探究老丛水仙及其加工工艺

傅 霞，张雪儿，吴成建＊，郑 国，邱瑞良，翁丽梅

（1.武夷山市茗渠茶厂，福建 武夷山 354300；2.福建省吴成建技能大师工作室，福建 福州 350002；3.武夷山市茗川世府生态茶叶农民专业合作社，福建 武夷山 354303）

老丛水仙是闽北乌龙茶特别是武夷岩茶中一种重要且极具特色花色品类，简称为“老丛”。除此之外，也称为老欉（古同丛）水仙、老叢（丛的繁体、异体字）水仙。根据张天福等考证，其称谓应为“丛”，也就是老丛水仙才是这类产品的准确名称[1]。现也有称为老枞水仙，按武夷山陈德华先生解释，“枞”为惯（常）用错别字，已经在人们生活中潜移默化，约定俗成了，因此也可使用。

水仙茶树品种原产于福建省建阳市，1985年审定，为国家级良种，并且在闽北栽培历史悠久，在武夷山以及闽北其它地区超过50年以上的水仙茶树并不少见，而超过80年乃至100年的也不罕见，这或许也是老丛水仙这个花色品类在闽北诞生的基础。目前对老丛水仙的研究较少，仅有数篇，如洪铭泽、龚景宏研究了武夷岩茶——老丛水仙生产制作工艺[2]，石玉涛、林小娥、郑淑琳等研究了不同树龄武夷水仙茶多糖抗氧化活性[3]，林和、叶冰莹、黄鹭强等研究了老枞水仙的茶多酚含量[4]，刘文静、傅建炜、何明燕研究了陈茶老枞水仙的有机酸组分及含量比较分析[5]。老丛水仙是武夷岩茶和其它闽北乌龙中极为重要的一个花色品类，也是现今水仙乌龙茶中价值最高的产品之一，对其进行探讨研究实属必要。

1 老丛水仙历史溯源

据调查，溯源老丛水仙有几种说法。一是武夷山刘宝顺老师谈及武夷岩茶泰斗——姚月明姚老时提到：早些年崇安茶场生产加工的五箱（14kg左右）老丛水仙，卖给厦门茶叶进出口公司，该公司从姚老先生口中得知老丛水仙的定义后，便让研发团队打造了一款老丛水仙的包装，当时影响力很好，因此老丛水仙这个名字就传开了；二是厦门茶叶进出口有限公司（简称厦茶）原总经理苏添补所提到：厦茶用陈放5年左右闽北水仙乌龙茶为原料加工而成的一个花色品类，称为“老欉水仙”，其或许为姚老所创制老丛水仙出名后，为规模化生产考量而再开发的产品。

2 老丛水仙的定义及类型

现今市场上通常所称的老丛水仙皆为姚月明姚老所创制的类型。其老丛水仙定义为：是指用50年以上树龄的、自然生长的水仙茶树鲜叶，按闽北乌龙茶工艺加工而成的，具有特殊香气或有别于大宗水仙的“丛味”的水仙茶[6]。简称“老丛”。不可否认的是这类型老丛水仙的品质都远比大宗水仙优异。按产地来划分，可以分为：正岩老丛、高山（以吴三地为代表）老丛、外地（建瓯、建阳等地）老丛；按品质风味类型来划分，可以分为：花香老丛、青苔味老丛、木质味老丛、粽叶味老丛等，品质各有差异。

现市场上还有个别茶企使用陈年水仙为原料加工成的商品水仙茶称之为老欉水仙的，其品质与大宗水仙茶相差无几，非是本文所探讨的老丛水仙。

3 老丛水仙的感官品质特点

不同产地类型的老丛水仙，其感官品质是有较大差异的。

正岩老丛：顾名思义，其产自正岩产区（武夷山风景名胜区内），尤以竹窠、慧苑坑最具有典型性和代表性，其品质也最为优异。其滋味甘醇厚实且具有特殊丛香丛味，岩韵突出，回甘强，最为耐泡。

高山老丛：产自武夷山境内除景区外的高山区，如洋庄乡的吴三地、星村的桐木、程墩、曹墩、黄村、巨口枫林等高海拔山区，其品质自有其特点。滋味更为清雅甘醇，香气悠长持久，有典型的“高山韵”，同时具有清晰的特殊丛香丛味。高山老丛最为典型的产地为吴三地，其平均海拔800m（最高处有1300m）[6]，生态保护良好，环境条件极为优异，其品质也极佳。桐木也类似，但量少。而程墩、曹墩、黄村等地，海拔相对较低，生态环境也不如吴三地，因此品质有一定差异，不如吴三地那么清雅甘醇，高山韵没那么明显。

外地老丛：产自武夷山以外的产区，如建瓯、建阳等地。其又可以分为两种类型，一种产自当地的高山区，如小桥百丈岩、龙村擎天岩、小松白石岩等地，其香气滋味较为清雅甘醇，有高山韵，丛香丛味明显，其品质也接近吴三地老丛；另一种产自低海拔茶园，滋味不甚清雅甘醇，丛香丛味也不明显，其品质比武夷山程墩等地差。

4 老丛水仙的地域风土差异

内部因素（茶树品种基因）和外部因素（生态环境）共同决定了作物在田间的表型，外界环境能够明显影响茶树基因的表达——生理代谢、物质生成，所以老丛水仙不同产地的地域风土，如茶园土质、生态气候环境等，是其不同品质风格形成的根本原因。

4.1 正岩老丛

正岩老丛产自正岩产区，生态优异，植被繁茂，山多而茶园少，多数处于岩、坑、谷、涧中，茶园基本处于半遮蔽状态，气温冷凉，湿度较高，多数土质为紫色砂砾岩。其中位置处于山腰至山边的正岩坑涧茶园最具有代表性，品质最佳。如竹窠岩的宛香、古井、罗秀、茶仔窠等，慧苑坑的茹秀、枫树窠等地所产老丛水仙，品质最为优异，岩韵极为明显。其茶树上挂满苔藓、地衣等，侵蚀了茶树表皮，影响了茶树生理代谢，对老丛水仙品质风味有极为重要影响。最好的正岩老丛应是好生态（土质、气候、生态环境）、好种植（施用有机肥、培土等）、好工艺（好天气、好加工工艺措施）三个方面都做好的综合表现，其应表现为岩韵厚实、丛香丛味明显、兰花香明显。丛香丛味并非仅有木质味，应是苔藓味和木质味的混合。如果仅有木质味，表示树龄足够老，但茶园是处于岗上、朝阳的地块，非是坑涧山场；岩韵厚实表明茶园土质为紫色砂砾岩；有兰花香表明加工工艺做得好。

4.2 高山老丛

高山老丛产自高山茶区，海拔较高，生态气候环境较好，土质非紫色砂砾岩，岩韵特征不明显，但气候相比更为冷凉，为此其品质较佳，风味上更显清雅，高山韵明显。最有代表性的产地是吴三地老丛，其最好的品质应表现为丛香丛味明显，兰花香明显；除此之外的海拔稍低、生态相比较差一些的产地如程墩等地，品质相比较会有一定差距。

4.3 外地老丛

外地老丛产自武夷山境外，其生态环境和植被繁茂程度大都不如武夷山，土质更不如，因此即是高山地区和生态环境较佳地区，总体比起武夷山的产地所产老丛，仍有不如，但价格较为实惠，从性价比方面考虑，仍不失为好产品。其最好的品质表现为丛香丛味尚显，有花香或兰底香，清、纯程度上相比会相对弱一些。但少数个别产区如建瓯的擎天岩、石塔山等地，品质仍较为优异。地域风土对老丛品质的影响，除了土壤质地、生态气候环境、种植管理等因素之外，也可能与茶园环境微生物、酶的种群和数量有关，其也是茶树生理代谢的重要参与者，是地域风味形成的关键因素。

5 老丛水仙的加工技艺

加工技术也是茶叶品质风味形成的三大因素之一，只有好的加工工艺才能形成典型的、有代表性的风味品质。老丛水仙的加工是按闽北乌龙茶的制作工艺来加工，其中武夷岩茶老丛是以武夷岩茶传统制作工艺来制作，其分为初制和精制两部分。

5.1 初制

5.1.1 鲜叶采摘。武夷山水仙的采摘期比肉桂会略晚几天，一般是采完肉桂再采水仙，而老丛水仙的茶树是自然生长的，相对的鲜叶持嫩性更好，可以略微再晚一些采摘，一般是三四叶中到大开面采摘。不可偏老采摘，其滋味会显淡，粗老味较明显；也不可偏嫩采，不仅产量偏低，而且做青走水都不好处理，容易出现酵味。老丛水仙采摘皆是人工采摘，用工量较大，人工费用成本占比高。由于价值较高，为此一般会选择晴天采摘。

5.1.2 萎凋。萎凋也叫倒青，主要有复式萎凋和室内萎凋两种方式。在晴好天气时，一般选择复式萎凋，在阳光下进行20-30min阳光萎凋后，再到室内进行进一步的萎凋；如果雨天，无法进行复式萎凋，则采用室内萎凋，一般采用水筛、萎凋槽或综合做青机来进行萎凋。萎凋适度的判断标准是青叶顶上一二叶萎软下垂，叶片大部分转暗，失去光泽，青气消失，清香显露，失水率约为15%左右。萎凋工序也很关键，是做好青的基础，因此也要认真处置。

5.1.3 做青。做青是摇青和静置发酵交替进行的过程，是老丛水仙品质形成最为关键的工序。一般而言，如是手工摇青，一般需要6-8次，如是综合做青机摇青，则是4-6次，历时6-8h。一般掌握的原则是看青做青，先轻后重，宁轻勿重。大体操作与水仙相同。与大宗水仙相比，需要注意到的是，其采摘偏老些，做青过程要注意水分控制，不可失水过快、过多，以免死青。做青适度的判断标准是青叶叶脉变透明，呈汤匙状，红边呈朱砂红，二红八绿或三红七绿，青气明显消失，花香渐起。最后一次摇青之后即移至杀青机边待杀青，避免花香渐起后再搬运，相当于又进行摇青，影响了品质。

5.1.4 杀青。杀青是利用高温破坏青叶中酶活性，制止继续发酵，固定品质的工艺措施。要注意的是进青前，锅温要升到位，避免闷黄，前面两三分钟需要闷杀，后期吹风要注意水分控制，避免过干，杀青叶不好揉成条，黄片多，制率低。

5.1.5 烘干。老丛水仙烘干与其它闽北乌龙茶相似。最佳方法是采用毛火高温快速烘干，静置6-8小时凉索后，再适当温度烘到足干。

5.2 精制

老丛水仙精制与其它闽北乌龙茶或武夷岩茶一样，分为归堆、平圆筛分、拣剔、风选、焙火和计重包装等。主要不同点有以下：

一是精制筛分拣剔时，由于其价值更高，应从宽掌握（黄片）净度。

二是在初制工艺较好的前提下，也可以轻焙火，香气滋味更为鲜爽；也可焙足火，其丛香丛味更为传统、经典。