炉膛里走出来的火烧

刘维嘉

说到京城的美食小吃，老北京人能说出一大串儿，特别是让人们念念不忘的火烧。

京杭大运河开通后，通州成为大运河的北起点。金、元、明、清在北京建都以来，随着民族之间的交往，带来了汉、回、蒙、满的各族风味美食小吃的荟萃交流。三次大移民，也使得南北美食小吃品种繁杂、风味多样，满足了不同食客的需求。这些美食小吃也不断在京城扎根落脚。

20世纪90年代初，通县曾经多次举办美食小吃节，品种达到160多种，其中就有炸肉火烧、褡裢火烧、卤煮火烧、吊炉火烧、糖火烧、芝麻糖火烧、驴肉火烧……这些火烧有圆的、方的、长方形的，吃法各不相同。给我印象最深的要数火烧家族的炸肉火烧、褡裢火烧、卤煮火烧、吊炉火烧和糖火烧。

这是通州清真传统小吃，俗称“肉火烧”，已经有300多年的历史。它的主要原料有三鲜馅（羊肉、虾仁、鸡胸脯）、富强粉、花生油。做“肉火烧”的时候，先要把三鲜馅做好。然后把富强粉烫面晾温后揉匀，醒半个钟头。再把醒好的面团按照每一两做四个剂子，用手摁成圆皮包上三鲜馅后再摁成圆饼。在炉子的旺火上把油烧到六成熟，把圆饼下到油里炸，随包随炸，“肉火烧”炸到金黄色就行了。

“肉火烧”皮酥脆，馅肥嫩，香鲜可口。通州的“肉火烧”是清真惠园春饭馆做的特色美食。这家饭馆曾经在新华大街东部路北，新通剧场东侧。“肉火烧”在1991年曾经获得通州美食小吃节一等奖。

过去年间，通州有两家饭馆做褡裢火烧，且远近闻名。一个是地处通州新华大街中部北侧的新华餐厅。另一个是位于银地路口西南角的富乐食品厂红星餐厅。

顾名思义，褡裢火烧的外形就像过去人们背在肩上的褡裢。

褡裢火烧是通州人喜欢吃的风味小吃，做褡裢火烧的时候，先要提前和好面醒好。然后把和好的面团按一两做两个剂子，用擀面杖擀成10厘米长、6.5厘米宽，薄厚均匀的面皮，再放上肉馅，主要有羊肉、牛肉、猪肉，根据食客需求而定。面皮上均匀放入肉馅后，两面折上，另外两面不封口，放到饼铛上烙熟。

记得红星餐厅烙褡裢火烧用的是煤火炉子，饼铛是长方形的，特别是用的铁质铲子，有两道折弯，前边有8厘米宽，30厘米长，后面按着木把手。褡裢火烧一面烙好了，用这种特制的铲子一下子能把一排褡裢火烧翻个个儿继续烙。

烙熟的褡裢火烧焦黄油亮，皮薄而柔软，焦香四溢，香鲜可口，热着吃最好了。吃褡裢火烧再配上腊八醋，或者蒜醋汁儿，然后再来碗酸辣汤、鸡蛋汤，或者红小豆粥、大米小米绿豆粥，吃得那叫一个滋润。

褡裢火烧不仅仅是通州人的美食，外地人也喜欢吃。记得1992年夏季，广州市残联赴京考察团来到通州，慕名到红星餐厅品尝了褡裢火烧的美味儿，他们吃了赞不绝口。

过去和现在，在通州城乡有多处做卤煮火烧的。有的在固定的门店经营，有的在农贸市场或早点摊经营。

卤煮火烧的主料有：上等的肥肠、猪心、猪肺、五花肉、炸豆腐。辅料有：葱、姜、蒜、花椒、大料、茴香、桂皮、酱油、酱豆腐。为了提高卤煮火烧的味道，去掉腥气，还要加入几味中药。

制作方法有四个步骤：一是把猪肥肠（去油去杂）、猪肺（去掉肺管）、猪心洗凈后分别下锅煮至七八成熟后出锅。二是用洗猪肠子时择下来的油炸豆腐，豆腐炸到金黄色后出锅。三是烙火烧，用白面精粉把面和得不软不硬，在饼铛上把饼烙得两面发黄后放进饼铛下的炉子内烤成红黄色。四是把各种主料下锅，把辅料放入布袋里封住口，也随着放到锅里，再把火烧码放到锅边儿上，开锅后用文火煨着待售。

卤煮火烧的特点是：火烧不软不硬，汤肥而不腻，闻着香，吃着美，好这口儿的，总也吃不够。

卖卤煮火烧的地方还备有辣椒油、酱豆腐、韭菜花、蒜泥、小米辣等作料，食客可根据自己的口味儿选用。食客吃卤煮火烧的时候，既可以直接吃，还可以蘸着作料吃，然后再来碗卤煮火烧汤喝。

在我家附近有个卤煮火烧店——肠王，已经有20多年历史了。前几年，中央电视台、北京电视台生活频道和香港电视台专门做过采访报道。

过去，在通州城里有几处卖吊炉火烧的。

吊炉火烧是把白面用老面肥和好，等到自然发酵以后，闻一闻面发酵的酸度，然后用食用碱水逐渐往面里放，不断揉面。等白面闻不到酸味儿，或者揪下一点面用舌尖儿舔舔，有了甜味儿，发面就和好了。

吊炉火烧的“炉子”是专门做的，上下有两个点火口，上面一口倒扣的大铁锅，被大铁链吊在空中，等锅里放满生面火烧后，再把大铁锅盖在铺满了火烧的锅上，只需十来分钟，金灿灿的吊炉火烧就香喷喷地出了锅。

吊炉火烧主要有花椒盐的、油盐的，出炉以后，伴随着面香、碱香和焦香，让人们增加了食欲感。从前，人们都把吊炉火烧当点心吃。

2008年，在北京奥运会举办前，北京市残联曾经组织我们到故宫参观。当我们乘坐的大巴车停在景山后街停车场后，看到路边有家门店前排起了长队，一打听这才知道，那都是排队买吊炉火烧的。有的同伴一下子买了二三十个吊炉火烧，拿到车上后，满车厢都弥漫着吊炉火烧的香味儿。多年以后，我曾经驾车到景山后街去买吊炉火烧。多年前，很有名的平泉羊汤落户通州，我还去吃了几次，羊汤做得独特，吊炉火烧更是馋人。

无论在京城，还是在通州，做糖火烧的可不少。最有名的还是通州大顺斋糕点厂生产的糖火烧（通州三宝之一）。

大顺斋生产的糖火烧，从明崇祯年间由南京经京杭大运河落户通州，迄今为止已经有380多年了。历来受到各界食客，尤其是回族群众的好评。糖火烧用面粉、红糖、麻酱、桂花、香油为原料，经和面、抹苫子、成型、抢脸、烤制而成。糖火烧酥松绵软，香甜醇厚，老少皆宜。

细数起来，火烧家族的成员可真不少，它们的名字各异，大小不等，形状不一，味道不同。其中有的被人们当作主食，有的被人们当作点心。在各类火烧的发明和制作中，也显示出劳动人民的聪明和智慧，让不起眼的食材变成了人们舌尖上无法替代的美食。