川渝地区的食辣文化

王元

摘   要：川渝是全国食辣文化最发达地区之一。其之所以形成，除了地理的、历史的、社会的因素以外，还有现代传媒的推波助澜。它是宝贵的地域文化记忆，属于社会文化的范畴。

关键词：川菜;辣椒;火锅;记忆

一、食辣成为一种文化现象

（一）“辣”成为川菜的一个特色

中国的八大菜系各有特色，而川菜凭借“辣”的特点在公众视野中频频亮相，热度不减。早在清末民初之时，巴蜀地区喜爱辣椒的饮食文化已为全国知晓，形成了稳定的食辣习俗。而麻辣重油厚味的重庆火锅，更是固化了大众对于巴蜀地区食辣文化的认知。火锅成为川渝饮食的典型代表，“辣”也便成为川菜的一个特色。

（二）巨型城市无辣不欢

在欧美社会的现代化进程中，甜味饮食逐渐成为消费结构的主角;但在中国的现代化发展过程中，却是辣味文化不断攀升，高歌猛进。中国的餐饮行业中，火锅是最大、也是最受欢迎的细分品类。据统计在2020年全国城市火锅店拥有数的前十位中，渝、蓉以及北、上、广、深全部入围;北京紧随重庆、成都之后，位列全国第三。根据“淘宝”发布数据，线上购买辣味最多的地区还不是川渝，反而是上海、北京等超大、特大城市。走出川渝，越来越多城市也成为食辣文化的拥趸。

二、食辣文化形成原因

（一）自然环境

四川盆地地理位置独特，山脉和河流将其与周围隔绝。冬季缺少日照，湿润寒冷;夏季多雨多云，湿润炎热。在湿冷湿热的环境中，人体内部积攒了大量的湿气，仅仅靠葱、姜、蒜等温和的调味品难以祛除，所以很早之前花椒和茱萸等重口味调料就被运用在川菜中。

晋代的《华阳国志》曾记载蜀地人民“尚滋味，好辛香”。辣椒这一味强烈的香辛料，在传入后也理所当然地被巴蜀人民广泛使用。同时在农业技术不发达的时代，自然环境成为影响农作物成长的关键要素。巴蜀地区特有的温暖湿润环境，为辣椒的生长和栽培提供了绝佳的条件。而且与花椒、茱萸相比，辣椒还富含营养元素，能够有效地缓解日照不足带来的抑郁情绪。

（二）社会环境

1.经济落后

（1）食盐不足的替代 明清时期官府通过盐引制度管控食盐的交易。“天下之赋，盐利居半”。由于探测和开采难度大、运输成本高，西南地区的盐价一直居高不下。落后的经济因素使得大部分人吃不起盐。在辣椒传入之前，人们通过硝酸盐来维持人体内的渗透压与酸碱平衡，常以草木灰滤水代盐或食用腌酸食物。

而辣椒中的辣椒素能够给脑部区域带来和盐一样的刺激，让大脑产生已经食用过盐的错误信息，降低人们对盐的需求。康熙六十年（1721年）的《思州府志》记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”此后人们开始将辣椒作为食盐的替代品，辣味菜肴在西南各地逐渐流行开来。

（2）主食短缺的补充 人们为了维持生计，就要开垦更多的土地;为了开垦土地，就要生养更多的劳动力，最终形成了农业内卷：激增的人力被投入到有限的農田中，农民不得不以破坏生态和植被为代价，大量种植高产的主食如玉米、番薯等杂粮，但摄入的营养远远不够。在经济落后的社会背景下，巴蜀人民没有多余的钱购买其他有营养的主食，辣椒中富含的维生素就是对膳食营养极有益的补充和平衡。而且辣椒本身含水量较少，不易发霉腐烂;强烈的抑菌杀菌作用还能帮助加工、贮藏食物，延长保存期。因此在主食短缺的压力下，物美价廉的辣椒便成为了补充品。

2.文化包容

辣椒在明代后期最早传入沿海地区，但由于当时沿海地区农业发展更为成熟，食材品种比较固定，所以辣椒一开始只是作为观赏性植物存在。大约在18世纪至19世纪期间，当辣椒传到西南山地后，由于零散杂居的少数民族的族群文化不成系统，稳定性弱，包容强，故而对外来作物更容易接受。贵州、湖南的苗族首先将辣椒搬上餐桌，随后巴蜀地区开始广泛食用。

3.移民浪潮

（1）清前期，由于多次战乱影响，明清易代之际巴蜀人口锐减，出现了“巴蜀中古文化小断层”。为了恢复和发展当地经济，大量的人口从各地迁徙入川，其中大多数来自湖北、湖南、陕西、江西、广东等地，形成历史上轰轰烈烈的“湖广填四川”移民潮。大规模移民入川，一方面促进了经济的恢复与发展，另一方面也推动了饮食文化的融合与交流。

几乎是在移民潮的同一时段，辣椒传入了四川盆地。由于盆地闭塞，交通不便，移民们难以购买到家乡特有的食材和调味料，于是价格低廉、种植容易、营养丰富的辣椒便成为替代选择，进入平民饮食中。

（2）尽管清末西南地区已经普遍开始食用辣椒，但进入民国后在全国范围内，对辣味饮食的认可度还比较低，食辣被视作低级、下等、不上档次。为川渝地区辣味饮食文化真正带来大发展的，是全民族抗战前期的第六次大移民。

1937年后，随着国民政府西迁重庆，大批军事工厂、企事业单位、机关、学校迁移至西南各省，东部和京、津、沪的学生和居民被疏散入川。在人口激增、文化碰撞的社会环境下，川菜一方面保持了麻辣辛香的味型，一方面学习吸收了各地各国的风味美食的长处来丰富自己，使自己在各个社会阶层中广受欢迎。抗战结束后，移民大部分回到原籍，川菜则随之传到中国的各个地方，从而奠定了其他省市人民对于川渝地区食辣文化的统一认知。

三、食辣文化的现代传播

（一）新媒体推动食辣文化的快速传播

成都是中国最早开始做城市营销的城市。据不完全统计，目前共有9家MCN（多频道网络）机构落地成都，占全国总数的七分之一。国内最大的美食垂直类MCN机构“瘾食文化”就位于成都，在互联网拥有巨大的粉丝基础和大量忠实观众。因此在社交平台上，关于川菜、火锅以及川渝食辣文化的内容随处可见。在新媒体对川渝文化的外向张扬中，川渝人士也乐于强调自己爱吃辣的特点。吃辣遂成为川渝地区的一个身份认同，不断地影响着周边人群的认知。

尽管近些年不断有学者指出，川菜的特点不仅仅是辣（准确的说法是“一菜一格，百菜百味”“清鲜醇浓，麻辣辛香”），但也不能否认，“辣”在川渝以外，最容易被人们识别。“辣”已经成为川菜的一个标签和符号，并且被不断加深。

（二）劳务输出扩大食辣文化辐射范围

随着现代社会的人口流动以及大众文化的平民化趋向，不同地区的饮食文化也進入快速传播与融会时期。随着川渝成为中国劳务输出的最多地区，川菜馆也在全国各地随处可见。

辣椒作为重口味调料能够覆盖品质不佳的食材的味道，做出下饭的菜品，以较低的消费价格填饱劳动力的肚子;辣味餐馆如火锅、麻辣烫等可以进行批量化生产，无需专业厨师，只要底料一致就能做好品控。因此不仅川渝人爱吃辣味食物，在大城市打工的非川渝人也喜欢吃;不仅川渝人热衷于经营辣味餐厅，其他地区的人也加入到辣味饮食的市场竞争中。

（三）社交需求助力食辣文化成为潮流

人们喜欢的辣并不是一种味觉，相反是一种痛觉。辣椒中含有的辣椒素能够刺激大脑产生内啡肽，即“快感荷尔蒙”，因此吃到辣椒时是“痛并快乐着”。心理学家将其称为“良性自虐”：虽然做了使身体“感到危险”的事，但实际上并不会影响自身的安全，反而十分享受。

吃辣正是人们沉迷的一种“找虐”方式。就像一起坐过山车，一起去鬼屋一样，如果双方一起尝试过辣味食物，那么就会因为同样的经历而产生共情，信任也在热烈的气氛中诞生。

除此之外，火锅相较追求食物本味的粤菜、江浙菜而言，价格更加亲民;相较拉面、饺子等北方菜而言，场景更上档次。独行的愁、城市的挤、奔走的忙，都能在一顿热气升腾的火锅里消解。推杯换盏之间，城市中的男男女女围炉共话人生，其乐融融。

因此，吃火锅已成为当下年轻人最为推崇的社交方式，食辣文化于悄无声息中影响越来越多的人。

四、小结

从一开始作为观赏植物传入，到第一次被用以代盐，再到成长为地方饮食文化的灵魂，辣椒在中国的四百年进阶之路，除了地理环境的影响，还折射出太多的社会发展以及社会结构变化的投影。文化功能论认为，文化是一个有机的整体，每个部分都以其独特的功能发生着作用。[1]川渝地区的食辣文化既反映了传统的农业生产进程，也反映了两次移民浪潮的多元影响;既反映了当代社会的快速生活节奏，也反映了年轻人的社交需求。它结合且融入了历史、地理、社会等多方面的物质的、精神的因素，是川渝地域宝贵的文化记忆，属于社会文化的范畴。其特点鲜明，在茫茫人海中一眼就会被认出。

注释：

[1]参见张少飞：《中国饮食的文化内涵》，《郑州航空工业管理学院学报（社会科学版）》，2005年第6期。

作者单位：中国传媒大学