嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化

刘淑燕，李 杨，李金贵，严丽华，陈美链，姚闽娜

（1.漳州科技职业学院 茶与食品科技学院，福建 漳州 363202；2.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；3.漳州市休闲食品产业技术研究院，福建 漳州 363202）

桃酥作为我国特色糕点，因其易携带、甜香、酥脆等特点而广受喜爱，由于传统桃酥高糖油含量、高热量，不符合现代健康饮食理念[1-4]。因此，如何改良、创新桃酥配方，优化其焙烤工艺，使其向营养功能型转变值得广大学者研究。

嘉宝果，也称珍宝果、树葡萄，为桃金娘科常绿灌木[5]。嘉宝果全果富含水分、维C、矿物质等营养成分，具有很高的营养价值和多种生物活性[6-9]。目前，嘉宝果被加工成嘉宝果酒、嘉宝果醋、嘉宝果果汁等多种产品。国内外学者研究表明，嘉宝果在深加工过程中产生的副产物——果渣，含有膳食纤维、多酚、黄酮等多种营养及功能成分。Gurak P D等人[10]对嘉宝果汁产生的果渣、全果和果皮进行营养成分分析，结果表明，果渣含有大量总膳食纤维（比全果高2.2倍）和多酚化合物（比全果高2.5倍）。Souza A C P等人[11]以大豆分离蛋白、麦芽糊精和果胶为载体，以不同的比例混和，对嘉宝果果渣提取物冻干粉进行包封，发现其对多酚类物质和单花青素具有较好的保护作用。邱珊莲等人[12]对嘉宝果酒渣进行分析发现其含有还原糖、蛋白质、矿物质元素等多种营养成分，且其必需氨基酸占氨基酸总量的百分比（39.23%）接近FAO/WHO的理想模式（40%）。目前，国内相关企业对于嘉宝果果渣的处理方式一般是丢弃或用作肥料、饲料。因此，果渣的营养价值值得被关注和充分利用。

甜菊糖，是甜叶菊叶片中提取出的一种天然甜味剂，具有安全无毒、低热量、高甜度、保健[13-14]等特点。甜菊糖的安全性早已得到国际组织认可[15-16]，并且已被作为食品添加剂在包括中国在内的20多个国家推广使用。甜菊糖的热量仅为蔗糖的1/300左右，但甜度却高达蔗糖的200～300倍[17]。可贵的是，甜菊糖还具有降压、降糖、抗菌消炎、抗病毒等多种功能，尤其适用于患有肥胖症、高血压、糖尿病等特殊人群[18]，应用前景广阔。但因甜菊糖后味苦涩，在使用时应注意其添加量，可与白砂糖或其他甜味剂混合使用。

在桃酥制作中添加嘉宝果果渣粉和甜菊糖，研制一款嘉宝果风味低糖桃酥，一方面可以对嘉宝果副产物进行充分利用；另一方面也赋予了桃酥新风味。在单因素试验的基础上采用L9（34）的正交试验设计优化嘉宝果风味低糖桃酥制备工艺，探讨各因素对桃酥感官品质及质构特性的影响规律，确定最优配方。旨在为开发水果风味系列低糖糕点提供理论参考依据，同时也促进嘉宝果果渣粉这一宝贵资源的综合开发利用。

1 材料与仪器

1.1 主要材料及药品

嘉宝果果渣，福建省漳州市龙海区福海荔园休闲山庄提供；甜菊糖，山东圣香远生物科技股份有限公司提供；低筋面粉、小苏打、泡打粉、鸡蛋、黄油、糖粉，均为市售。

硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、95%乙醇、无水乙醚、石油醚（沸程30～60℃）、乙酸锌、亚铁氰化钾、硝酸等药品均为分析纯，标准品（葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖）等，西陇化工股份有限公司提供。

1.2 主要仪器设备

ME101型电子分析天平，漳州腾信化玻仪器有限公司产品；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱、DZF-6050型真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；FW100型粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司产品；KN580型全自动凯氏定氮仪，济南阿尔瓦仪器有限公司产品；7800型电感耦合等离子体质谱仪，安捷伦科技（中国）有限公司产品；SX2-6-10型箱式电阻炉，上海实验仪器厂有限公司产品；SM-5L型打蛋机、MB-622+1S+1B型电烤炉，新麦机械（无锡）有限公司产品；TMS-Pilot型质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司产品。

2 试验方法

2.1 嘉宝果果渣粉的制备

将嘉宝果酒渣置于60℃真空干燥箱中干燥至恒质量，粉碎后根据试验需要用不同目数的筛网过筛，置于干燥器中保存，备用。

2.2 嘉宝果果渣粉的测定

水分测定：按照GB 5009.3—2016中第一法测定；总糖测定：按照GB 5009.8—2016中第二法测定；蛋白质测定：按照GB 5009.5—2016中第一法测定，转换系数为6.25；脂肪测定：按照GB 5009.6—2016中第一法测定；灰分测定：按照GB 5009.4—2016中第一法测定总灰分；多元素的测定：按照GB 5009.268—2016中的第一法测定。

2.3 嘉宝果风味低糖桃酥制备工艺流程

原料准备（低筋面粉100%，泡打粉1%，小苏打1%）→糖油打发→加蛋液搅匀（蛋液20%）→面团调制→加嘉宝果果渣粉拌匀→分割（15 g/个）→成型→烘烤（上火温度190℃，下火温度150℃，烘烤15 min转盘，再烤5 min左右）→室温冷却→包装成品。

2.4 单因素试验设计方案

在预试验基础上，确定对桃酥感官品质及质构特性影响突出的嘉宝果果渣粉、黄油、糖粉添加量及嘉宝果果渣粉目数进行试验研究。

桃酥配方单因素试验设计方案见表1。

表1 桃酥配方单因素试验设计方案

2.5 正交试验设计

正交试验设计因素与水平设计见表2。

表2 正交试验设计因素与水平设计

2.6 嘉宝果风味低糖桃酥感官品质评价

参考烘烤类糕点感官要求（GB/T 20977—2007）制定感官评分标准。组织10名具有相关经验的评价人员对嘉宝果风味低糖桃酥进行感官品质评价。

嘉宝果风味低糖桃酥的感官评价见表3。

表3 嘉宝果风味低糖桃酥的感官评价

2.7 嘉宝果风味低糖桃酥质构特性测定

质构特性测试条件：TPA模式，TMS-75探头，测试前、中、后速度均为0.5 mm/s，距离20 mm，起始力0.75 N，形变百分比30%，2次下压间隔时间1 s，测定桃酥的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性[19-20]。每组测量3次，取平均值。

3 结果与分析

3.1 嘉宝果果渣粉的测定

嘉宝果果渣粉中主要营养成分见表4，嘉宝果果渣粉多元素分析见表5。

表4 嘉宝果果渣粉中主要营养成分/%

表5 嘉宝果果渣粉多元素分析/mg·kg-1

由表4、表5可知，嘉宝果果渣中含有大量的还原糖、蛋白质及丰富的矿物质元素，其中还原糖含量高达26.16%，可能是跟嘉宝果酿酒工艺有关，糖分没有被充分利用。

3.2 嘉宝果果渣粉添加量对桃酥质构特性及感官的影响

嘉宝果果渣粉添加量对桃酥质构特性及感官的影响见表6。

由表6可知，嘉宝果果渣粉添加量达到5%前，桃酥的硬度和咀嚼性随添加量的增大而增强，继续添加果渣粉反而降低，可能是因为嘉宝果果渣粉中蛋白质含量少，对低筋粉中的面筋起到稀释作用，弱化了面筋筋力[21-22]，桃酥变干，硬度和咀嚼性增加，继续增加嘉宝果果渣粉，可能其所含的膳食纤维增加到一定量[23]，增加了面团持水性，使桃酥硬度和咀嚼性下降。嘉宝果果渣粉的添加增加了膳食纤维含量，弹性和黏附性呈下降趋势。结合感官评分得出嘉宝果果渣粉的适宜添加量为5%。

表6 嘉宝果果渣粉添加量对桃酥质构特性及感官的影响

3.3 黄油添加量对桃酥质构特性及感官的影响

黄油添加量对桃酥质构特性及感官的影响见表7。

表7 黄油添加量对桃酥质构特性及感官的影响

由表7可知，随着黄油添加量的增加，桃酥的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性指标都呈下降趋势。可能与黄油的特性有关，黄油具有良好的乳化性，能锁住面团的水分，使面团延展性增强、弹性降低，同时黄油能在蛋白质和淀粉颗粒表面形成一层薄膜，降低面筋的吸水能力，使其可塑性增强。但桃酥中添加过多的黄油，不利于身体健康，同时影响感官评分，综合考虑得出黄油的最佳添加量为50%。

3.4 糖粉添加量对桃酥质构特性及感官的影响

糖粉添加量对桃酥质构特性及感官的影响见表8。

表8 糖粉添加量对桃酥质构特性及感官的影响

由表8可知，随着糖粉含量的增加，硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均有所下降，可能是因为糖粉能跟黄油更好地融合，增强其可塑性。糖粉添加过多会使桃酥的焦糖色过深、甜度过高。因此，结合感官评分，得出糖粉的最佳添加量9%。

3.5 嘉宝果果渣粉目数对桃酥质构特性及感官的影响

嘉宝果果渣粉目数对桃酥质构特性及感官的影响见表9。

表9 嘉宝果果渣粉目数对桃酥质构特性及感官的影响

由表9可知，随着嘉宝果果渣粉目数增大，硬度、黏附性和咀嚼性总体呈下降趋势，但弹性变化不大。嘉宝果果渣粉目数太低，桃酥口感紧实，目数过高，口感过于粗糙。综合考虑，嘉宝果果渣粉目数80目比较适宜。

3.6 嘉宝果风味低糖桃酥制备工艺优化

正交试验设计与结果见表10，正交试验组桃酥质构特性见表11。

表10 正交试验设计与结果

表11 正交试验组桃酥质构特性

由表10可知，各因素影响桃酥感官品质的作用依次为B>D>A>C，即黄油添加量>嘉宝果果渣粉目数>嘉宝果果渣粉添加量>糖粉添加量；在A、B、C、D 4个因素中，最优组合为A2B2C2D3，即嘉宝果果渣粉添加量5%，黄油添加量50%，糖粉添加量9%，嘉宝果果渣粉目数100目。

4 讨论

传统桃酥因其高油含量使其具有香酥口感。从正交试验结果可知，黄油添加量对桃酥的品质影响最大。适量的黄油添加量能使桃酥成型好、光泽好，且桃酥口感酥脆、硬度适中、咀嚼性好、不黏牙。

嘉宝果果渣粉对桃酥品质的影响仅次于黄油。嘉宝果果渣粉的目数主要影响桃酥的口感和组织结构，因桃酥属于口感酥松的焙烤制品，目数过细其结构紧实、咀嚼性差，目数高则口感过于粗糙。而嘉宝果果渣粉的添加量则对桃酥的色泽和外形影响较大，添加量越大，桃酥摊裂度越差，色泽也会越深。

在4个因素中，糖粉对桃酥品质影响最弱。糖粉含量较小时，桃酥的摊裂性较差，但不明显。且桃酥的甜味可通过添加甜菊糖来进行改善，按甜菊糖的甜度为蔗糖的200倍来计算，只需再添加少量的甜菊糖就能达到相同的甜度。试验所得最优水平为9%的糖粉添加量，再添加0.1%的甜菊糖，制得的桃酥甜味适中，满足健康型低糖桃酥的要求。

采用感官及质构特性作为桃酥综合品质的评价指标，更加全面地考虑了桃酥各个特性对桃酥品质影响，使试验结果更具说服力，更具有实际生产意义。

5 结论

对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定，测得其含量分别为水分9.24%，还原糖26.16%，蛋白质4.55%，脂肪0.6%，灰分1.77%，且含有丰富的矿物质元素。

通过单因素和L9（34）正交试验优化，得到桃酥的最优配方为低筋面粉100%，添加泡打粉1%，小苏打1%，全蛋液20%，100目嘉宝果果渣粉5%，黄油50%，糖粉9%，甜菊糖0.1%。在此条件下制备的桃酥感官评分89.91分，硬度33.56 N，黏附性0.25 N/mm，弹性0.49 mm，咀嚼性0.81 mJ。

将嘉宝果果渣粉和甜菊糖添加到桃酥中，开发一款新型嘉宝果风味低糖桃酥，符合当下健康饮食要求且创新桃酥口味，同时也为水果风味系列低糖糕点的开发和嘉宝果副产物的综合利用奠定理论基础。