大型酒店财务成本管理与控制分析

王梓渊

摘 要：随着当前社会主义市场经济的发展，当前酒店行业的竞争空前激烈，为应对激烈的市场竞争，如何开源节流成为了酒店行业需要考虑的关键性问题。本文主要从酒店节流的角度着手，阐述进行成本管理对于酒店经营的重要意义，以及当前酒店在成本管理过程中存在的问题，并有针对性地提出酒店提升成本管理水平的措施。

关键词：国际酒店;成本管理;成本控制

一、酒店进行成本管理的意义

1.增加企业的现金流

科学合理的成本管理能够帮助酒店节约采购、服务以及销售等环节的成本，从而减少酒店的资金开销，达到增加酒店现金流的目的。不仅如此，在酒店节约的资金积累到一定的量时，酒店还能够将节约的资金用于员工培训等方面，从而达到提升员工专业水平，优化酒店服务水平，提升酒店整体形象的目的，而酒店整体形象和水平的提升对于帮助国际酒店建立自身的竞争软实力而言具有重要作用。

2.提升酒店的市场竞争力和占有率

在社会主义市场经济背景下，价格是影响酒店竞争力的主要因素之一，为此，大部分酒店都会采取降低一定的价格来提升市场占有率，在酒店降价的过程中，主要分为了两种类型的酒店，一部分酒店为了尽可能多地抢占市场份额，酒店管理人员在不考虑成本的情况下，根据主观判断进行定价;而另一种降价模式则是在综合考虑运营成本以及市场占有率的情况下进行适当降价。尽管第一种降价模式其降价幅度会更大，因此具备更强的价格优势，在短期内能够吸引到较多的顾客，但是由于这样的降价模式未能够充分考虑酒店运营成本，因此在后续为顾客提供服务的过程中，由于运营成本不足会导致服务水平降低，给顾客造成较差的服务体验，而对经营成本进行科学管理后进行降价竞争，不仅能够给予客户一定的降价优惠，而且还可以通过高标准的服务增强核心竞争实力，从而形成一个良性循环，不断提升酒店在市场中的占有率。

二、酒店成本的构成

酒店成本主要由直接成本、间接成本以及损失成本构成，酒店的直接成本包括员工成本、采购各项物资的成本等方面，而间接成本则包括营业费用（运输费、保险费、水电费、广告费、差旅费、服装费、员工餐等方面）、管理费用（交际应酬、董事会经费、员工培训费、公费经费等方面）、财务费用（酒店为解决运营资金周转等问题在进行筹资的过程中所发生的各项支出，包括利息、贷款手续费等成本费用）。酒店的损失成本则是由于意外突发事故所造成的成本损失，例如：员工损坏餐盘、发生自然灾害、发生火灾等意外情况给酒店所造成的损失。

从酒店的经营流程角度来说，酒店经营成本主要是由酒店采购环节、服务环节以及酒店房间销售环节等诸多经营环节产生。因此在酒店进行经营成本管理控制的过程中，可以根据不同经营环节的特点及各经营环节成本管理存在的不足，加强对不同环节的成本控制。

三、酒店成本管理中存在的问题

1.采购环节成本管理存在的问题

采購环节是酒店进行日常经营开展的基础，没有采购酒店经营则无法运转，在国际酒店中，一般都有餐饮业务和住宿业务两大板块，在餐饮业务开展过程中，各项的食材以及调料等物资是采购成本的主要来源，而住宿业务中一次性洗漱用品以及清洁用品是采购环节成本的主要来源。目前国际酒店在采购这些日常用品的过程中主要存在以下问题：

（1） 采购环节缺乏监督

在酒店采购部门进行商品采购的过程中，需要由财务部门对采购部门的采购活动进行事前、事中、事后监督，从而确保酒店是以较低的价格采购到符合酒店品质要求的商品，但目前部分国际酒店在采购环节却缺乏监督，在采购的过程中，采购工作完全由采购部门负责，而财务部门仅是负责采购事后核查工作，这样的采购模式容易导致采购部门在采购货物的过程中与供销商勾结，从而抬高采购货物的价格，导致酒店利益受到损失。

（2） 采购环节缺乏计划性

酒店餐饮部门采购的食材具有特殊性，通常食材要求需要比较新鲜，因此酒店中的食材往往是从农贸市场中采购，而农贸市场中的摊位多为小型私人摊位，在采购的过程中也多为现金支付，难以开具专业性发票，因此对于这些农贸食材成本的控制难度较大，容易出现食材采购贪污现象。而酒店住宿业务在采购一次性用品和清洁型用品的过程中，则容易出现一次采购过量商品的现象，而一旦这些物品采购过量则需要占据较大的库存空间，而库存管理不规范也容易导致物品出现非正常的损耗，浪费酒店的资金。

（3） 仓库物资管理不严格

酒店在管理所采购的物资时，并没有设立专门的仓库保管室派专门的人员对酒店的物资进行管理和清理，这导致酒店的物资经常出现随意堆积在厨房等地的现象，而这样粗放的管理模式，一方面导致酒店的物资容易出现丢失现象，给酒店造成损失;另一方面，酒店也无法及时知道酒店各项物资的使用周转情况以及物资的库存情况，这导致酒店物资短缺的现象时常发生，而一旦物资短缺，酒店就只能临时采购物品，而临时采购往往会使酒店失去议价优势，导致购买的物品成本增加。

2.服务环节成本管理存在的问题

（1） 餐饮部门缺乏成本管理

酒店餐饮部门缺乏成本管理主要表现在以下几个方面：首先，餐饮部门中的菜品在炒制过程中没有对各类食材以及菜品的分量进行规定，这导致菜品耗材缺乏明确的规范，菜品耗材全凭借厨师的主观经验进行把握，这导致在制作菜品的过程中容易出现厨师随意发挥的现象，这无疑对菜品耗材成本管理与核算造成了较大的困难;其次，餐饮部门对于食材剩余的边角料处理方式也没有明确的规定，这导致边角料浪费十分严重;再次，在国际酒店中，部分菜品所使用的食材较为珍贵，由于缺乏严格监督，在制作这样的菜品时，容易出现员工偷工减料的现象，将贵重的食材克扣中饱私囊;最后，随着人们对于自然原生态饮品的青睐，部分国际酒店在饮品方面也采用了现场制作饮品的方式，而饮品制作对于人力耗费较大，且原材料计算成本计算困难，进一步加大了餐饮部门成本控制的工作量。

（2） 客房部门支出不合理

在客房部门中对于一次性洗漱用品以及清洁用品的消耗较大，而这些物品又是客房部门必不可少的物品，因此在客房部门经营过程中需要重视对这些物品的管理。然而目前部分酒店缺乏对这些物品的重视，没能够对这些物品的使用制定计划，并登记每日消耗的数量，这导致采购部门难以及时把控采购这些物品的时间节点以及采购的数量，而一旦这些物品采购过多，则需要占据较大的库存以及占据酒店过多的现金流，导致酒店现金流周转效率降低，而采购的物品过少，则会导致采购部门失去价格谈判优势，并且还会增加酒店的采购次数，造成运输成本费用的增加。除此之外，缺乏对客房部门物品消耗的管理，还会导致工作人员在服务的过程中消耗一些不必要使用的物品，进而导致客房部门运营成本上升。

3.销售环节成本管理存在的问题

（1） 收款环节控制存在问题

在酒店运营过程中，无可避免地会出现部分签单或挂账等情况，导致酒店应收账款增加，为了收回这部分资金，盡管酒店也会定期提醒客户付款，但是部分客户在收到相关付款提示后也未能够及时还款，此时酒店出于维护与客户之间的关系考量，在催还账款的过程中比较被动，长此以往，导致企业虽然账面资金较多，但是应收账款的比重占账面资金的比重过大，导致酒店实际可以支配和使用的可流动资金较少，而这无疑在一定程度上增加了企业的经营过程中的财务风险，导致企业财务坏账风险大大增加。

（2） 销售环节信息化较弱

虽然目前大部分酒店都开始采用信息化方式建立自身的营销体系，但是大部分酒店使用信息化技术的水平比较有限，这主要表现在以下两个方面。一方面，酒店的信息化系统停留在电脑端，缺乏移动端信息化系统，这导致业务员在对酒店进行推销的过程中，业务员只能返回酒店反馈相关销售信息，而这在一定程度上降低了业务员开展业务的效率，同时也一定程度上增加了销售成本;另一方面，部分酒店缺乏对信息化营销模式的重视，这导致酒店的知名度难以提升，使酒店失去了部分潜在的目标客户。

四、优化酒店成本管理的措施

1.优化酒店采购环节成本管理措施

（1） 完善酒店的预算编制

酒店要想提升采购环节的成本管理水平就必须加强对预算编制制度的重视程度，注重采购事先计划的制定。在具体实施预算编制的过程中，各部门需要将本年度内本部门预计需要的各项物资数量计划提交给采购部门，采购部门在收到各个部门的采购计划后需要进行汇总，并将汇总结果提交给财务部门，而财务部门则需要负责对各项物资数量的合理性进行审核与监督，并了解各项物资的市场价格和市场情况，依据物资数量及其市场价格编制预算计划，最后将预算计划交给采购部门严格执行，这一方式能够大大提升采购部门物资采购的透明度以及各部门物资使用情况的透明度，从而约束采购过程中采购部门人员因私损公的行为。

（2） 订立采购申请计划

由于酒店的餐饮部门具有特殊性，餐饮部门中的部分食材属于易腐烂物品，加之酒店餐饮部门经营波动情况较大，因此其物资的消耗无法依照预定计划来执行，餐饮部门需要根据上述特点制定每日采购方案。为此，餐饮部门厨师长需要在每天晚上9点左右，根据酒店是否有预定的酒宴以及酒店过往日常餐饮食材消耗等情况制定第二天食材用量计划表，并将相关计划表提交给采购部门进行采购。而对于不易腐烂的干货、冰鲜食材以及调味料等，则可以制定每周采购计划进行采购。

（3） 严格控制酒店物品供应商

为了增强对食材以及其他消耗品的成本管理，酒店需要加强对供货商的选择，为此酒店可以通过招标的方式对符合酒店的供应商进行招标，并综合对比各家供应商的食材质量、食材价格以及运输费用等方面，在各个物品方面选择一到两家供应商进行长期合作。除此之外，为了防止供货商出现意外情况，酒店还需要备选多家供应商，以便出现意外情况时，酒店所需的日常经营物品不会受到影响。

（4） 提升酒店库存管理能力

为提升酒店库存管理能力，酒店可以尝试建立起零库存管理模式，通过零库存管理模式一方面能够降低酒店的库存管理成本，另一方面也可以减少库存物资对于酒店资金的占据，提升酒店资金的周转率。为此，酒店一方面对外需要与供货商建立起配送服务体系，对所需采购物资和供应商构建配送服务，并建立委托销售协议，当物品销售或者消耗发生后，根据物品销售及消耗的多少与供销商进行结算，从而达到节约酒店成本和提升酒店资金使用效率的目的;另一方面，酒店对内需要建立起供应商仓库，完善对仓库物品的管理，需要在与供应商交接物品的过程中进行管理与确认，同时在物品领取使用时也需要进行登记，并进行定期的清点，明确物资库存及使用数量，进行货款交接。除此之外，这一方式也能够帮助酒店及时了解自身的库存情况，并及时通知供应商供应短缺的物品。

2.优化酒店服务环节成本管理措施

为了方便对餐饮部门以及客房部门物资的消耗情况进行统计，需要对餐饮部门每一道菜品的食材种类以及食材数量进行精准规定，从而构建每一道菜品的标准成本卡，而对于客房部门，则需要对不同标准的客房制定统一的物资配备标准，从而使保洁部根据制定的不同房型标准成本卡对相应房型进行布置，除此之外，还需要将标准成本与实际成本之间进行对比，当两者差异较大时，需要找出问题存在的原因，并追究相关责任人的责任。例如：当餐饮部门菜品报废率过高导致餐饮成本费用上升时，需要追究餐饮部门的责任，对其进行一定的处罚。

3.优化酒店销售环节成本管理措施

（1） 推出零延迟服务

大型酒店服务的对象多为商务人士，他们对于时间要求比较高，因此需要针对这部分人群的特点，在酒店推出零延迟服务，即客户在进行服务的过程中无需等待，酒店服务人员可及时提供相应服务，通过这一方式提升客户的入住体验。除此之外，在客户初次入店后，可以向客户发放入住体验调查问卷，并根据客户的调查问卷对客户的基本信息、消费习惯及喜好进行记录，当客户再次入住时，则可以根据其偏好对其服务进行针对性的优化调整，给客户创造更好的服务体验，为客户留下较好的服务印象，从而增加其再次光顾酒店的可能性，达到增加酒店资金收入的目的。

（2） 强化信息化营销方式

随着年轻消费者对于移动互联网消费的青睐，酒店需要顺应这一潮流与趋势加强对信息化营销方式的重视。一方面，酒店需要加强信息化渠道宣传，通过建立微信公众号、抖音运营号、微博运营号等形式宣传酒店服务与酒店环境增强对酒店的宣传和推广;另一方面，酒店需要重视与点评网站的合作，每周收集顾客的反馈，及时改进自身的不足之处，并保持自身的优势，使酒店在点评网站上的评价始终保持在较高的水平，来吸引新客户进店入住，为酒店创造更多的资金收入，缓解酒店的资金压力。

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