香喷喷的烤鸭隐藏着什么秘密？

●钟凯 文 ○赵天 绘

大街上的烤鸭店飘来一阵阵香味，香得让人都有点反胃。凭感觉就能猜到，老板多半在烤鸭里加了东西。在外就餐的人也会发现，餐馆做出来的菜特别好吃，在家就是做不出那味道。其实这往往是食用香精香料的作用。

这些东西安不安全？为啥一定要用呢？

管理部门常说，合法使用食品添加剂是安全可靠的。真是这样吗？

要批准一种食品添加剂，必须要有充分的科学证据保证其安全性。

首先，科学家用最敏感的实验动物（比如小白鼠、大白鼠）进行测试，找到一个不会产生任何副作用的剂量，然后除以100倍。这个100倍包含两层意思：从动物推算到人要除以10倍，这可以抹平不同物种间的差异；再除以10倍，可以抹平男女老少和人种间的差异。这样就得到了 “每日容许摄入量”（ADI），也就是对人类安全的剂量。

接下来要看你能吃进去多少食品添加剂。

在估算摄入量的时候，也会有3层保险。

首先科学家一般是按吃货的食量估计，一般人是吃不到这么多的。

其次食品添加剂的含量都按上限值计算，而实际上我们吃到的绝大多数食品里没那么多添加剂。

另外，这个估算还是按终生每天都这么吃，显然现实中不可能。

如果这么吃都比“每日容许摄入量”少，那么就认为是安全的，可以批准使用了。基于这样的原因，可以说你就算敞开肚皮吃，食品添加剂也伤不到你。

但即使是安全的，食品添加剂在使用的时候有一些基本原则，并不是真的想怎么用就怎么用。

以食用香精香料为例，你不能用它来掩盖食品的不良品质，如果肉不新鲜，用食用香精来压味就是违法行为。

你也不能用它来掺杂使假，比如用牛肉香精腌制猪肉做成“牛肉干”那就是欺诈行为。消费者需要警惕的是那些特别“物廉价美”的食品，别为贪图便宜而受到假冒伪劣的侵害。

假如符合食品添加剂的使用原则，食品生产者会不会超量（超标）使用食用香精香料呢？

说起来你也许不信，食用香精香料在我国及很多发达国家的法律法规中都是可以不限制使用量的一类食品添加剂。也就是说，无论用多少也不会超标。

这是由于香精香料有很强的“自限性”，也就是说用多了反而不好。

这类似于在家里烧肉，你放点八角、桂皮可以提味，但如果放多了，味道太重就不好吃了。比如在餐饮业使用比较多的复配咸味香精，只要加一丁点就香得不得了，但加多了根本没法闻。前文提到的烤鸭味道香得让人反胃，很可能是使用的复配香精在烤制过程中挥发出来，在局部形成较高浓度，但真正买回去吃的时候就不会有这么浓郁的味道了。

在食品添加剂的管理法规中，还特别强调了它的“工艺必要性”，也就是“有必要才使用”，但这个“必要性”和普通人理解的“必须”是不同的。

实际上没有任何一个食品添加剂是必须要用的，比如做豆腐，卤水就不是必须的，因为你完全可以用石膏。香精香料当然也不是必须的，因为吃原味的也可以嘛。

但是消费者的需求是多样化的，如果你就是喜欢吃鲜香袭人的东西，不加点香精香料还真不容易做出来。就算用天然原料五味调和，真的做出来了，不菲的时间成本和原料成本也会让你望而却步。食用香精香料是最廉价、最省事的解决方案，它让你在安全的前提下，用较少的钱满足口腹之欢。

其实，食品添加剂是消费者和市场共同作用的结果，你的消费需求决定了食品生产的方向。如果大家都不买香过头的食品，谁还会使劲加香精呢？

最后需要强调的是，食品添加剂没有好坏之分，它们都是食品工业的好伙伴，只有使用它的人才有好坏之分。无论违法添加（苏丹红、三聚氰胺等）还是滥用食品添加剂（比如染色馒头）都应该严厉打击。

如果你遇到了可疑食品，请向当地监管部门投诉举报，电话12331。