贵州喀斯特山区仿生态养殖棘胸蛙的肌肉营养成分分析与评价

李沁瑾 田宏胤 万海 徐忠禄 梁正其

本研究通过对贵州喀斯特山区仿生态养殖条件下棘胸蛙的常规营养成分，氨基酸、脂肪酸的测定，旨在了解其在贵州喀斯特山区仿生态养殖条件下的肌肉品质和营养价值。结果表明：贵州棘胸蛙肌肉鲜样中水分含量为82.10%，高于浙江大学实验室养殖的棘胸蛙;氨基酸17种，占干重的86.87%，呈味氨基酸占干重的32.53%，∑EAA/∑TAA和∑EAA/∑NEAA分别为46.31%、86.26%;检测出脂肪酸17种，饱和脂肪酸（SFA）占脂肪酸总量的42.33%，单不饱和脂肪酸（MUFA） 占脂肪酸总量的15.56%，多不饱和脂肪酸（PUFA）占脂肪酸总量的42.17%。

棘胸蛙（Quasipaa spinosa），又名石鸡、石蛙等，是南方丘陵山区生长的一种动物，且具有补身、清肺、解热毒等功效，故有“山珍”之称。随着野生数量的逐渐减少，已列入《世界自然保护联盟》濒危物种红色名录。随着人们生活水平的提高，对食品健康的追求也愈来愈高，仿生态养殖技术也愈发成熟，而贵州山区依山傍水的环境正好为棘胸蛙提供了优越的条件。

如今，关于棘胸蛙养殖技术及疾病预防治疗的相关研究报道较多，周文等对棘胸蛙养殖的厂址选择与设计以及蝌蚪培育进行了技术总结;刘杰对棘胸蛙山泉流水养殖技术进行了概括;曾庆敖、阙炳根对棘胸蛙的常见疾病的防治方法进行了研究。本文对贵州喀斯特山区仿生态养殖的棘胸蛙肌肉营养成分进行分析及评价，旨在了解棘胸蛙的营养价值并充实棘胸蛙营养学数据。

1. 材料与方法

1.1 材料来源

2021年7月3日，于贵州省印江县洋溪镇世红养殖场采集仿生态养殖的棘胸蛙共70尾。平均体重为（66.40±5.58）g，平均体长为（6.59±0.33）cm。

1.2 营养成分的测定

在养殖基地选取健康、无病的棘胸蛙，取其肌肉切碎后用于各项营养指标的测定。肌肉切碎搅拌均匀进行各项营养成分的检测。检测方法参照GB 5009.3（4，5，6）-2016。

2. 结果与分析

2.1 肌肉基本营养成分含量

由表1可知，与浙江大学实验室养殖的棘胸蛙相比，本棘胸蛙樣品的肌肉鲜样中水分高于2.89%。其含量高与棘胸蛙饥饱程度也许有一定关系，认为饥饿状态下水分含量高于饱食状态下，而我们取肌肉时正值饥饿状态。

2.2肌肉氨基酸组成及含量

由表2可知，本样品的棘胸蛙的肌肉中有17种氨基酸，占肌肉干重的86.87%，高于浙江大学实验室养殖的棘胸蛙（79.41%），低于湖南湘西河流中的棘腹蛙（92.70%）。其中，人体必需氨基酸（EAA）9种，占肌肉干重的40.23%，高于浙江棘胸蛙，低于湖南棘腹蛙;4种呈味氨基酸占肌肉干重的32.53%，高于浙江棘胸蛙，略低于湖南棘腹蛙，肉质更鲜美。

2.3 肌肉营养品质评价

由表3可知，贵州棘胸蛙肌肉中，除缬氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸外，其余氨基酸的AAS均大于或等于1，且每项评分均高于浙江棘胸蛙。必需氨基酸指数（EAAI）为82.43，明显高于浙江棘胸蛙。同时，贵州棘胸蛙肌肉中赖氨酸的含量超过FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质的含量，为前者的1.22倍，它可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，从而达到提高智力、记忆力、免疫力，促进生长、增强体质、改善失眠，提高人体对蛋白质的利用率等目的。

2.4 肉脂肪酸组成及含量

如表4可知，棘胸蛙肌肉样品检测出的脂肪酸种类共17种。其中，贵州棘胸蛙和浙江棘胸蛙由于采集季节不同，脂肪酸种类因而也不完全相同。饱和脂肪酸（SFA）含量为浙江的1.22倍，是湖南黑斑蛙的2.1倍，饱和脂肪酸的存在可以降低食物吸收速度。其中C16：0（棕榈酸）含量占比最大，适当食用可以补充维生素E、类胡萝卜素等多种成分。单不饱和脂肪酸（MUFA）有4种，占总脂肪酸含量15.56%，低于浙江和湖南，近年研究显示，单不饱和脂肪酸具有降血脂的作用。

结论

与浙江大学实验室养殖的棘胸蛙相比，贵州喀斯特山区仿生态养殖的棘胸蛙赖氨酸含量较高，其作为必需氨基酸，可补充谷物食品中赖氨酸的不足，并能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。每项氨基酸评分均高于浙江，说明贵州山区养殖的棘胸蛙蛋白质营养价值较高。因此，贵州良好的水环境，仿生态养殖棘胸蛙能在一定程度上提高肌肉品质。

基金项目：

2020年度铜仁市科技计划项目，2021年国家级大学创新创业训练计划项目（项目号：S202110665017）。

作者简介：

李沁瑾（2001.04-），女，汉族，重庆市人，本科;研究方向：水产养殖学。

通讯作者：

梁正其（1985.10-），男，汉族，贵州桐梓人，硕士，副教授;研究方向：水产动物与发育生物学。