黑松露玫瑰酥性饼干的研制

◎ 和丽媛，杨志龙，樊丹敏

（丽江师范高等专科学校 应用技术学院，云南 丽江 674199）

黑松露富含蛋白质（22.43±0.06 g/100 g干质）、碳水化合物（75.3±0.2 g/100 g干质）、多不饱和脂肪酸（65.38±0.05%）、α-生育酚（54.2±0.4 μg/100 g干质）以及酚类化合物（138±5 g/100 g干质），颇具营养价值[1]。但由于其价格昂贵、气味特殊、物种稀有、难大规模种植及货架期短等原因，在食品加工中的应用相对较少[2]。而食用型玫瑰因其宜人的香气且富含酚类、黄酮类、多糖类等生物活性成分，已实现规模化种植且在烘焙食品和饮料制品加工中得以广泛应用[3]。本次研究以传统酥性饼干为基底，添加黑松露与玫瑰，旨在生产出一款兼具特殊风味及营养价值的烘焙小零食。

1 材料与方法

1.1 材料

黑松露，丽江市忠义农贸市场；玫瑰，丽江市忠义农贸市场；低筋面粉，益海嘉里食品营销有限公司；奶粉，云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司；白砂糖，昆明裕泰兴商贸有限责任公司；黄油，内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；鸡蛋，丽江丽客隆超市；碳酸氢钠，厦门墨怀食品有限公司；食盐，云南省盐业有限公司。

1.2 仪器

YXD-3E远红外线食品烤箱，上海奔世包装食品机械有限公司；JE602电子天平，上海浦春计量仪器有限公司；DDQ-B02F1小熊手动打蛋机，佛山市瑞翌电子商务有限公司；九阳压面机，杭州九阳生活电器有限公司；L-18P750九阳破壁料理机，杭州九阳生活电器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

干黑松露片研磨成粉，玫瑰花干泡发切碎，黄油、糖粉低速打发，分两次倒入蛋液，低速打发均匀，筛入低筋面粉、奶粉、食盐、碳酸氢钠、黑松露粉及湿玫瑰花碎，揉成面团→压面机压出面片→压模成型→上、下火170 ℃烤制20 min→静置冷却→装盒→黑松露玫瑰酥性饼干。

1.3.2 关键工艺控制点

（1）黑松露粉的制备。将干黑松露片放入九阳破壁料理机，以35 000 r·min-1的转速研磨至粉末。

（2）玫瑰干的泡发。取适量玫瑰花干，用常温纯净水泡发2 h后沥干水分，切碎后备用。

（3）面团的制作。取室温软化的黄油，倒入糖粉，用手动打蛋机以低速（2档）转圈的形式打发至白糖溶解，黄油发白；将蛋液分两次倒入黄油中，用手动打蛋器以低速（2档）转圈的形式打发均匀；再筛入低筋面粉，倒入奶粉、盐、碳酸氢钠、黑松露粉及玫瑰花碎，搓揉成均匀面团。

（4）饼干坯的制作。用压面机将面团压出厚度3 mm的面皮，随后用43 mm×43 mm的圆形模具压出饼坯，间隔均匀地铺在提前放有油纸的烤盘上。

（5）焙烤。烤箱上、下火170 ℃预热10 min，再将烤盘放入烤箱焙烤20 min。

1.3.3 单因素试验设计

通过预实验确定基础配方：低筋面粉120 g、糖粉40 g、黄油70 g、奶粉10 g、全蛋液40 g、盐2 g、碳酸氢钠1.2 g、玫瑰花碎8 g及黑松露粉3 g。在此基础上分别考察白糖变量（10 g、20 g、30 g、40 g、50 g及60 g）、黑松露变量（1 g、2 g、3 g、4 g、5 g及6 g）、玫瑰花变量（4 g、6 g、8 g、10 g、12 g及14 g）及碳酸氢钠变量（0.3 g、0.6 g、0.9 g、1.2 g、1.5 g及1.8 g）对饼干感官品质的影响。

1.3.4 正交试验设计

根据单因素实验的结果，确定白糖（A）、黑松露（B）、玫瑰花（C）及碳酸氢钠（D）进行4因素3水平的正交试验，以感官评定作为评价指标，见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.5 感官评定

邀请10位身体健康且固定的食品营养与检测专业的学生组成评定小组，对不同配方的饼干进行感官评价。本次测评全程采用盲评法，即评价员事先未被透露饼干配方。不同样品的测评前后均用纯净水漱口。参考相关文献制定了评分细则[4-8]，见表2。

表2 黑松露玫瑰饼干感官评分表

2 结果与分析

2.1 白糖添加量的影响

白糖的添加量对饼干感官品质的影响见图1。可见在白糖添加量为30 g时感官评分为最高，面团成型好，软硬适中，酥脆性良好，甜度适中不黏牙；当白糖添加量少于30 g时，面团较干，且甜味较淡，口感较差；当高于30 g时，饼干质地较硬，有明显的白糖颗粒感，口味过甜。因此选取白砂糖添加量20 g、30 g、40 g为正交试验的3个水平。

图1 白糖添加量对饼干感官品质的影响图

2.2 黑松露添加量的影响

黑松露的添加量对饼干感官品质的影响见图2。由图2可以看出，在黑松露添加量为3 g时感官评分最高；当黑松露添加量少于3 g时，玫瑰香气占主导，无明显黑松露的香气；当黑松露添加量大于3 g时，黑松露的特殊风味过于明显，且饼干颜色较暗，综合感官评分较低。因此综合分析，确定黑松露的添加量为2 g、3 g、4 g为正交试验的3个水平。

图2 黑松露添加量对饼干感官品质的影响图

2.3 玫瑰花添加量的影响

玫瑰花的添加量对饼干感官品质的影响见图3。由图3可知，玫瑰花瓣添加量在6 g时感官评分最高；当添加量少于6 g时，黑松露和黄油香气占主导，无明显玫瑰花香气；当添加量大于6 g时，饼干的粗糙感加重，渣感增加，且添加量越大，饼干边缘会有烤焦的玫瑰花碎，严重影响其外观品质及口感。因此选4 g、6 g、8 g的玫瑰花添加量为正交试验的3个水平。

图3 玫瑰花添加量对饼干感官品质的影响图

2.4 碳酸氢钠添加量的影响

碳酸氢钠的添加量对饼干感官品质的影响见图4。从图4看出，碳酸氢钠添加量为0.9 g时感官评分最高，碳酸氢钠在烘焙食品中主要起到的是蓬松作用，当添加量为0.9 g时，饼干蓬松度、酥脆度、软硬度最佳，且无明显异味；当添加量小于0.9 g时，饼干质地较硬、口感偏干、较难掰断；当添加量大于0.9 g时，饼干过于蓬松且表面开裂，带有碳酸氢钠明显的异味。因此选0.6 g、0.9 g、1.2 g的碳酸氢钠添加量为正交试验的3个水平。

图4 碳酸氢钠添加量对饼干感官品质的影响图

2.5 正交试验结果分析

正交试验结果见表3。由正交试验结果发现，感官评定因素的主次关系是A＞B＞D＞C，即白糖添加量对饼干感官品质的影响最大。正交试验各组合中感官评分最高组为A2B1C2D3，而从K值分析，最优组合为A2B1C1D3。由于该正交试验得到的最佳组合与正交表中的最高分不一致，因此进行了验证实验（见表4），验证条件为：相同条件下做A2B1C2D3和A2B1C1D3，经对比感官评价可知，A2B1C1D3的感官评分为85.03，而A2B1C2D3的感官评分仅为83.90分，因此最佳配方为A2B1C1D3，即白糖30 g，黑松露2 g，玫瑰花4 g，碳酸氢钠1.2 g，低筋面粉120 g，黄油70 g，奶粉10 g，全蛋液40 g及盐2 g。

表3 正交试验设计与结果表

表4 验证实验结果表

3 结论

本次试验以感官评定作为评价指标，通过单因素试验、正交试验及验证试验，确定了黑松露玫瑰花酥性饼干的最佳工艺配方：白糖30 g、黑松露2 g、玫瑰花4 g、碳酸氢钠1.2 g、低筋面粉120 g、黄油70 g、奶粉10 g、全蛋液40 g及盐2 g，烘烤温度为上下火170 ℃，烘烤时间为20 min。以此配方烤制的饼干兼具黑松露及玫瑰花的特殊香气，且口感酥脆、软硬度适中，感官品质最佳。