大火的预制菜，还能炒多久？

@董师傅

才过去的虎年春节，带旺了预制菜。

据多家媒体报道，盆菜、花胶鸡、佛跳墙、麻辣小龙虾、自热火锅、剁椒鱼头等预制菜成为消费的热点，价格从数十元到数百元不等。

那么，预制菜的故事，还能讲多久？

“餐饮人一直觉得自己是手艺人，但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代。这一定是餐饮行业未来的趋势。”西贝莜面村董事长贾国龙如此评价预制菜。

据百度百科显示，预制菜是通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，用现代标准化通过中央厨房集中生产，并采用急速冷冻技术（零下18摄氏度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味，消费者购买之后经过最后一关加热或者翻炒稍加处理就可以成为不同形态、不同口味特色的美食菜品。

简而言之，预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤。

预制菜在B端不是什么新鲜事物，只不过以“中央厨房”的形式存在，据《2020—2024年中国中央厨房市场可行性研究报告》显示，虽然我国中央厨房起步较晚，不过在大型连锁餐企中，普及率已经超过80%。

对此，豪虾传创始人、餐饮专栏作者蒋毅表示：“饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道而已。”

疫情之下，消费者的习惯有了悄然的变化，“懒人经济”大行其道，年轻人更喜欢主打便捷特色菜品的预制菜。

世界中餐业联合会副秘书长王文江表示：“按照我们的统计和研究，预制菜在年轻人特别是22岁到40岁之间的比例，应该占到80%，而一线城市占到了将近一半。”

于是，预制菜从B端走向C端。

国信证券表示：“日本预制菜市场，toB端和toC端占比是6：4，而中国预制菜市场，目前toB和toC占比大概在8：2。虽然B端和C端两大市场都在高速成长期，但toB端的餐饮渠道占大头。toB模式下，最核心的底层逻辑是通过专业分工尽可能做到规模效应最大化和成本最低。餐饮企业，一方面菜制品需求量大而集中，另一方面菜品消费多为荤菜，附加值高，也易冷冻储存，中间加工环节繁杂，用预制菜替代更有效率。”

此背景下，陶陶居、松鹤楼、西贝、眉州东坡、避风塘等知名连锁餐饮品牌也切入预制菜赛道，力图抢占市场的制高点。

“预制菜兴起的背后，是B端厨房工业化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的变革——变得更忙、更懒的现实需求。以日本60%的渗透率来看，中国预制菜行业目前处于巨大的蓝海市场，在5年后规模可能迅速成长为上万亿元，长期超3万亿元。”国信证券称。

A股有多家公司涉及预制菜概念，其中三家成为市场的焦点。

味知香是一家深耕预制菜长达12年的公司，旗下产品涉及宫保鸡丁、鱼香肉丝、水晶虾仁、清熘鱼片等。

2021年前三季度的营业收入为5.70亿元同比增长23.72%，净利润为1.03亿元同比增长9.02%，毛利率为26.03%同比下降3.54个百分点;其中，Q3单季营业收入为2.05亿元同比增长12.06%，净利润0.41亿元同比下降1.44%，毛利率同比下降5.15个百分点。

光大证券表示：“我们认为三季度业绩压力为短期影响，后续有望缓解，10月以来经营情况已环比改善，公司已通过产品提价缓解成本压力，品牌形象设计费用一次出清，电商运营扭亏为盈（降低无效投入、坚持定价底线、物流费用优化），同时积极开拓B端客户，加速农贸市场渗透。预制菜为确定性强的高景气赛道，公司作为首家上市公司先发优势依然显著，随着建厂扩产计划稳步推进，销售团队持续扩编，长期持续看好味知香业绩放量、规模扩大、领先地位继续稳固。”

国联水产是国内仅有的两家获得对虾、罗非鱼双BAP四星认证的企业之一，是中国规模最大的对虾加工销售企业，也是预制菜上的热门选手。

湛江国联水产开发股份有限公司副总裁吴丽青表示：“我们的产品向精深加工，甚至是预制菜品这个方向去发展。能够把一条鱼变成一道菜，那么它整个的价值空间就拓宽了，实际上对农户也有很大好处。”

事实上，国联水产目前预制菜的发展已具备一定规模，主要包括水煮、裹粉、米面、调理、火锅烧烤等系列。

尽管如此，国联水产的基本面仍值得商榷。

其预计2021年公司营业收入43亿元～45亿元，净亏损为500万元～1000万元，而此前的2019年亏损4.64亿元、2020年亏损2.69亿元，已连续三年净利润为负，预制菜能否成为国联水产的救命稻草，仍值得观察。

广州酒家是一家食品制造与餐饮业务双轮驱动的公司，曾公开答复投资者：“公司一直都有预制菜业务。根据发展规划和市场需求，公司将致力于预制菜不同系列产品的研发与经营，持续推出满足市场不同需求的预制菜产品。”

2021年前三季度营业收入为30.16亿元同比增长17.69%，净利润为4.44亿元同比增长23.41%;其中，Q3单季营业收入为17.84亿元同比增长10.15%，净利润为4.06亿元同比增长16.68%。

需要注意的是，味知香、国联水产与广州酒家之前因为预制菜暴涨，如今正处于调整之中，后续能否再续辉煌仍不确定。如若行业成长不及预期，价值回归就在所难免。

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董师傅，有点想追元隆雅图，又有点怕高，怎么办？

需要谨慎。冬奥吉祥物冰墩墩红得发紫，也带火了提供冬奥特许商品的元隆雅图，其拥有特许零售商授权以及徽章、钥匙扣及其他非贵金属产品、毛绒和各类材质玩具、贵金属制品等品类的特许生产商授权。不过，也要注意两个风险点：一个是元隆雅图增收不增利，2021年前三季度营业收入为14.91亿元同比增长141.57%，而净利润为8143万元同比下降30.83%;另外一个是减持，随着元隆雅图暴涨，其控股股东、高管等近期接连披露减持计划，譬如实际控制人孙震及一致行动人李素芹计划以集中竞价方式减持不超过公司股份442.65万股。

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