胶东的海味

2022-04-13 06:58李心亮
恋爱婚姻家庭 2022年9期
关键词:蝼蛄虾肉虾皮

◎文/李心亮

胶东沿海,鱼窝子多,虾仓子也多。单单春天的海虾,就不下十几种。从一打春(立春)的蝼蛄虾,到还没出九就上市的夹板虾;从惊蛰最为肥美的毛虾,到桃花开时的桃花虾,到清明前上市的大花抱(学名鹰爪糙对虾),一茬接一茬。

烟台的蝼蛄虾,过去集中产在福山、牟平;以夹河入海口东西沿岸最多。芝罘岛渔家,过去春天钓加吉鱼,就是用蝼蛄虾做鱼饵。

蓬莱西半部的蝼蛄虾不多。以前的冬春之交,经常刮大风,风停之后,海边有大潮。海带草(就是苫海草房的那种窄长条的、灰褐色、像鞋带子一样的海藻)全都涌到了岸边,堆积了厚厚的一层,最厚处有四五十厘米。我们小时候就提着篮子,挎着个小抓钩,到海边去翻海带草。海带草里夹杂着海肠子、蛏子和不少的蝼蛄虾。

海肠子、蛏子捡回家,打点海水,把泥沙吐干净了,下面条、做疙瘩汤,特别鲜美。蝼蛄虾,有时候能捡一两斤,搁到烧红的炉子盖上,烤着吃。

从海边刚回来,我常常顾不上暖和暖和手,就直奔炉子去了。把炉子捅得旺旺的,把蝼蛄虾一个一个摆满了炉子盖。你就看吧,滋啦滋啦,蝼蛄虾身上冒热气了,偶尔有那没冻死的还能曲一下身子;你就闻吧,浓郁的烤虾味道弥漫开来了,还夹杂着烤虾皮的煳味。一会儿,变色了,热气没了,赶紧用小火钩子把蝼蛄虾扑喽到地上。烤得又焦又香的蝼蛄虾就着烤馒头片,是儿时无上的美味!

相比于蝼蛄虾,夹板虾比较容易得到。这也是烟台春天产量最大、价格最亲民的一款海味了。现在的蓬莱市场上,10块钱两斤。如果到海边直接跟渔民买,十块钱能买三斤到四斤。

夹板虾头大,母虾尾巴发点红,我们叫它“红腚”,公的虾尾巴发点蓝。吃夹板虾最好是清蒸。新鲜的夹板虾用清水淘洗干净(夹板虾可耐活了,上岸大半天,在水盆里还直蹦跳,两个大夹子舞得“嘎巴嘎巴”直响),放到箅子上,锅里添水,大火蒸个五六分钟,稍焖一下就行了。揭开锅盖,一股浓鲜的热气扑面而来。

夹板虾最好趁热吃,细嫩,微甜,爽口。吃夹板虾有学问。先吃两个大鳌,轻轻咬断大鳌的一头,牙齿“断”下大螯的另一头,虾肉就分离出来了。轻轻用嘴一吸,一块洁白的虾肉就落入了口中。吃完大鳌,再轻轻拧下虾头,把虾头倒过来,吸取肥美的虾脑子。公夹板虾的虾脑子是黄色的,浓稠细腻;母夹板虾的虾脑子里一包橘黄色的虾子,柔韧鲜美。吃完了虾脑子,顺着虾皮轻轻一撕,整张虾皮就完整脱落了,露出了粉红色、莹白光亮的虾肉。这时,你就可以大快朵颐了!

毛虾和桃花虾都最适合上油炸焦了吃,脆、嫩、爽!无与伦比。

毛虾和桃花虾不是一种虾。毛虾有点像秋天的红虾,比红虾个头小,身上有一道道横的云纹,最是俊秀。毛虾皮软,十个毛虾九个母虾,真是奇怪!毛虾的头里有一块石榴红的大大的虾子,谷雨一过,毛虾就把卵排出来了,都在虾肚子下面,一团小米粒那么大的东西,这时候的毛虾肉就发酸、发软了,没有清明前的毛虾好吃。

桃花虾比毛虾的个头还要小一点,头是扁尖的,身上比毛虾略胖、短,颜色也没有毛虾鲜艳,是棕麻色带点黄头。桃花虾长岛县出的最多。长岛春天晒的“春米”,绝大部分是桃花虾虾米。

我们沿海的人家,春天家里来了客人,一定要到海边称上二斤新鲜的毛虾或者桃花虾待客。炸虾,是春天渔家饭桌上的保留菜,炸得酥脆,撒上花椒盐,整个虾,连头带肉,外酥里嫩,一口就下了肚子,吃得很有幸福感。

姗姗来迟的是大花抱,直到谷雨了,它才最多最肥。大花抱不像毛虾、桃花虾、夹板虾那么细嫩,虾肉有点粗硬,最适合炒着吃、酱着吃,能入味。

大花抱个头大,最大的能有三寸左右,十厘米长短。活的大花抱是青灰色的,有两个不是很长的大鳌(没有夹板虾的长),身上布满了深灰色的云片状花纹。

备好了葱姜丝、辣椒丝、料酒、白糖,洗干净了大花抱,沥干水。煤气的火头开得大大的,放入花生油,烧热,放葱姜丝、干辣椒丝,爆炒出香味,烹上料酒,倒入大花抱,急火快炒,大花抱一变色,就撒上点好生抽,撒上点白糖。盖上锅盖,略微焖它个三两分钟,汤汁浓稠了,再撒上点香菜段。看吧!大花抱的浅灰色的身子变得洁白如玉,深灰色的花纹变得赤红如朝霞。这是吃大花抱最经典、最家常的吃法,吃得人都直咂手指头上的汤汁!

有的沿海人家喜欢酱着吃大花抱,用豆瓣酱炒出来吃,我在我朋友家曾经吃过,又是另一个味道。

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