%，乳化剂SSL 用量为0.3%。该配方生产出的全燕麦发酵食品内部组织蓬松，发酵体积大，口感宣软，燕麦味道突出，口感协调，在突出燕麦本身味道的同时，后味不苦。