食品加工技术对食品安全及营养的影响分析

张晓

现阶段，人们对食品的营养以及安全越来越关注，食品加工技术水平不断提高的同时，保障食品安全以及营养是十分重要的发展目标。加工的食品在物理化学结构层面已经出现了变化，维生素以及蛋白质等化学物质结构也会在加工后有变化，这就会影响其原有的营养价值，为能有助于保障食品安全以及营养，就需要选择新型的食品加工技术。本文就食品加工发展影响因素以及食品加工的安全和营养简要阐述，然后就食品加工技术对食品安全及营养的具体影响和优化详细探究。

食品加工技术对食品安全和营养产生的影响是多方面的，为能最大程度提升食品安全以及营养，应用新食品加工技术十分重要。

1. 食品加工发展影响因素及食品加工安全和营养

1.1 食品加工发展影响因素分析

食品加工发展受到诸多因素影响，市场竞争以及市场需要对加工食品发展产生着影响。各食品企业追求高效率食品生产，企业间的竞争愈来愈激烈，生产效能不断提高，生产手段也在改进，使得食品加工企业对于销量以及生产量高度重视，而在食品的生产安全方面没有充分重视。市场要求加工食品在便捷性以及口感上创新，满足消费者多样化食物需求，食品加工企业针对市场需求开发相应食品，消费者以及企业共同改变食品加工发展和市场当中食物营养以及安全需求。自动化技术的发展应用下，针对食品加工每个环节进行优化，也能大大提升食品加工整体质量。摆脱传统加工流程，能实现规模化以及自动化发展目标。实现了规模化以及自动化发展的基础上，食品加工营养以及安全问题也在这一过程中开始显现。

1.2 食品加工的安全及营养

从市场需求来说，消费者对摄入加工食品呈现出新的特征，加工食品摄入在总食品摄入比重增加。消费者已经不满足简单食物摄入，开始对味道以及口感和营养成分产生多元化需求。加工食品摄入多样化，会为消費者提供不同的种类，如奶制品会从纯牛奶到酸奶，然后有果粒酸奶、益生菌等类型，人们对食品摄入要求在向着多样化方向发展。结合食品化学元素的分析，特别是多种元素的混合，食品加工企业开始增加食品中糖类以及脂肪的量。

食品过度加工会产生不良的后果。消费者对食物有多样化需求，对食物味道以及食物的口感也会有过度要求，这就会造成生产者以供给需求为首要的原则，增加食物口感以及味道提升力度，来满足市场需求。食品加工企业不断采用机械加工的方式取代传统手工加工，食品生产快捷以及程序化，过度加工食品会产生诸多不良后果，造成食品原有营养成分被破坏。食品添加剂以及防腐剂会被消费者大量食用，如香精以及食用色素等物质，长此以往会对消费者身体健康造成威胁。而对于食品加工的基本要求就是不影响食用者身体健康，减少以及合理使用添加剂，加工中实现无菌化以及卫生化，选购加工系列过程要规范，按照食品安全规范要求执行。

2. 食品加工技术对食品安全及营养具体影响和优化

2.1 食品加工技术对食品安全及营养具体影响

食品加工技术对食品安全和营养产生的影响是多层面的。

2.1.1 微波炉加工技术影响

微波炉加工技术对食品安全和营养会产生影响。微波烘烤以及加热干燥等都是在食品加工当中常用的技术，该加工技术会对分子密度以及分子结构造成影响，也会直接影响食物营养成分。微波技术对脂肪稳定性会造成影响。从牛乳微波技术加工处理来看，脂肪整体含量没有明显变化，而脂肪球直径分解作用下开始缩小。在对大豆加热处理时观察发现，微波加热技术会造成磷脂耗损量增大，磷脂和蛋白质与碳水化合物会形成络合物，进而发现微波炉加工技术对食品营养成分的含量影响比较显著，加热的时间越长，对食品营养成分含量所产生的影响就会越大。传统食品加工方式，微波技术加工时间较短，食品当中维生素破坏小，对食品中维生素营养元素有保护作用。举例来说，人们生活中常常食用的鸡肉或是猪肉，微波技术对其维生素B元素有相应保护作用，能最大程度减少食品当中营养价值流失。维生素E当中常见的植物油中，微波加热处理时维生素E消耗量比较多，而并不会对不饱和的油总量产生影响。食品在烹饪处理的时候由于加热的时间长会造成大量水分流失，造成维生素C会有显著降低的效果，和传统加热的方式比较，微波技术对维生素C造成的不利影响是比较小的。

2.1.2 脉冲强光及生物防腐剂杀菌加工技术影响

脉冲强光杀菌加工技术对食品安全和营养产生的影响也是比较突出的，主要是该食品加工技术在实际应用中，采用脉冲闪光的方式把透明液体以及固体表面微生物杀死。该非加热杀菌技术可能会对蛋白质以及核酸造成影响，会造成蛋白质发生变性的状况。长期紫外光照射处理后，一些食品当中有机物分子有可能会破坏，也会直接影响食品的营养成分。如对部分蛋白质以及脂肪含量丰富食品进行杀菌处理，运用脉冲强光杀菌的技术，能对蛋白质和脂肪产生不利影响。氨基酸饮料杀菌处理后，饮料中维生素C和氨基酸营养成分损失量少。在牛奶杀菌处理中持续时间短，牛奶中蛋白质以及脂肪产生的影响也不是很明显。生物防腐剂杀菌技术在实际应用中，生物防腐剂对食品营养品质也会产生诸多不利影响。该技术对生物代谢产物也会产生诸多不利影响，采用抑制微生物生长繁殖的方式把微生物杀死，采用发酵处理的方式获得原材料，纳他霉素以及乳酸链球菌等微生物杀菌处理的应用比较广泛，微生物代谢生产中的抗菌物质是生物防腐剂，对细胞膜会产生诸多不利影响，采用破坏能量生产系统对微生物生长造成抑制影响。生物防腐剂对人体不会造成危害。食品在进行热处理后会分解成无害的成分，对消化道菌群不会造成不利影响。

2.1.3 冷冻干燥技术加工影响

食品加工技术是多样的，针对不同的食品，在具体加工中采用的技术手段是不同的。冷冻干燥加工技术是比较常见的，冷冻干燥加工技术主要是将含大量水分物质先进行冷冻，物质当中游离水结晶，冻结成固体，高真空条件下物质中冰晶升华，在冰晶升华后除掉物质当中吸附水，最终获得残留水量1%-4%干制品。采用这一方法就是冷干食品加工技术。该食品加工技术在婴幼儿食品领域应用比较多，加工技术主要原理就是低温低压下对食品当中的水分进行脱除，保障食品中营养成分以及活性物质的安全，保持生物活性，食品色泽以及香味等不会有太大的变化。水分形成冰后，对食品组织结构会有损伤作用，干燥时使得食品造成脱水，在食用的时候不能和新鲜食品质量相同，而和冻结贮存相比质量要好，贮存的周期也相对较长。冻干食品加工技术有不同的形式，一个是不用复水，主要是冻干水果片常用。还有是要复水的，主要是在冻干菌粉以及米饭等食品加工中常见的。

2.1.4 膜加工技术影响

食品加工技术对食品营养以及安全产生的影响是多样的，膜加工技术是影响最为鲜明的。该加工技术有不同的种类，是采用纳米膜、半透膜等把混合物某种物质分离的技术。技术原理就是膜两侧有压力差或是电位差，保障分子从膜一侧流动到另一侧，最终达到分离效果。操作中没有温度限制，能耗比较低，化学污染也比较少，在食品以及发酵工业当中应用有着突出的作用。膜分离加工技术在澄清果蔬汁生产方面获得广泛运用，膜分离技术能有助于清除容易造成果蔬浑浊的大分子物质，可溶性纤维素以及多酚和蛋白质分离技术比较有效，膜分离技术应用能保留果蔬汁当中小分子营养成分活性，矿物质以及维生素都能保留。将膜分离技术在液体食品菌落总数以及有害菌消除方面也能发挥积极作用，该技术是分子级别，有助于过滤掉液体食品当中的微生物，饮用水灭菌以及牛奶灭菌等方面能发挥积极作用，最大程度上保障食品安全。

2.1.5 超高压加工技术影响

食品加工技术中超高压加工技术对食品安全和营养也会产生影响。该加工技术是高静水压加工技术，技术主要原理是把食品放到液体介质当中，在液体中加压，产生超高的压力，能够让食品当中蛋白质以及淀粉等生物高分子物质失去活性，达到灭菌作用，在食品灭菌方面应用能发挥积极作用。该食品加工技术在物理加压原理下，对小分子物质，如矿物质以及维生素等不会产生影响，对食品组成纤维结构的影响也比较有限，有助于保留食品的风味以及色泽。通过对超高压加工技术的应用，用于高压处理的食品类型也比较多，有固体食品也有液体食品，生鲜食品当中，蛋、肉和水果等都是比较突出的加工食品类型。超高压有助于渗透作用加速开展、保障物质间功能键作用增强以及增强胶黏性。

2.2 优化

食品加工技术对食品安全及营养产生的影响是多层面的。为能有效保障食品安全和食品营养，需要采取优化的举措。

第一，合理应对高科技竞争。食品加工技术对食品安全和营养会带来影响，食品加工企业在加工食品时，就要注重从食品安全及营养等方面加强重视，合理应对高科技竞争。面对一些高科技竞争，食品加工单位需要构建有效及时的应对机制，最大程度保障行业能不被垄断，积极改进优化自身产业结构，有效引进优秀的以及有助于生产的创新技术，最大程度上实现技术突破。食品加工企业需要突破传统发展观念，注重技术创新，创造性发展产业，有助于高科技竞争和时代发展，最大程度保持优良竞争力。在创新发展的基础上也要发挥传统优势，如食物发展优势，长久吸引老客户等，保持食品競争生命力以及竞争力。

第二，明确食品安全发展战略。食品加工技术对食品安全以及营养会产生不同程度影响，科学技术哲学角度要注重权衡利益以及竞争和食品的质量安全。人们未来会对食品安全愈来愈重视，所以食品加工企业要主动积极参与制定食品行业竞争规范，监管制度下打造规范干净及有序的食品加工发展环境。发展战略层面要保持安全以及高收益的食物加工的环境，扩大生产以及改进生产方式，也要保障食品健康安全和营养，形成良性的行业竞争，保障食品规范加工生产。

第三，强化食品加工安全监管。食品加工技术对食品营养以及安全产生的影响较大，监管部门以及审查机构要能制定严格的食品安全规范，增强食品企业监督力度，针对不正当竞争、为追求高利润破坏食品安全规范的企业，监管部门要严肃查处，从源头保障消费者食品安全。相应食品安全监管部门要从源头上把好关口，对食品生产加工的各环节都要做好审查以及监督，最大程度上满足食品营养以及安全的需要。

结语

综上所述，为能有效保障食品加工整体质量安全以及营养，在选择食品加工技术方面要合理。文中对诸多食品加工技术进行了介绍，分析了不同的食品加工技术特点，以及在具体的加工中对食品的营养物质保存的效果，提出在科学技术不断发展的前提下，食品加工技术应用的整体效果要进一步优化，使人们能够吃上更加安全、营养的食品。