胶体结构设计在减盐食品中的应用

张彦慧，郑红霞，刘 楠，高彦祥，毛立科*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，中国轻工业健康饮品重点实验室，北京 100083）

食盐（NaCl）是食品加工过程中必不可少的辅料，不仅赋予食品咸度，增加鲜度，而且对食品加工特性及特有品质的形成具有重要作用[1]。食盐的添加，一方面能够赋予食品风味、改善保水性、提高加工品质[2]；另一方面，食盐可以作为食品防腐保鲜助剂提高食品贮藏品质，抑制有害微生物和腐败菌的生长，从而保证食品质量和延长货架期。

随着食盐在食品加工中的普遍应用，人均摄入量随之提高。《中国居民膳食指南（2016）》建议，成人食盐摄入量不超过6 g/d，而我国实际人均摄入量高达12 g/d，北方地区人均摄入量甚至远高于此推荐量。2019年世界盐与健康行动最新调查结果显示，超过39%快餐连锁店供应的儿童快餐属于高盐食品。高盐饮食引起的诸多慢性疾病，如中风、肾病及蛋白尿等疾病严重影响着儿童与成人的健康[3-5]，长期高盐饮食也可能是导致人类高血压和心血管疾病频繁发生的主要因素[6]。因此，减少食盐摄入刻不容缓。中国减盐行动《2010—2020行动计划》中也提到，要推动食品企业减少加工食品中的食盐含量。

日常饮食中，70%（质量分数，后同）以上的钠来源于加工食品。加工食品中的胶体体系，如乳液、颗粒、凝胶，是钠的重要来源。胶体是具有一定结构的分散系统，在控制食品功能因子的传递和释放方面具有广泛应用。已有研究表明，不同结构的凝胶或乳液对环境应力（例如pH值、温度、酶等）具有不同的响应性，有助于食品功能成分的受控释放和吸收[7-9]。因此，对食品胶体进行结构设计，能够在增强咸味感知的同时减少钠的摄入。目前，针对食品功能成分的递送，研究人员已成功设计了多种不同结构和性质的胶体体系，并顺利实现功能成分的控制释放和吸收。研究开发不同的胶体结构设计技术，保证食盐的有效释放和咸味的高效感知，是当前减盐食品开发的研究重点。

本综述首先探讨咸味感知的生理基础，然后简要总结国内外开展减盐行动的手段和途径，之后针对食品胶体结构设计，分析讨论减盐不减咸的各项技术，为减盐行动提出新的方法，旨在深入了解食品胶体结构对食盐释放和咸味感知的调控机制，为设计新型高效食盐递送体系，开发低盐食品、提高膳食健康水平提供理论依据。

1 咸味感知机理

咸味的感知在食物口腔加工中主要包括3 个阶段（图1）：第1阶段，基质中钠的释放，钠从食物向周围环境的迁移；第2阶段，口腔中钠的传递，钠从食物基质中释放在口腔中移动，并到达舌头；第3阶段，咸味的感知，钠从舌头表面转移到味蕾，最终引起咸味的产生[10]。

图1 口腔中咸味感知途径Fig.1 Process of salty taste perception in the mouth

1.1 第一阶段——钠的释放

在日常进食时，通过口腔咀嚼和唾液混合，钠从食物基质中部分释放。钠的释放程度与食品基质中钠聚合物的性质、食物基质的形变程度以及口腔加工与食物基质的相互作用等有关。

首先，食物基质中钠聚合物的性质影响钠的释放。氯化钠在食品中的应用主要是用于调节食品的质地和风味，其机理主要是基于钠与基质之间的相互作用，这通常会降低钠离子的有效利用程度[11]。在含蛋白的食物基质中，这种相互作用体现在阳离子（Na+）与蛋白羧基残基、磷酸丝氨酸残基之间的静电吸附，并且受蛋白质性质（蛋白的类型、电荷）、阳离子（电荷、大小）和环境（pH值、离子强度、温度）等因素的影响[12]。以奶酪为模型测定其中钠向周围水的释放情况，得到氯化钠的分配系数均低于1，由于酪蛋白与氯化钠相互作用使奶酪中保留大量的氯化钠，钠离子的有效利用率低[13-14]。其次，食物基质的形变程度通过影响与液体环境的接触面积和扩散速率影响钠的释放。有关人员研究质地对凝胶中钠释放的影响时，发现当样品的脆性增加，在压缩后极易断裂，因而产生与液体更大的接触面积，在一定时间内释放出更多的钠[15]。最后，基质与口腔加工之间的相互作用影响钠释放。在口腔加工过程中，咀嚼和唾液特性是影响释放的两个重要因素，相同情况下，高硬度食品则需要更多的咀嚼和唾液分泌，由于充分的咀嚼及唾液混合使得食物充分分解，钠释放量更高[14]。

由食物进入口腔后第1阶段的研究可知，可以通过调节食物成分、充分咀嚼、增大食物形变后与环境的接触面积等方法促进钠的释放。

1.2 第2阶段——钠的传递

在口腔加工过程中，固态和半固态食物受到咀嚼作用与唾液混合形成食糜团，食品原有结构被破坏[16]，食品中的钠得到释放[17-19]，而液体食物直接与唾液混合，钠离子重新分配。在这个过程中，钠的传递受钠与其他物质的相互作用、食物的流变特性和唾液本身性质的影响。一方面，钠的传递受到钠与物质的相互作用影响。离子增稠剂和钠之间的静电相互作用限制钠的迁移，阳离子（如钾离子等）的竞争性结合加快钠的迁移，进而影响咸味。如通过向NaCl溶液中添加离子型多糖（黄原胶或κ-卡拉胶）发现，加入离子型多糖的溶液相比非离子型多糖具有更低的咸味分数和较低的钠离子迁移率[20]。另一方面，钠的传递也受到食物的流变特性影响。黏度的增加有时会造成咸味感知的下降，而在高剪切速率下，咸味不受黏度影响[21]，其他流变性质对钠传递的影响尚未有详细的研究结果[22]。另外，唾液的性质（包括流速和唾液组分等）也影响钠的传递和感知。通过摄入人工唾液评估几种溶液的味道发现，唾液流速增加会降低咸味和酸味的感知[23]。在咀嚼颗粒状淀粉制品时，唾液中的淀粉酶会将颗粒结构转变成分子链，不利于淀粉溶液与唾液的混合，从而降低咸味。

由第2阶段钠的传递对咸味感知的影响可知，通过添加相应的竞争性离子，促进钠离子的释放，调节相关食品成分以及流变特性，加快刺激口腔唾液释放等方法，可以相应地加快钠的传递，进而增强咸味感知[10]。

1.3 第3阶段——咸味的感知

口腔中咸味的感知是由舌头两侧的味蕾接触食物带来的不同刺激而产生的感知信号。目前研究认为，咸味的产生主要是靠Na+刺激上皮细胞的钠离子通道（epithelial sodium channel，ENaC）[24]，进而引发咸味信号转导，通过信号传递最终产生咸味感知。咸味感知的主要影响因素包括多感觉的交互感知作用、钠在食品基质亲水性成分中的浓度以及基质的物理涂覆对感受器感知的阻滞等。

首先，多感觉交互作用会影响咸味的感知。例如嗅觉和味觉的相互作用会影响咸味感知，已有研究表明，对氯化钠溶液中的咸味感知因添加沙丁鱼香精而显著增强，充分说明气味可以引起咸味感的增强[25]。其他多种感知交互的类型，如质地-味觉[26]，以及来自视觉、声音或语言线索的干扰也可能影响咸味[27]。其次，基质成分的浓度也影响咸味感知。当食物混合物中存在高浓度疏水相时，钠离子在水相中有较高的浓度分配，由于味觉系统可以检测到的物质是水溶性的化学物质[28]，因而导致钠离子在水相中表现出较强的感知。另外，钠离子进入感受器的离子通道途径可能会由于油脂等食物涂覆而被物理阻滞[29]，有研究探究了在舌头上涂覆油层对明胶凝胶咸度感知的影响，从咸味时间强度曲线可知最大咸味强度随着油层的涂覆而降低[30]。

由第3阶段咸味感知过程影响因素的研究可知，适当减少盐的用量，借助多感官交互作用改善咸味感知，提高食品在水相的钠离子浓度，减少疏水性成分对味觉感受器的涂覆作用也是减盐不减咸可采取的几种有效手段。

2 减盐手段研究现状

随着人们对高盐危害作用认知度的提高，关于“减盐不减咸”的研究日益增多，目前主要包括以下几方面：采用食盐替代物、风味增强剂以及改变食盐的分布及物理形态。

2.1 应用食盐替代物

食盐的替代物主要分为非钠盐替代物和钠盐替代物两类。非钠盐替代物是不含钠的物质，存在形式主要是氯化物盐、乳酸盐、钾盐、镁盐、钙盐等。通过感官分析评定氯化钠和食盐替代物的咸味强度和感官特征，并对比钾盐、镁盐、钙盐在风味雷达图中的分布，Tolle等发现钾盐与氯化钠具有更好的相似性，氯化钾可能是低钠食品中最常用的盐替代品[31]。然而，当氯化钾替代的比例超过50%时，会使溶液产生明显的苦味并失去咸味[32]。爱尔兰食品安全局也提出目前不支持钾盐的使用，因为一些患有1型糖尿病、慢性肾功能不全和肾病晚期等疾病的特殊人群容易受到这些盐替代品的高钾负荷影响[33]。除了氯化钾，其他非钠盐替代物也有相似的问题，如氯化镁的应用使食品具有涩味和金属味，硫酸钾、乳酸钙等物质在呈现咸味的同时，还伴有强烈的苦味、涩味、金属味和不愉快的后味[31]。因此，非钠盐替代物在食品应用中具有一定的局限性，需要控制使用量或添加风味掩蔽剂等来改善不良风味的影响。

钠盐替代物主要是以盐类的复配形式存在，例如利用氯化钠和磷酸钠、氯化钾、氯化钙、乳酸钙、谷氨酸钠等复配，从而减少单种盐引起的不良风味，降低钠盐的使用量。将氯化钠、氯化钾和谷氨酸钠复配并结合减小盐颗粒的手段，获得粒径117 μm的小颗粒盐混合物作为土豆加工中的盐类，可以在不改变感官品质的条件下，降低食品中69%的钠[34]。由于食盐在食品中具有提高渗透压、抑制微生物生长的作用，因此，食盐替代物的使用除了要考虑不良风味的影响外，也要考虑产品微生物生长引发的食品安全问题。利用氯化钾、乳酸钙及抗坏血酸等复配作为肉制品加工的食盐替代物，在8 周的贮藏期中，替代盐产品的菌落总数更少，由于乳酸钙、抗坏血酸等酸性物质的存在使得复配盐产品抗菌效果更优[35]。

2.2 使用风味增强剂

风味增强剂通过激活口腔和喉咙中的受体而起作用，有助于改善由于盐的减少而引起的咸味感知下降。市场上有许多增味剂和掩蔽剂，包括天然呈味物质、咸味肽、氨基酸以及一些植物调味料等。首先，一些天然呈味物质具有增强咸味的作用。据报道，某些氨基酸（例如赖氨酸、鸟氨酸二钠和肌酐酸二钠）作为呈味物质可以在香肠中使用，以弥补低钠盐的不足，掩蔽氯化钾的苦味，生产出安全优质的发酵熟香肠[36]。其次，一些动植物蛋白水解后产生的多肽也有助于增强食物的咸味感知，例如Tada等[37]在酪蛋白水解物BPIa（H-Arg-Gly-Pro-Pro-Phe-Ile-Val-OH）的N端类似物合成过程中偶然发现了能够呈咸味的多肽，Khetra等[38]将水解植物蛋白用于奶酪制备中以增强奶酪的鲜味，进而增强了咸味感知。再者，一些氨基酸如谷氨酸等也具有增强咸味刺激的作用，谷氨酸对咸味的影响是由于咸味与鲜味的互相增强作用产生，因此可用一些鲜味剂增强咸味作用。另外，一些植物调味料也具有增强咸味的作用。一些调味料如大蒜（大蒜素）、辣椒（辣椒素）和黑胡椒（胡椒碱）等物质中有一些化合物刺激类香草素受体[39]，可帮助掩盖钠的缺乏或减少，因此可以添加调味料增加咸味。如表1所示，将味精或核苷酸添加到香肠配方中后，其风味强度更高，咸味更强，消费者对含有味精香肠的评价也更高[40]。

表1 减盐途径、应用类型及影响Table 1 Pathways, applications, and implications of salt reduction

此外，赖氨酸和琥珀酸等风味物质也被用作风味增强剂用于降盐产品[63]，这些化合物可用于替代高达75%的NaCl而不影响风味。通过添加木寡糖和增味剂（精氨酸和酵母提取物），发挥协同作用，改善了咸味并降低了苦味，也是一种有效的减盐不减咸手段[64]。

2.3 改变物理形态和分布

通过减小盐的颗粒尺寸，增加其在食品表面的分布面积，也可以增强咸味感知，减少盐的摄入。盐晶体颗粒大小对咸味感知有影响，与大、中型晶体相比小型食盐晶体会显示出更快的口腔扩散速率[60]，较小的晶体粒度分数可以在相同钠消耗量情况下产生更强的咸味感知。例如，通过喷雾干燥工艺处理氯化钠和麦芽糊精混合物，形成较小的复合物颗粒，经过感官评价发现，与较大的微粒相比，小颗粒具有更快的融化速率，更强的咸味释放能力[65]。改变盐的分布、增大食物基质中盐与味蕾的直接接触面积，既可减少盐的使用，又不损失咸味。将盐散布于食品表面，例如将盐直接洒在披萨饼皮上等方法，可以明显加快食品中钠的释放速率，使受试者获得短时强烈的咸味感知[47]。经过喷雾干燥来构造空心盐颗粒，作为调味油（如柠檬油、大蒜油等）的固体载体可以提供快速、强烈的气味和咸味感知，这样在增强感官香气的同时刺激了咸味感知，最终达到减少钠摄入的目的[66]。这种将增味剂和中空结构结合的方法可增强总体咸味感知，同时减少食品中的盐消耗量。通过喷雾干燥形成小颗粒或中空壳层结构制备的产品，虽然咸味感知效果较好，但相应的制备工艺成本较高。因此，通过改善食盐的物理形态和分布，降低成本以实现减盐不减咸产品的开发需要更多的深入研究。

3 胶体结构设计提高咸味感知

日常饮食中的钠大部分来源于加工食品，而在加工食品中胶体食品（如奶酪、香肠等）是钠的重要来源[67-68]。此外，食品胶体是具有一定结构的混合物分散系统，能有效控制生物活性成分的传递和释放，例如，利用多重乳液体系可以保护水溶性胭脂红和油溶性类胡萝卜素免受降解[69]，水凝胶结构能缓解体系中亲水活性物质咖啡因的释放[70]，而蛋白质乳液凝胶体系中辣椒素的释放更快[71]。类似地，可以利用食品胶体进行结构设计控制盐的释放，提高咸味感知以减少盐的摄入，最终实现食品的“减盐不减咸”。在食品体系中，盐的分布主要在水相或界面中，而疏水相的体积和盐的分布对咸味感知具有重要影响。因此，可以通过调节基质结构与组成、控制加工性能、加快界面失稳和多风味协同利用等增强咸味的感知。

3.1 调节基质结构与组成，增强钠的释放

食物基质是一个多成分、复杂结构的体系，对食品胶体基质的改善可以从基质成分构成、与盐的相互作用、胶体结构和界面性质等方面进行调节。

胶体成分组成影响钠的释放，调节基质成分包括增加食品胶体中水分、多糖含量，减少某些蛋白含量，调节脂肪含量等手段。在乳液中，水溶性非挥发性味觉化合物的感官强度取决于水相中味觉素的浓度[72-73]，因此，在相同食盐添加量条件下，增加脂肪含量以减少水的含量会提高水中的盐浓度，增强咸味感。通过模拟咀嚼蛋白凝胶也发现了同样的趋势，在6 min的测试时间内，体系脂肪质量分数越高，水中钠离子质量浓度越高（图2）[68]。蛋白对于咸味感知的影响取决于蛋白的类型、浓度和pH值等因素[74-75]，带负电基团的蛋白以及较高的蛋白质含量会导致钠释放减少和咸度的降低，因为负电基团和高蛋白浓度会增强酸性氨基酸与Na+的静电吸引，同时也会加强网络结构使钠的迁移率下降。多糖的添加会加快钠的释放，其对凝胶结构中钠释放的影响是由于对网络结构破坏所造成，如图3所示，如果在奶酪形成之前，向牛奶中添加低酰基结冷胶或κ-卡拉胶则会由于消耗和桥接絮凝而导致形成大的聚集体，从而改变奶酪的最终网络结构并导致盐释放量的增加[76]。在对蛋白质/多糖混合凝胶的一系列研究中发现，与均相或蛋白质凝胶比，具有双连续或粗链微结构凝胶的浆液释放更多，因此盐释放速率更高[77]。

图2 乳液蛋白凝胶的体外钠释放测量装置（A）和蛋白、脂肪、氯化钠水平及均质压力对乳液凝胶体外钠释放的影响曲线（B）[68]Fig.2 Measurement device for in vitro sodium release from solid lipoproteic colloid gels (A) and effect of protein, fat and sodium chloride levels on it (B)[68]

图3 多糖通过改变干酪的微观结构调控盐的释放[76]Fig.3 Polysaccharides control salt release from cheese through changing the microstructure[76]

胶体与盐的相互作用可控制钠的释放，调节基质成分可以有效控制咸味感知，如减少钠在基质中的静电相互作用，减少束缚等。一方面，与基质无离子相互作用的钠离子很容易浸泡在食物浆液中，在口腔加工时引起食物基质变形，使液体从凝胶网络的孔中流出，导致浆液的释放，而增加的浆液释放则显示出增强钠释放和咸味感的作用[78]；而与基质有离子相互作用时，钠离子与带负电的生物聚合物如酪蛋白酸钙、黄原胶和κ-卡拉胶等发生静电相互作用，可以吸附钠离子，抑制钠释放和盐味的感知[20,79]。另一方面，一些阳离子如钾、钙离子可以与钠离子竞争离子型多糖的结合位点，促使更多的钠离子释放，因此降低钠的分子迁移率，导致最终的咸味增加。例如，在离子型多糖黄原胶溶液中钠的横向弛豫率值（分子迁移率）降低，而当该胶体为非离子型多糖刺槐豆胶或瓜尔豆胶时则未发现变化的现象[80]充分说明了这一点。

胶体结构影响钠的释放，设计合理的基质微结构是减盐不减咸的有效方法之一。通过控制凝胶的孔隙率、液滴粒径和网络结构可以控制咸味的感知。增加孔隙度会增加浆液释放，导致最初的凝胶变形期间钠释放量增加，从而增强咸味[72]。在含有脂肪的凝胶体系中，脂质颗粒尺寸的变化会影响钠的释放，如经过高压均质后的乳液，分散相粒径减小会导致凝胶在口腔加工中的分解程度的增加，从而增加表面积，允许更多的钠释放[12,81]，如图3所示。另外，通过研究质地与咸味感知之间的关系发现，高孔隙度和高脆性的大孔隙结合在一起，可能是造成凝胶破裂后盐释放增加的主要原因[68]。网络结构变化也会影响钠的释放，比如脂肪含量的增加可导致凝胶内部的网络结构分散性增强，并因此使凝胶孔隙率降低，造成最终咸味感知减弱；而在脂肪含量相同的情况下，脂肪颗粒较小的凝胶网络分散且结构易被破坏，从而使钠的释放加快[72]。另一方面，聚合物浓度增加会形成更致密的网络结构，聚合物链增多会产生物理干扰形成物理屏障，从而阻碍钠从结构中的释放。例如在明胶凝胶中，随明胶含量的增加网络结构增强，初始时间300 s内钠的释放明显减慢[82]。

胶体界面性质同样会影响钠的释放。增加钠在界面的分布，调节界面性质，可以提高钠的有效利用率。在水包油乳液中，通过监测以酪蛋白为乳化剂的乳液样品的钠利用率，Yucel等[74]发现当以乳化的形式促使酪蛋白酸钠定位于乳状液界面时，钠的初始释放量因界面面积的增加而显著增加。多层乳液也可以调节咸味感知，例如利用辛烯基琥珀酸酐（octenyl succiniate anhydrate，OSA）改性藜麦淀粉作为乳化剂[83]，将盐包埋于水包油包水（water in oil in water，W/O/W）双重乳液的内部水相中，其总盐质量分数可从0.650%减少到0.496%，相当于减少了23.7%的盐分，而不会影响咸味的感知强度[84]。在不影响食品原有味道的前提下，通过研究蛋白质-盐相互作用对低水分系统盐释放的影响，以及在水化过程中对盐的感知，Yucel等[85]发现在界面处具有蛋白质结构的乳状液体系具有更快的初始钠释放速率，初始盐浓度更高，盐后味更低。

3.2 控制加工性能，加快钠的传递

钠可以通过扩散转移从凝胶中释放出来，这在很大程度上取决于胶体的性质和破碎程度[85]，而凝胶的破碎程度与食用人员的咀嚼特征有关。通过模拟咀嚼过程的压缩实验可以发现，在低压力下，凝胶中盐的释放基本不受影响，凝胶会形变但不破裂，但当压缩至断裂点时，样品循环压缩使凝胶破裂时产生的表面积增加，使钠的释放速率明显加快。如图4所示，在利用模型奶酪模拟咀嚼的压缩实验中发现，脂肪的存在导致较早的咸味感知和较长的咸味持续时间[86]，这是由于较高的脂肪含量削弱了蛋白网络结构，导致在压缩时产生具有较大的接触面积的小颗粒，因而导致较高水平的盐释放。在凝胶体系中，将结冷胶、明胶分别制成水凝胶，经过压缩，产生了不同的断裂特性，明胶分解成比结冷胶更小的片段，呈现出不同的表面积[87]，由于扩散速率取决于表面积，因此导致释放曲线呈现差异[74]。

图4 模型奶酪的击穿测试实验装置（A）和4 种产品的主要感觉-时间曲线图（B）[86]Fig.4 Schematic diagram of experimental setup used for puncture test (A)and temporal dominance of sensation (TDS) curves of four products (B)[86]

在含脂肪的凝胶中，咸度感知也与凝胶的易碎性呈正相关。已有研究人员对固体结冷胶和κ-角叉菜胶/刺槐豆胶混合物中盐的释放进行研究，在两次大的应变压缩后添加水，并记录20 s后的钠浓度，发现钠水平的差异与断裂应变以及压缩实验中的断裂程度有关[15]。改变胶体结构的质地、控制加工性能、加快钠的传递可以实现咸味感知的提高。

3.3 加快界面失稳，增强咸味感知

建立一定体系的乳液，使其定向失稳，也可以增强钠的释放。在油包水型乳液中，水相质量分数高的体系，在口腔加工过程中容易失稳，从而释放出更多的钠，同时，少量的油脂涂覆会增强咸味感知。而W/O/W型多重乳液可用于在消化过程中有针对性地释放水溶性或油溶性活性物质，因此，构建W/O/W型乳液使其内部水相中溶解盐，在口腔加工时结构受破坏而迅速破乳实现短时强烈的盐刺激，于是就可以向味觉感受器快速传递大量的钠离子。通过制备W/O/W型双重乳液，对于氯化钠进行包封，通过口服加工，结果发现钠的释放加强，咸味感明显增强[88]。

利用OSA改性淀粉颗粒作为稳定剂，Chiu等[84]成功地将1.6%的盐包封在W/O/W乳状液的内部水相中，包封率达90%以上；同时利用钠离子特异性探针和感官分析，在体外、体内分别评估了微结构的破坏和盐的释放和感知，结果如图5所示，研究发现易于被口腔中酶类分解的乳化剂包裹的盐溶液具有更好的钠释放效果和更明显的咸味，这对于减盐新产品的开发具有指导意义。

图5 OSA淀粉酯化改性程度及淀粉酶的存在对于油滴表面结构和盐的释放的影响[84]Fig.5 Effects of octenyl succiniate anhydrate starch modification degree and the presence of amylase on surface structure of emulsion oil droplets and salt release[84]

一种最大程度加快传递效率的方法是将物质（如钠离子）浓缩在食物易释放的小区域内，例如中空盐微球技术等，在口服破坏过程中释放出大量的钠，从而增强食物的咸味。这种快速向受体传递刺激物质的方法减少了黏附蛋白的分泌，从而增加了所产生的味觉感受，这一方法可在不影响感官品质的情况下减少钠的摄入。

3.4 多种风味协同，增强咸味感知

脂质含量的变化会刺激味蕾，使咸味感增强或减弱。例如，在一定的胶体结构中，脂质的大量释放会降低感官知觉和强度，但少量的油脂刺激可能增强受体细胞的敏感性，从而增强咸味感知[89]。在油包水型乳液中，水相质量分数高的体系在口腔加工过程中容易失稳释放出更多的钠，从而增加咸度感知。目前，关于脂质对于咸味感知的影响猜测可能由于脂质中的脂肪酸可使味觉受体细胞的敏感性增加[90]，使其对钠有更加强烈的反应，从而增强咸味感知。利用皂素纳米乳液喷雾干燥形成的中空盐颗粒可以作为新型的载体，通过制备装有调味油的空心盐颗粒增强了典型的香气属性和咸味感以减少钠的摄入[66]。除了改变乳液体系中的水相比例、提高水相氯化钠载量外，若能对蛋白、多糖进行组合，调节乳液界面膜厚度、流变学性能，系统地研究界面与咸味感知的关系，有助于未来设计一定的食盐输送体系，从而开拓乳液在减盐行业的应用。

4 结 语

对胶体进行一定的结构化设计，包括加工之前的成分选择、加工过程中胶体孔隙度的调节、分散相颗粒大小、网络结构的致密性与均匀性设计等，以及加工后盐的分布都会影响食用过程钠的释放，在一定程度上能够影响咸味的感知。通过调节基质性质、改善网络结构、优化食盐分布和加快界面失稳等优化食物结构可以有效增强咸味，这为设计和构建减盐产品提供了理论依据。但是，利用胶体结构设计技术实现减盐尚未广泛地应用到食品中，这主要受限于食物体内加工的复杂性。而对于构建咸味感知的体内和体外对照模型，确定胶体结构与口腔加工特性之间的相互作用关系等还有待进一步研究。通过对食品胶体进行合理的结构设计，有助于开发高效稳定、安全环保的减盐产品。未来，在食品工业领域内，利用食盐输送载体进行的结构设计在提高钠的有效利用率方面具有巨大潜力，也为食品添加剂在传递体系中的应用提供了新思路。