木耳泡不对，美味变毒味

■崔 白

2015 年8 月，长沙邓女士因吃了泡发2 天的木耳，造成多器官衰竭最终不治身亡。

2016 年7 月，辽宁一对夫妇因吃了泡发快2 天的黑木耳，双双出现中毒症状，造成肝肾衰竭、中毒性休克。

2017 年7 月，28 岁辽宁毕女士因为一碗泡了2天的黑木耳陷入昏迷，出现多脏器功能衰竭。

2018 年7 月，浙江金华徐女士一家四口吃了浸泡2 天的黑木耳出现中毒。

2020 年5 月，东莞一位34 岁女子将木耳浸水泡发约5 到6 小时后进行烹饪煮食，隔天继续食用剩余的木耳，然后出现腹痛，检查发现是急性肝功能衰竭。

每一年，都会有媒体报道“木耳杀人事件”。

在许多人眼中，多吃木耳可以化血栓、通血管，而且凉拌木耳好吃又开胃，怎么会中毒呢？木耳究竟是美味还是毒味？

木耳的营养价值

木耳是常见的食用菌类，质地柔软有弹性，富含多种维生素、膳食纤维及木耳多糖等，有“素中之荤”的美誉。

膳食纤维吸水能力强，可以增加饱腹感，帮助控制食欲，还能够促进胃肠蠕动，防止便秘，有利于人体内有毒物质的及时清除和排出。

木耳铁含量很高，每100 克干木耳含铁达185毫克，比一般的蔬菜要高出不少，是缺铁性贫血患者的极佳食品。

木耳还含有木耳多糖、木耳色素以及天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等必需氨基酸，经常摄入这些特殊的营养成分有利于提高人体免疫力。

有研究表明木耳多糖能减少血脂，降低血液粘稠度和抗血小板凝集，具有疏通血管、清除血管中胆固醇的作用。这也是传闻中木耳能够清理血管垃圾的依据。但事实上，实验中用的是高浓度黑木耳多糖提取物，如果光靠食用黑木耳是达不到这个效果的。所以，常吃木耳能够改善便秘，排毒，降低“三高”风险及心脑血管疾病的风险。但不能直接清理血管垃圾。

木耳的毒从哪里来

鲜木耳含有毒素，尤其是卟啉类感光物质，吃完过后很有可能出现皮肤瘙痒、红肿的症状，所以人们平时能买到的都是干木耳。只要是质量合格的干木耳，经过泡发之后进行烹饪是完全可以放心食用的。

以往的黑木耳中毒病例中都有一个共同的特点，即黑木耳一般都泡发了2 天以上。木耳泡发过程中滋生的一种叫作“椰毒假单胞菌”的细菌，它会产生米酵菌酸毒素，正常的黑木耳在短时间发泡过程产生米酵菌酸的概率非常低，但如果长时间浸泡，加上外部环境不干净，就有可能被椰毒假单胞菌污染而生成米酵菌酸，比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣。这些变质和残留的食物残渣就会变成米酵菌酸形成的温床。而且米酵菌酸耐热，一般的烹调方法并不能破坏其毒性。

米酵菌酸的中毒潜伏期最长为3 天，多数为半天至1 天。患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等轻度症状，随后可出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、意识不清等症状。

米酵菌酸中毒后死亡率在40%以上。不仅如此，对于米酵菌酸，目前医学上还没有特效药，只能见招拆招，对症治疗。如果催吐洗胃之后症状仍不能缓解，则需进行血浆置换来将毒素排出。如果毒素已经到达各脏器，又就医不及时，很可能造成不可逆的损伤，危及病人生命。

木耳的正确泡法

泡发木耳类食材，建议随发随吃。特别是夏季，最好将木耳的泡发在冰箱进行，因为低温可以延缓微生物的增殖速度。通常来说，木耳用冷水泡1～2 小时就可以了，最长也不要超过4 个小时。如果是温水或者热水泡，时间更要相对减短。

当泡发木耳的时间较长，出现浑浊、发黏和异味的情况时，一定要果断扔掉。如果吃了木耳、银耳感觉不适，尽快催吐洗胃，同时向医疗机构求助或自行就医，并将就餐史告诉医生。