柯乐猪的肉品质和风味指标测定及相关性分析

赵春萍， 张 雄， 张 静， 王 婧， 周思旋， 杜春林， 齐 婧， 卢昱希， 唐远江， 赵 宇， 史开志

(贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵州 贵阳 550005)

柯乐猪是贵州省优良地方猪品种，主要产区在贵州省毕节市，已被列入《国家猪种资源志》[1，2]。柯乐猪被毛分为黑色、黄色、鼠灰及“六白”4种，是乌金猪的1个分支，因长期生活在贵州喀斯特高寒山区而具有抗逆性强、耐粗饲、肉质优等特点，属放牧型猪种[3，4]。本试验选取50头柯乐猪进行屠宰，测定各项肉品质、脂肪酸和氨基酸含量等指标，分析柯乐猪肉质、风味及各性状指标间的相关性，旨在为柯乐猪的保种、开发利用提供参考，为后期柯乐猪肉质评价体系的建立及探究肉质相关调控基因提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验动物在贵州自然之园生态农业发展股份有限公司高坡养殖场随机选取11～12月龄健康去势的柯乐猪公猪和母猪各25头，平均体重(112.20±11.09)kg。

1.2 主要仪器电子数显游标卡尺(桂林量具刃具有限责任公司，型号：G67043)、便携式pH计(奥豪斯公司，型号：ST300 ZH)、色差仪(柯尼卡美能达，型号：CR-400)、肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院，型号：C-LM4)、全自动脂肪索氏抽提仪(瑞典福斯，型号：Soxtec2055)、气相色谱仪(美国沃特斯，型号：Waters 2695)、全自动氨基酸分析仪(日本日立，型号：L8900)。

1.3 样品采集及指标测定试验猪屠宰前空腹24 h，屠宰后测定皮厚、背膘厚、眼肌面积、肉色等指标；取背最长肌500 g用于测定肉品质、脂肪酸及氨基酸指标。各项指标测定均参照中华人民共和国农业行业标准《猪肉品质测定技术规程》(NY/T 821—2019)执行。

1.4 数据统计分析采用Excel 2013软件对数据进行初步统计，数据用“平均值±标准差”表示；采用SPSS 22.0软件对各指标进行单因素方差分析，Duncan氏法进行多重比较，以P<0.05作为差异显著判断标准；采用SPSS 22.0软件对各指标进行Pearson相关性分析，并用Excel 2013软件生成相关性热图。

2 结果与分析

2.2 柯乐猪肌肉脂肪酸含量由表2可见：柯乐猪肌肉脂肪酸中的棕榈酸、亚麻酸含量为去势公猪显著高于去势母猪(P<0.05)，分别高出2.79%、45.79%；油酸含量为去势母猪显著高于去势公猪2.70%(P<0.05)；其余各脂肪酸含量2组间差异不显著(P>0.05)。

表1 柯乐猪肉品质性状测定结果

表2 柯乐猪肌肉脂肪酸含量测定结果 %

2.3 柯乐猪肌肉氨基酸含量由表3可见：柯乐猪肌肉中15种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸/氨基酸总量、必需氨基酸/氨基酸总量指标均为去势母猪高于去势公猪，但差异不显著(P>0.05)。

表3 柯乐猪肌肉氨基酸含量测定结果 g/100 g

2.4 柯乐猪肉品质各性状间的相关性分析由图1可见：柯乐猪肉品质各指标间存在不同程度的相关性。(1)眼肌面积与氨基酸呈正相关。(2)肌内脂肪与棕榈酸、油酸、花生酸、花生烯酸、单不饱脂肪酸呈正相关，与其他指标呈负相关。(3)棕榈酸与肉色L值和b值、肌内脂肪、硬脂酸、花生酸、饱和脂肪酸呈正相关，与其他指标呈负相关。(4)亚油酸与剪切力、肌肉水分、豆蔻酸、花生三烯酸、花生四烯酸、不饱和脂肪酸、各种氨基酸呈正相关，与肉色L值、熟肉率、肌内脂肪、棕榈酸、硬脂酸、饱和脂肪酸呈负相关。(5)花生三烯酸和花生四烯酸均与熟肉率、肌内脂肪、棕榈酸、油酸呈负相关，与肌肉水分、亚油酸、多不饱和脂肪酸、各种氨基酸指标呈正相关。(6)多不饱和脂肪酸与熟肉率、肌内脂肪、棕榈酸、油酸、单不饱和脂肪酸呈负相关，与肌肉水分、亚油酸、亚麻酸、花生三烯酸、花生四烯酸、n-3 多不饱和脂肪酸、n-6 多不饱和脂肪酸、各种氨基酸呈正相关。(7)各种氨基酸之间存在较强的正相关性。

3 讨论

3.1 柯乐猪肉质和风味性状分析(1)皮厚、背膘厚、眼肌面积、屠宰率是体现动物产肉性能的重要指标。本试验结果显示，柯乐猪去势公猪各胴体指标均低于去势母猪，但差异不显著。与贵州其他地方猪品种江口萝卜猪、白洗猪相比，柯乐猪的背膘厚、屠宰率较高，眼肌面积相近[5，6]；与省外的确山黑猪、定远猪相比，柯乐猪具有较高的背膘厚和屠宰率[7，8]；与国外大约克、长白猪相比，柯乐猪的背膘厚、皮厚较高，屠宰率相近[9]。表明柯乐猪在产肉性能方面优于贵州及国内的一些地方猪品种，但与国外猪品种仍存在一定的差距。(2)肉色、pH值、滴水损失、剪切力、熟肉率、肌内脂肪是评价肉质的重要指标。柯乐猪去势公猪肉色a值显著高于去势母猪，说明去势公猪肉色更为鲜红。pH值是区分肉质正常与否的关键指标。柯乐猪pH1、pH24分别为6.12、5.76，均在合理范围内，说明柯乐猪无白肌肉(PSE)和黑干肉(DFD)。肌肉剪切力指标主要影响肉质口感。柯乐猪剪切力为2.83 kgf，与江口萝卜猪、白洗猪相近，显著优于国外引进品种[5，6，9]。滴水损失、肌内脂肪是影响猪肉风味、多汁性的重要因素。柯乐猪滴水损失为1.96%，略逊于藏猪、雅南猪、大河猪，优于民猪、荣昌猪；肌内脂肪含量为5.71%，低于陆川猪、大河猪，高于民猪、金华猪、藏猪、雅南猪、荣昌猪[10]。(3)脂肪酸是肉类风味物质的主要前体，同时其含量及组成是衡量猪肉品质的重要指标。本试验结果显示，柯乐猪去势公猪的棕榈酸、亚麻酸显著高于去势母猪，油酸显著低于去势母猪，其他各脂肪酸含量均差异不显著，这与谢宝财等[11]的研究结果相似。亚麻酸为人体必需脂肪酸，自身无法合成，只能从食物中摄取，且n-6 PUFA和n-3 PUFA在哺乳动物体内无法相互转化，二者在人体中的比例直接由食物中n-6 PUFA与n-3 PUFA的比例决定[12]。联合国粮农组织(FAO)推荐人类膳食中摄取n-6 PUFA与n-3 PUFA的比值最好在5～10之间[13]。柯乐猪去势公猪肌肉的亚麻酸及n-6/n-3 PUFA均高于去势母猪，说明去势公猪肌肉的脂肪酸组成优于去势母猪。(4)氨基酸的含量及组成是影响肉类营养价值的关键因素之一。柯乐猪背最长肌共检测有15种氨基酸，其中必需氨基酸有6种，鲜味氨基酸有10种，同时去势公猪和去势母猪均表现为谷氨酸和天冬氨酸含量最高，说明柯乐猪氨基酸组成丰富且肉质鲜美程度较好。各氨基酸含量均表现为去势母猪高于去势公猪，表明柯乐猪去势母猪肉质营养及鲜味优于去势公猪，但氨基酸的组成比例无显著差异，这与郭建凤等[14]对长大莱猪的研究结果相似。

图1 柯乐猪各肉质风味性状相关性分析

3.2 柯乐猪肉品质各性状间相关性分析柯乐猪肉品质各性状间均存在不同程度的相关性。相关研究表明，猪肉中各氨基酸含量间表现为极显著的相关关系，相关系数均在0.7以上，其中天冬氨酸和谷氨酸在肌肉中含量最高，同时这2种氨基酸也是主要的鲜味氨基酸，对肉类鲜美程度的影响非常明显[15]。在生产实践中可根据2者的测定结果，通过相关性推测其他氨基酸的含量，以达到节约检测成本的目的。生肉本身无明显的香味，但在受热后肉中小分子水溶性化合物和酯类物质等风味前体物质会转化为呋喃类、嘧啶类、噻吩类、含硫化合物、醇类、醛类、酮类等一系列挥发性香味物质，进而产生肉香味，其中小分子水溶性化合物主要为氨基酸、多肽和碳水化合物，酯类物质主要为肌内脂肪中所富含的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等[16]。本试验研究发现，柯乐猪肌内脂肪、油酸、亚油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、天冬氨酸、谷氨酸均与肉质性状、脂肪酸、氨基酸存在较强的正相关性，可为构建柯乐猪肉质风味评价体系提供一定的理论支撑。由于本试验样本量有限，在下一步的研究中需要更多的样本群体对该结果进行进一步验证。

4 结论

本试验结果显示，柯乐猪具有较好的肉质和风味性状；去势公猪脂肪酸含量及组成较优，去势母猪氨基酸含量更高；肌内脂肪、油酸、亚油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、天冬氨酸、谷氨酸与肉质性状、脂肪酸、氨基酸相关性较高，可作为柯乐猪肉质风味评价的关键指标。