普洱茶真的细菌爆表吗？

与毛尖、龙井等新茶不同，普洱素有“喝旧茶”的传统，被认为越陈越香。不过随着人们食品安全意识的提高，有关普洱陈茶的流言层出不穷，比如“普洱茶含黄曲霉菌，喝了会致癌”“普洱茶是发霉茶，一克就有五亿霉菌”等，这些说法到底是真的还是假的呢？

普洱茶可分为生茶、熟茶。生茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、晒干、蒸压等工艺，茶性较烈，汤色绿黄清亮，有强烈苦涩味。熟茶则在生茶的基础上，多了一项渥堆的工艺，利用人工快速发酵，汤色红浓明亮，口感醇厚回甘。

熟茶在口感上更受市场欢迎，但由于它多了一道人工发酵的技术，让人不太放心：总担心发酵过程会产生霉菌，对肠胃造成伤害。

在普洱“发霉”的过程中，的确出现了多种菌种，包括黑曲霉、根霉、酵母和青霉等。但这些菌并不是对人体有害的霉菌。以黑曲霉为例，它可以在普洱茶发酵过程中，产生二十多种水解酶，这些水解酶能分解果胶、多糖等，让普洱茶起到消脂减糖的作用。而且，在茶叶的发酵过程中，酵母和霉菌的繁殖能抑制有害细菌的生长。

需要提醒的是，普洱茶的霉菌虽然对身体无害，但毕竟在存储过程中，茶叶容易沾染到茶粉和粉尘。所以在喝茶之前，用开水“洗茶”是很有必要的。这样茶叶才会更干净，味道也会更香醇。

普洱茶中确实可能含有黄曲霉菌。广东省疾控中心抽检了40多个品牌，样本数共148份，生产年份涵盖了从1～30年。结果发现，黄曲霉毒素B1（AFB1）的检出率为2.03%（3/148），即有3份樣本检出黄曲霉毒素B1，检出值分别为0.26μg/kg、0.407μg/kg、0.56μg/kg。其中最大值，与GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中黄曲霉毒素B1的最低限量0.5μg/kg（婴幼儿配方食品）相近，远低于大米、小麦、花生油的限量值。

可以说，普洱茶致癌的风险是很低的。云南农业大学周红杰教授表示，早有团队研究发现普洱茶中的黄曲霉素会随着发酵而受到抑制，发酵终止时，不产生黄曲霉素。所以大家仍可以放心喝。

需要注意的是，普洱茶虽然“越陈越香”，但并非没有保质期。中国农业科学院茶叶研究所林智处长表示，普洱茶最佳保质期在10年左右，如果存储不当，保质期还会相应缩短。如果想要普洱茶陈香，需要将茶饼存放在20℃～30℃、湿度小于75%、通风阴凉的环境中。一旦发现霉点、白霜，很可能茶叶已经变质，此时不建议再饮用。

摘自“39健康网”