盐度对金鳟幼鱼肌肉品质的影响

石长龙，陈会琴，毕保良，2，胡青，2*

（1.云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 650201；2.云南省高校高原渔业资源保护与可持续利用重点实验室，云南 昆明 650201）

金鳟（）属于硬骨鱼类（Osteichthyes），辐鳍亚纲（Actinopterygii），鲑形目（Salmoniformes），鲑科（Salmonidae），太平洋鲑属（），从虹鳟的金色突变种中选育而来。金鳟属于冷水性鱼类，喜欢在富含氧气且水质较清的水域环境中生活。金鳟不仅外观优美，体色鲜艳，还具有丰富的营养价值，肉质鲜美，肌间刺较少，故深受消费者喜爱。

金鳟属于广盐性鱼类，对盐度的变化有一定的适应范围和耐受极限。盐度直接影响鱼体渗透压，还能改变鱼体与外界环境的物质交换与能量流动，对鱼类的生长、肌肉性状及肉质品质都有一定的影响。因此，本研究以金鳟幼鱼为试验对象，在不同盐度的水体中驯化养殖7 d，分析盐度对其肌肉品质和组织学特性、常规营养成分、氨基酸组成等指标的影响，进而研究盐度驯化后金鳟的营养价值，为开展金鳟不同模式健康养殖提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

金鳟购于昆明倘浩水产养殖有限公司。挑选无病无伤，体质量为（60.2±26.4）g，生命力旺盛的健康个体。放入驯养池中暂养10 d，水温控制为16～18℃。设置5个盐度试验组（0，8，16，24，32），对照组盐度为0，每组设3个平行，每个平行投放5尾金鳟，合计75尾。试验期间，每天换水一次，并补充曝气后盐度相同的自来水。试验周期为39 d，每2 d升高2个盐度，待升高到设定盐度时，再驯养7 d，每天投喂2次配合饲料（09：00和16：00），饱食投喂。加盐方式见表1。每天用盐度计（LYT-610，上海淋誉贸易有限公司）检测水体盐度2次，维持设定盐度。

表1 盐度驯化试验各组的加盐方式

1.2 试验方法

1.2.1 样品采集、质构参数及肌肉色度的测定

每个平行各取5条鱼，用MS-222（100 mg/L）麻醉后，在鱼体背部同一部位采集小块肌肉（2 cm×1 cm×0.3 cm）。采用CT3-4500型质构仪（Brookfield公司）在全质构分析法（TPA）模式下测定各质构参数（主要包括弹性、咀嚼性、硬度、黏附性、凝聚性、胶着性和回弹性），测定选用的探头为P/36R，测前速度为1 mm/s，测中速度为5 mm/s，测后速度为5 mm/s，压缩比例为40%。在室温下用色度测定仪测定样品色度。每个平行各取3块肌肉进行测定，取平均值。5条鱼剩余的肌肉混合捣碎后放入冰箱，用于测定肌肉营养组成成分。

1.2.2 营养成分测定

水分的测定采用105℃恒重法，粗蛋白的测定采用凯氏定氮法，粗脂肪的测定采用索氏抽提法（抽提剂为石油醚），粗灰分的测定采用高温灼烧法，氨基酸测定采用Venusil AA氨基酸分析方法。

1.2.3 肌肉组织切片

每个平行随机在2尾鱼背部同一部位采集肌肉方块（0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm），放入波恩试液，固定保存24 h后，用70%乙醇清洗并保存。待制作组织切片时，取出肌肉组织样品，乙醇梯度脱水，石蜡包埋，组织切片机（KD-202A-VI，浙江省金华市科迪仪器设备有限公司）切片，最后用苏木精-伊红染色法染色，在显微镜（Olympus BX51）下观察组织切片结构并拍照。

1.3 数据处理

数据用Excel进行初步处理，然后用SPSS 16.0统计软件进行分析，采用单因素方差分析（One-way ANOVA）LSD检验，<0.05为差异显著。

2 结果

2.1 盐度对金鳟肌肉TPA参数的影响

金鳟肌肉的硬度为732.58～880.08 g，硬度偏低，但在不同盐度驯化下，金鳟的肌肉硬度均无显著性差异（>0.05）。胶着性和咀嚼性在不同盐度处理下也均无显著差异（>0.05）。黏附性为-57.55～-20.42 g·s，盐度为0时肌肉的黏附性最小，而在高浓度盐度驯化后，金鳟肌肉的黏附性显著升高（<0.05）。弹性为0.72～0.85，弹性均较好，盐度为0和32时，肌肉的弹性最高，显著高于其他处理组（<0.05）。凝聚性为0.55～0.63，凝聚性在盐度为0和32时最高，显著高于盐度为16和24处理组（<0.05）。此外，在盐度为32时肌肉的回弹性最高，显著高于对照组和其他处理组（<0.05）（表2）。

表2 盐度对金鳟TPA参数的影响①

2.2 盐度对金鳟肌肉色度的影响

金鳟肌肉的白度随着盐度的升高而升高，且在盐度为24时金鳟肌肉的白度最高，显著高于对照组（<0.05），但肌肉亮度没有显著性差异（>0.05）。+a*表示样品偏红，-a*表示样品偏绿，本次试验测试值都为正值，表示样品偏红，且盐度为16的处理组肌肉颜色最红，显著高于对照组和其他处理组（<0.05）。+b*表示样品偏黄，-b*表示样品偏蓝，本次试验测试值都为正值，表示样品偏黄，其中盐度为16时肌肉最黄（表3）。

表3 盐度对金鳟肌肉色度的影响①

2.3 盐度对金鳟肌肉常规营养成分的影响

金鳟在盐度为24时肌肉水分含量最高，显著高于盐度为32的处理组（<0.05），但各盐度处理组水分含量与对照组无显著差异。而经过不同盐度驯化后，金鳟肌肉粗脂肪和粗蛋白含量均无显著差异（>0.05）。另外，经过不同盐度驯化后，金鳟在盐度为24时肌肉粗灰分含量最高，显著高于对照组（<0.05）（表4）。

表4 盐度对金鳟肌肉常规营养成分的影响①

2.4 盐度对金鳟肌肉氨基酸组成的影响

在金鳟肌肉中，蛋氨酸含量最高，其次为赖氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸。在不同盐度驯化后，半胱氨酸的含量在不同浓度组间出现显著变化，其中在盐度为16时含量最高，显著高于对照组（<0.05）。而其他氨基酸含量在不同盐度处理组间无显著差异。同样，总的氨基酸含量在不同盐度处理组间也无显著差异（表5）。

表5 盐度对金鳟肌肉氨基酸组成的影响①

续表

2.5 盐度对金鳟肌肉组织学结构的影响

通过定性观察，与对照组相比，随着盐度升高，肌肉纤维间的缝隙增大，密度逐渐降低，直径逐渐减小。当盐度升到32时，肌肉纤维出现明显萎缩的现象，见图1（A）（B）（C）（D）（E）。

图1 盐度对金鳟幼鱼肌肉组织学结构的影响

3 讨论

3.1 盐度对金鳟肌肉TPA参数的影响

除了食品的外观、风味、营养外，质构特性也是食品组织特性的一项重要指标。TPA模拟人类的牙齿来反映肉质的口感。在鱼类中，肌肉的硬度和弹性会随着鱼体的生长而变大，肉质变硬，口感会更好。盐度作为一个重要的环境因子，也会对鱼的肉质造成不同程度的影响。随着盐度增加，乌鳢（）肌肉水分和肌肉失水率增加，而脂肪含量减少。当盐度为10时，肌肉蛋白含量和胶原蛋白含量显著降低，而肌肉质构指标（硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、凝聚性）均有不同程度改善。郭振研究发现，盐度会增大吉富罗非鱼（）肌肉的机械强度（硬度和咀嚼度），降低肌肉嫩度，改变口感。本研究发现，金鳟在不同盐度驯化下肌肉的黏附性和凝聚性均存在显著性差异，盐度处理会提高肌肉的黏附性，同样，适当的盐度驯化（16和24）也会使肌肉的凝聚性下降，而回弹性在盐度为32时最高。

3.2 盐度对金鳟肌肉色度的影响

盐度变化会导致鱼体渗透压改变，从而增加鱼体能量需求，影响其氧气消耗。有研究发现，鱼体耗氧量的增加会导致肌红蛋白贮氧量降低，脱氧肌红蛋白含量升高，而肌红蛋白含量与肌肉的色泽密切相关，因此，盐度变化也可能导致肌肉的色泽发生变化。郭振研究发现，提高水体盐度可增大吉富罗非鱼肌肉亮度，但会降低鱼肉的红度值。本研究发现，金鳟肌肉的白度随盐度的升高而增高，在盐度为24时，金鳟肌肉的白度显著高于对照组，而盐度为16时，金鳟肌肉偏红黄色，说明经过盐度驯化后，金鳟肌肉色度改变，从而改善肌肉外观。

3.3 盐度对金鳟肌肉常规营养成分的影响

盐度影响鱼类生长，在一定程度上跟渗透压调节相关。海水鱼类中，大菱鲆（）幼鱼肌肉中的粗蛋白含量随水体盐度升高而降低，且对其粗脂肪含量也有一定影响，说明适当降低盐度可改善大菱鲆幼鱼的肌肉品质。在淡水鱼类中，在一定盐度下驯养草鱼（）也会增加其肌肉水分含量，降低其粗蛋白含量。广盐性鱼类中，马来西亚红罗非鱼（×）在慢性盐度驯化下，低盐度处理组罗非鱼肌肉粗脂肪、粗蛋白和粗灰分含量差异性比高盐度处理组显著。而在本试验中，对另一种广盐性鱼类金鳟盐度驯化后发现，盐度为24时金鳟肌肉粗灰分最高，显著高于对照组，而粗脂肪和粗蛋白在不同盐度驯化后无显著差异。结果表明，盐度对不同鱼类肌肉品质的影响效果不同，经过盐度驯化后金鳟能够适应较高盐度的水环境，因此，盐度驯化对金鳟肌肉常规营养成分组成影响不大。

3.4 盐度对金鳟肌肉氨基酸组成的影响

有研究表明，白斑狗鱼（）肌肉中检测到18种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低，赖氨酸和精氨酸丰富。本研究发现，金鳟肌肉中蛋氨酸含量最高，赖氨酸和精氨酸丰富，其中半胱氨酸含量最低，且发现多种人体必需氨基酸。但不同盐度驯化后，金鳟肌肉总氨基酸的含量无明显差异，仅半胱氨酸的含量发生改变，在盐度为16时最高。因此，不同盐度驯化对金鳟肌肉氨基酸组成无明显影响。

3.5 盐度对金鳟肌肉组织学结构的影响

本研究发现，在盐度为8时，金鳟肌肉纤维密度及直径与对照组相比差异不明显；当盐度升高至16以上时，与对照组比较，肌肉纤维间的缝隙增大，肌肉纤维直径减小；当盐度为32时，金鳟的肌肉纤维则表现出现明显萎缩的现象。本研究结果与李小勤等研究的盐度对草鱼肌肉组织影响的观点具有相似之处，由于环境盐度发生变化，为了使鱼体不受损伤，机体发生了一些生理生化反应，改变了鱼体的渗透压，增加了鱼体肌肉胶原蛋白含量，增大了肌肉间隙，减小了肌纤维直径。因此，盐度驯化可以通过改变肌纤维直径及其密度来影响肌肉的营养价值。

4 结论

盐度影响鱼类的存活、生长、酶活性、组织细胞结构、激素和肌肉品质等。通过对金鳟的研究发现，养殖盐度是金鳟幼鱼肌肉品质的影响因素之一，主要表现为一定盐度驯化条件下，金鳟肌肉的口感、肌肉的色度均与对照组存在显著差异。更值得注意的是，随着盐度的升高，金鳟肌肉间隙增大，肌纤维直径减小。因此，盐度驯化可以在一定程度上影响金鳟的肉质品质。