博山饮食文化到淄博陶瓷文化谈

曹萌

博山位于鲁中北部淄博南部，古称颜神，清朝雍正十二年（1734）设立博山县，1955年博山区归入淄博市。地势南高北低，多丘陵，有淄河和孝妇河流经。

北宋时期，博山因贸易往来成为鲁中重镇，明清时期，博山一度成为政治经济文化中心，商贾云集，贸易天下，展现着它的地域文明。矿产、水资源丰富，山川河流、瀑布溪塘、沟壑峰峦、崖洞古木交相辉映、清丽宜人;楼阁厅堂、庭院胡同、亭台古道、古遗窑址人文景观多样、令人赞叹。一百多年前，清政府在淄博设立的淄川炭矿、博山玻璃公司、胶济铁路及张博支线贯通、周村开埠。四个项目中，有两个在博山，以此拉开了博山现代工业的序幕，为以后淄博工业的发展奠定了坚实的基础。新中国成立之后随着一个个国家重点项目的在淄博建设，冶金、建材、陶瓷、纺织、医药等行业迅速发展，淄博传统工业焕发青春，新兴工业迅速崛起，综合经济实力显著增强，人民生活水平不断提高。

在这样的一个既有自然环境和人文环境的重镇里，聚集着大量的从业人员，组成了一個庞大的消费群，这个消费群不断地消费这里的资源，也为这里的发展补充着文化元素，这个文化现象的代表就是饮食和陶瓷。

博山菜系，自成体例，有着独特的制作工艺和手法，特色鲜明。几百年来随着贸易和城镇化，对餐饮提出了高要求，因此庖厨世家众多，都各具本领，长此以往，风俗即成，使博山成为鲁菜的发源地。博山菜囊括了烹饪技术的各个方面：煎炸炖煮、炒炝闷拌、凉热荤素一应俱全。白案花样繁多，有灌汤包、蒸饼、花卷、火烧、水饺;红案味美可口，有豆腐箱、硬炸肉、炝皮肚、酥锅;小吃特色鲜明，有绿豆稀饭、菜煎饼、酸咸菜等，还有能和北京豆汁相媲美的博山油粉，酸滑咸香，能增进食欲。八宝粥、杏仁粥、茶汤、瓜果粥等各种粥也是琳琅满目。

最具特点的是“博山四四席”，1919年王广镛、栾玉琢创办了“聚乐村”饭店，被誉为现代博山菜宗师，创制了以燕翅席、海参席、鱿鱼席、鲍鱼席为主的“四四席”，将鲁菜推向更高水平。“四四席”分预席和正席，预席有四道上菜程序，分别为四押桌、四干果、四点心、四鲜果。“四押桌”即黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖，配时令茶品，这些食材要始终置于案桌，故称为押桌。“四干果”是以坚果、果脯、腌制果品上席，旨在令食客适应食物坚软程度，饮品配果酒果汁。“四鲜果”是以新鲜时令水果搭配上席，饮品配以红酒，少饮即止。“四点心”以咸甜口味为主，饮品搭配杏仁茶或油茶。预席过后，清理桌面，保留四押桌四干果，进入正席。正席先上四平盘，用八寸或十寸平盘，以菜金定菜品，斟上白酒，筵席正式开始，头道菜也叫第一大件，头道菜是鱼翅燕窝即为“燕翅席”，头菜是海参则为“海参席”。第一大件后第二道菜叫第一行件，共上四个大件四个行件，之后上四饭菜，配主食。食材讲究，餐具也讲究，追求色香味器俱佳，汤盘、平盘、汤碗、匙碟配套成系列，赏心悦目。“四四席”从传统意义来说，有“四红四喜”“四季发财”“四世同堂”等美好寓意，将饮食、礼制、人文、环境和谐融合，形成了特有的饮食文化。

“美食配美器，美器盛美食”。饮食文化对陶瓷文化起到了推动作用。淄博是我国最早生产瓷器的地区之一，在中国陶瓷发展史上占有重要位置。淄博古窑是我国最古老的窑系，距今已有八千多年的历史。据史料记载和考古发掘证明，在新石器时代早期的“后李文化”时期（距今8500——7500年），淄博地区就开始了陶器生产，淄博瓷器生产是在陶器长期烧制经验积累的基础上形成的。临淄出土的西周时期的青釉瓷豆，表明淄博在西周时期已开始生产原始瓷器。魏晋南北朝时期，淄博陶瓷完成了由陶器向瓷器的过渡，寨里窑成为中国北方唯一的青瓷产地。特别是在北朝时期烧制的青釉莲花尊，标志着淄博瓷器生产进入成熟期，确立了淄博古窑的地位，1982年出土的“青釉莲花尊”在1987年被国家文物局鉴定为国家一级文物，收藏于淄博市博物馆。七十年代以来，淄博陶瓷科技人员研制镁质强化瓷、高石英瓷、高长石瓷、鲁光瓷、合成骨瓷等高级日用细瓷，逐渐成为国宴专用瓷。1982年在博山成立山东省陶瓷公司，产品畅销几十个国家，在世界上享有很高的声誉。2009年淄博窑被中国工业陶瓷协会命名为“淄博陶瓷，当代国窑”;

博山鱼盘是淄博陶瓷的典型代表，瓷器纹饰讲究“图必有意，意必吉祥”，鱼盘寓意“富贵有余”“年年有余”“金玉满堂”，因鱼类产子多，也寓意“多子多福”。我国用鱼纹装饰陶瓷的历史源远流长，西安半坡遗址出土彩陶盆就装饰鱼纹，有学者认为淄博鱼盘最早可追溯到战国时期，元代西坡窑出土了白釉黑花鱼盆，明末出现了釉下青花鱼盘，清代创烧了青花加彩鱼盘，民国时期，鱼盘大量使用，盛况空前，成为家庭必备用瓷。鱼盘纹样有单鱼纹，以人工手绘鲤鱼、金鱼为主，少见有“鱼化龙”的题材，还有双鱼纹、多鱼纹，盘底无作者落款，它是每个窑匠优秀技艺的表现，每个鱼盘独一无二，绘画风格简练率真，构图严谨，豪放活泼，备受美术家的推崇和人们的喜爱，在今天看来，鱼盘不光是实用器，更是艺术珍品，收藏佳品。

由于博山较早地提高了社会生产力，文化积淀厚重，一大批走南闯北见多识广的人才，成为博山文化的推手。日用瓷的生产在近现代迅猛发展，花样繁多，品种齐全。从器形上看，有缸、盆、罐、碗、碟、杯、盏、勺等;从釉上看，有雨点釉、茶叶末釉、云霞釉、红金晶釉、鸡血红釉、金星釉、窑变花釉等;从形式上看，有高低大小、方扁轻重、深浅宽窄、艳丽素面等等。陶瓷器多是盛器，这就为食物盛装和日常生活带来了极大的方便。美器虽是日常生活的用品，但是它的渊源却有着极强的文化内涵，既表现出了人们的手艺技巧和聪明才智，同时又展示着他们对生活的美好追求，也是这一地区文化文明的象征。千百年来就这样相伴发展，不舍不分。

近年来淄博市委市政府着重树立品牌形象，保护古窑址，开发旅游，展示淄博陶瓷文化和博山饮食文化，促进产业升级融合，提高创新能力，定期举办陶瓷琉璃艺术节、美食美器文化节，将文化转化为产业，挖掘行业价值，打造博山“中国鲁菜名城”“中国美食美器之都”，振兴博山经济。希望淄博陶瓷能够秉承传统，在日用瓷之外，能够创新研发，提高手工艺水平，焕发青春，继往开来。

“吃了博山饭，围着天下转”这句谚语已流传百余年了;“淄博陶瓷，当代国窑”在今天被淄博人引以自豪。博山饮食文化与陶瓷文化正以地域特色文化在辉映着，不断地被世人所认知和接受。

在当前文化大繁荣的今天，美食美器同位宣传尤为重要。抛弃饮食宣传丢其内;取其陶瓷宣传丢其外，割一不可。如果饮食行业重视了美器，陶瓷行业为美食着想，相信地域文化将会又进一步提升。

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